醃製酸梅製作方法
導語:新鮮青梅的醃製製作方法有哪些?下面小編爲大家帶來三種比較方便的方法,希望大家能做出美味的酸梅。
蜜青梅
蜜青梅的特色:色鮮肉脆,濃甜中微帶鮮果青酸。
做法:1.先料:選用肉質堅韌、顏色青綠的新梅果。
2.鹽漬:把梅果入缸,加鹽9.5千克,分層將鹽撒入缸內的果實上,醃製3天以後即爲鹹梅坯備用。
3.切瓣:把梅果用刀沿縫合線對剖兩半,除去果核。
4.漂洗:取鹹梅坯用清水浸泡約10小時,漂清鹽分,取出壓濾,去除水分。
5.糖漬:配成濃度爲30%的糖液,將梅坯浸入蜜漬,約經12小時左右,然後分批加入白砂糖,經15天以後,連同糖液置於鍋中煮沸,隨即取出瀝去餘糖液。
6.晾曬:將糖漬後的梅坯,攤放在竹屜中,晾曬至梅果表面的.糖汁呈稠粘時即可。
7.包裝:將製品經包裝後即爲成品。
脆青梅
原料:鮮青梅52.5千克白砂糖47.5千克食用色素40克食鹽7.5千克明礬250克
工藝流程:選料→鹽漬→搠眼→漂洗→染色→糖醃→發酵→再糖醃→包裝→成品
方法:
1.選料:選擇果形大、果核小、色綠質脆、果形整齊的梅果品種,一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實的果實爲宜。
2.鹽漬:取食鹽7.5千克、明礬250克,加入清水(用量以能浸沒果實爲度)配成溶液,然後將梅果浸入,鹽漬48小時待梅色轉黃時爲止。
3.搠眼:將經醃製的梅坯。用針刺孔,孔深應達果核,這稱爲搠眼,搠眼後繼續鹽漬3~5天。
4.漂洗:將醃製好的梅坯倒入明礬液中(濃度爲0.1%)浸漂20小時,其間更換1次溶液,並要經常翻動,以將大部分鹽分脫去,而果坯略帶鹹味爲宜。
5.染色:將白砂糖15千克,添加適量色素(用檸檬黃和靛藍配成綠色),加水溶解調勻,連同梅坯倒入浸漬缸中。
6.糖醃:前期糖醃一般需用9天。前2天靜置不動,以後7天內,每天加入砂糖1.5千克,並按時翻動,以使砂糖溶化,滲透一致。
7.發酵:從第七天起,梅坯會發生輕微的酒精發酵,利用這種發酵作用,可去除鮮梅的苦味,增加糖分滲透,改進製品風味。但發酵應控制在24小時之內,以免過分發酵使梅坯軟爛。
8.糖醃:後期糖醃需10~20天,其間每隔1天要加入砂糖1.5千克,並要注意及時翻動和補充糖液。糖醃至第40天時,將剩餘砂糖全部加入,使含糖量達50%濃度,幾天以後糖分可增高至60%,最後達到65%,即可完成醃製。整個過程費時2個月左右。
9.包裝:將製品裝入經嚴格消毒的玻璃瓶中,澆入原汁糖滷,旋緊瓶蓋,置放於陰涼處,可保質1年。
青梅酒
材料:新鮮青梅1kg冰糖200g~500g(甜味可根據自己的喜好來調節)白酒1.8升(度數不要太高,10~20度以內的大麴比較好)容器(消毒殺菌,可密封的)
做法:
1.將新鮮青梅泡上6~8小時。
2.擦乾水分,將青梅的蒂摘掉,清除蒂把上面不乾淨的東西。
3.把青梅和冰糖交叉放進殺過菌的瓶子裏。不時搖晃一下瓶子,讓其分佈均勻。
4.等裝滿以後注入白酒。
5.耐心等待3個月以後,你就可以喝到淡淡的青梅酒了。如果你有耐心等待的話,泡上1年以上的青梅酒就更是絕品。
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