關於東北酸菜的醃製方法

東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~

關於東北酸菜的醃製方法

每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人叫積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認爲這種方法絕對不可取，因爲塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裏影響人體的健康;還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裏燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裏面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後纔會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取。

向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：

1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裏面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎着剖開成兩半;

2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然後將白菜擺放到缸裏，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦;

3、過7、8個小時後將白菜缸裏填滿清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了;

4、一定要用石頭或者重物一直壓着，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的'地方，大約2~8度最好;醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水(自來水就可以).如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因爲溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。

小竅門

1.白菜和鹽的比例是1/10。

2.大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。

3.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。

4.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。

5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。

6.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裏水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨着鹽分的滲入慢慢下水，缸裏的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。

7.溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。

8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。