洋姜的醃製方法-洋姜醃製流程及注意事項
鮮洋姜瀝乾後,遍撒16波美度鹽水,入缸,逐層均勻醃製。每隔10小時左右翻缸一次,共計翻缸4次。以下是本站小編整理的洋姜的醃製方法、洋姜醃製流程及注意事項,歡迎閱讀參考!
洋姜的醃製方法-洋姜醃製流程及注意事項概述
洋姜,即菊芋。菊芋,又名洋姜、鬼子姜,是一種多年宿根性草本植物。高1-3米,有塊狀的地下莖及纖維狀根。莖直立,有分枝,被白色短糙毛或剛毛。葉通常對生,有葉柄,但上部葉互生;下部葉卵圓形或卵狀橢圓形。頭狀花序較大,少數或多數,單生於枝端,有1-2個線狀披針形的苞葉,直立,舌狀花通常12-20個,舌片黃色,開展,長橢圓形,管狀花花冠黃色,長6毫米。瘦果小,楔形,上端有2-4個有毛的錐狀扁芒。花期8-9月。
原產北美洲,十七世紀傳入歐洲,後傳入中國。其地下塊莖富含澱粉、菊糖等果糖多聚物,可以食用,煮食或熬粥,醃製鹹菜,曬制菊芋幹,或作製取澱粉和酒精原料。宅舍附近種植兼有美化作用。菊芋被聯合國糧農組織官員稱爲"21世紀人畜共用作物"。
洋姜的醃製方法
醃製方法一
材料:洋姜 一小筐、鹽適量、大料適量、花椒適量、丁香適量、桂皮適量、水適量。
製作步驟
1、洋姜洗淨,晾乾水分。
2、所有調料加水煮開,再晾涼。
3、把晾好的洋姜放在保鮮盒裏。
4、把晾涼的調料水倒入保鮮盒,先加一層保鮮膜。
5、再蓋好蓋子,放到陰涼的地方,醃製一個星期以上。
6、吃的時候,把洋姜切成細絲,加點熟芝麻,再淋點醬油、醋和香油,即可。
醃製方法二
醃製該品種的生洋姜,以晴天採挖、塊子肥大、破損少不黴不爛的爲好。每100千克曬乾削去老把、洗淨晾乾水分後的淨洋姜,用9千克鹽、5千克上紅糖、1千克辣子面、500克八角面。如有玫瑰糖,加適量則味更美。
製作方法
將鮮洋姜曬至35%左右的幹度,篩去泥土後進行清洗,晾乾水分,再削去老把,然後按上述用料比例先用鹽醃二至三天,再把糖、辣子面、八角面放入反覆搓揉均勻後裝罐,過二至三個月便成熟可食用。
(一)鹹洋姜
1、洋姜1000克,食鹽200克,涼開水200克。用清水把鮮洋姜洗淨,控幹水分。按一層洋姜一層食鹽進行裝缸,最後頂端多撒些鹽,然後倒入涼開水。以水沒洋姜爲度,25天后即爲成品。
2、洋姜1000克,仿真75克,花椒2克,生薑20克,醬油拌勻後倒入缸裏,再攪拌勻。30天后可食用。
(二)泡洋姜
洋姜1000克,老鹽水1000克,紅糖10克,白酒5克,食鹽20克,香料包一個(花椒10克,大料20克,小茴香10克,桂皮10克)。先將洋姜洗淨,曬蔫備用。將各種調料放放老鹽水內拌勻,再入入已務好的洋姜,鹽水要漫過洋姜,密封缸口。7天左右即可食用。
(三)醬洋姜
配方:鮮洋姜(菊芋)100公斤,甜醬40公斤,食鹽20公斤,豆餅醬24公斤,二醬60公斤。
挑選每年11月間採收的鮮洋姜,及時除去表皮的根鬚、雜質,較大的需掰開,洗淨、瀝乾。
醃製。鮮洋姜瀝乾後,遍撒16波美度鹽水,入缸,逐層均勻醃製。每隔10小時左右翻缸一次,共計翻缸4次。
加鹽浸泡。48小時後,裝籮瀝滷,換缸,上置竹簟,用竹片卡緊,將原滷加鹽配成16波美度,漫頭浸泡儲藏。
浸泡去鹽。取出鹹坯,加入等重量清水,浸泡去鹽2小時,取出,裝入籮筐內重疊克滷3~4小時,中間上下對調一次,以便克滷均勻。
初醬。將鹹坯投入60公斤二醬內,醬制3~4天,每天翻攪2次,取出,瀝滷,入缸。
復醬。將40公斤甜醬、24公斤豆餅醬混合攪勻倒入缸內繼續醬制洋姜,每天早晚攪拌2次,20天后即可食用。食前洗去粘附醬醪,切制後即可食用。
洋姜醃製流程
將洋姜洗淨後放置於玻璃瓶內,然後將醋與糖混合,比例爲30(糖):100(醋)(當然也可以根據自己口味調治),然後將糖醋倒進罐內,醋以淹沒並高出洋姜3~5釐米爲宜,醃製12天左右即可食用。(注意環境溫度不宜太高,避免陽光直射)。
1、原料
選擇鮮姜塊重在50kg以上,無腐爛斑、癩皮斑、蟲咬斑、外觀整潔,色澤鮮黃,尤以肉質纖維少的鮮嫩姜球作原料。
2、去皮
先用機械去皮機將原料進行初步去皮。注意不要時間過長,以免去皮過深,造成浪費。再由人工進行細緻的徹底去皮。這是原料處理的關鍵環節,對產品的外觀質量you很大影響。用竹籤對姜球全面修整,除去影響外觀潔淨度的一切不良斑點。
3、沖洗
用處理過的自來水將去皮的半成品在週轉箱內反覆沖洗,衝去姜球外表附着的碎皮等雜質,直到沖洗乾淨爲止。
4、殺菌
在自來水中加人冰醋酸和次氯酸鈉,配製成0.1%~0.3%的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例爲1:4)。在殺菌池內浸泡鮮姜,進行一次性殺菌,消毒液與鮮姜的比例爲1:1,殺菌時間爲5—10mln。
5、稱重裝箱
在木箱內設放3層塑料袋,內2層爲白色袋(單層厚度爲6絲左右),最外面一層爲黑色袋(單層厚度爲8絲左右)。每箱內產品淨重4Okg。
6、加鹽水
配置16%食鹽液,加入1%—3%的檸檬酸調整濃度,再加入0。O01%—0。0O3%的次氯酸鈉防腐劑。每箱內加入20kg鹽水。
7、調整鹽度
鮮姜經過醃製後會脫水,木箱內的姜堆面會明顯下沉。在姜堆面上直接加入適量的食鹽。就能加速鮮姜的.脫水,同時調整箱內鹽液的濃度。調整箱內鹽液的濃度爲20%-21%。
8、扎口
在箱內姜堆面上面加入食鹽後,一般經過3-4h就可以扎口,扎口操作也是影響產品質量的關健環節。要求將袋內的氣體全部排出,否則袋內的產品會發生質變。將2層白袋分別排氣扎口,最後將黑袋口雙層對摺蓋嚴,不漏白袋爲止。
9、封箱人貯
將木箱用頂蓋封嚴,釘結實,然後運到溫度爲11—12℃的庫內貯存。
注意事項
1、因爲鮮姜在10℃以下的溫度環境下容易發生冷害,引起腐爛,所以要求工作環境的溫度要保持在10℃以上,特別是成品箱要存放在lI—12℃的庫內。
2、去皮整理過程中,要認真細心檢查,使半成品外表整潔。無任何斑點。
3、扎口時要徹底排除袋內氣體、防止給需氧微生物造成繁殖的生長條件而引起產品質量的變化。
4、注意檢查袋子的完好性,防止鹽水滲漏而引起產品質量變化。
食用方法
食療調養
1、菊芋湯:菊芋60~90g,切片,加水煎湯服。本方取菊芋有利尿的作用。可用於水溼停蓄,水腫,小便不利。此外,也可用於糖尿病。
2、菊芋汁:菊芋30~60g,搗爛,絞取汁液,可加適量蜂蜜或白糖調味,一次服用。該品生用,取其清熱涼血。用於腸熱便血。
3、食療方面可用菊芋塊莖100g,洗淨切碎,大米100g淘洗乾淨,加水適量同煮成粥,調入食鹽、香油後食用。適用於糖尿病、浮腫、小便不利者。
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