鴨蛋的醃製方法-醃鴨蛋的保健功效及醃製原理

醃製鹹蛋時一定要將表面清洗乾淨，下一步處理時要控幹表面的水分;當然也可以用雞蛋。以下是本站小編整理的鴨蛋的醃製方法、醃鴨蛋的保健功效及醃製原理，歡迎閱讀參考！

概述

醃製鹹鴨蛋又叫醃鴨蛋，古稱鹹?z子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的醃製醃製鹹鴨蛋最爲有名。不少中國傳統食品如糉子、月餅等也會加入醃製醃製鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多醃製醃製鹹鴨蛋黃，價錢越貴，蛋黃以出油"顏色紅而油多"爲上品。醃製鹹鴨蛋是城鄉民衆愛吃的食物，其醃製方法大有講究，醃製得法，風味更好。

鴨蛋的醃製方法

自制醃鹹蛋

材料

鴨蛋、鹽、高度白酒、八角、桂皮、香葉。

做法

1.買回來的鴨蛋將表面沖洗乾淨。

2.然後在盤中放入八角、桂皮、香葉和大量的鹽。

3.將它放入微波爐高火轉上三分鐘，中途拿出來翻動一下，再將大料揀出來備用。

4.將高度白酒放入小碗中。

5.洗乾淨的鴨蛋控幹水分或者用廚房紙巾擦拭乾淨。

6.接着將鴨蛋放入白酒中滾動。

7.再將粘過白酒的的鴨蛋放入處理過的鹽中滾動，讓蛋的表面均勻的粘上一層鹽。

8.將它們碼放在泡菜壇中。

9.蓋上碗蓋，在四周邊緣處注入水，醃製二十天以上。

10.醃製好的鹹蛋煮熟後就可以食用了，配菜佐粥都不錯。

小訣竅

1.醃製鹹蛋時一定要將表面清洗乾淨，下一步處理時要控幹表面的水分;當然也可以用雞蛋。

2.酒一定要選用高度白酒;鹽加入大料用微波爐轉上三分鐘後將它們拿出來;分別放入白酒和鹽中滾一道，讓鴨蛋表面均勻的粘上鹽。

3.表皮粘了鹽的鴨蛋放入泡菜壇中或者用保鮮袋密封好，放入陰涼地20---30天，以喜愛吃的鹹度或者雞蛋大小調整，可以先煮個嘗下試試。

營養價值

醃製鹹鴨蛋，由於經過一段時間的醃製，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降爲10.4克;脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升爲13.1克;碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升爲10.7克;礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升爲512毫克。

保健功效

健腦益智

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。

保護肝臟

雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

防治動脈硬化

美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

預防癌症

雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。

延緩衰老

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後，含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約爲鮮雞蛋的10倍，特別適宜於想補鈣的人。

醃製原理

1、醃製鹹鴨蛋主要用食鹽醃製而成的。鮮蛋醃製時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

醃製醃製鹹鴨蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不鮮;用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的`重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態;蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快，醃製10天時更明顯，以後則上升緩慢;蛋黃的含油量對醃製鹹鴨蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，醃製鹹鴨蛋在醃製過程中重量略有下降。

醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制醃製鹹鴨蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。

食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短;醃製溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短。所以，醃製時用鹽量多少，要根據醃製時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過鹹。

用鹽泥或灰料混合醃製時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長;用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短醃製時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，醃製鹹鴨蛋的成熟也較慢;反之，醃製鹹鴨蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的醃製鹹鴨蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的醃製方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。