蔥的家常做法
食材準備
水發海蔘500克,大蔥段100克,大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,溼澱粉40克,毛薑水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。
製作步驟
1.將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆,用刀颳去焦黑的一層,見到深褐色爲止,然後放涼水中浸泡2天,待參體回軟後,再行煮發,首次煮發5分鐘左右,開肚掏出腸肚和雜質,用清水洗漂乾淨,軟硬分開,軟的浸泡清水中,硬的繼續煮發,反覆多次,全部煮發軟爲止,照此漂洗浸泡4-5小時即可使用;
2.用坡刀將海蔘切成一字條,把大蔥切成3釐米的段;
3.把海蔘放炒勺中用開水氽一下,然後加入清湯、料酒、毛薑水,上文火煨一煨撈出後待用;
4.把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水,燒開後撇去浮沫,然後將煨好的海蔘、炸好的.蔥段放入,湯再次燒開後,隨即淋入溼澱粉勾芡,出勺加蔥油,最後倒入盤內,蔥燒海蔘即成
蔥的家常做法篇二食材準備
水發小海蔘1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、
溼澱粉10克、薑末5克、雞湯700克、薑汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油150克(約耗75克)、 醬油12.5克、紹酒15克
製作步驟
1、將水發嫩小海蔘洗淨,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝淨水,再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5釐米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3釐米的段。
2、將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海蔘、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘,上旺火加味精用澱粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤中即可。
注意事項
1、湖蔥油的製法:將熟豬油500克放入炒鍋內,燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦後,將以上原料撈出,餘油即爲糊蔥油。
2、芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再將其攪勻,澱粉糊化,使之明汁亮芡。
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