蔥燒海蔘的家常做法

　　蔥燒海蔘的家常做法篇一

一般海蔘適合紅燒，蔥燒、燴等烹調方法，蔥燒海蔘是最常見的海蔘烹飪方式。蔥燒海蔘製作過程中就是泡發海蔘需要的時間比較久，準備好食材後，蔥燒海蔘的烹飪方法是非常快捷方便的。下面我們一起來寫一下蔥燒海蔘的做法。

用料：海蔘適量，食鹽適量，蔥適量，姜適量，老抽適量，澱粉適量，高湯適量，白糖適量，黃酒適量，植物油適量

蔥燒海蔘的做法步驟：

1、取出幹海蔘，用冷水沖洗一下。

2、將海蔘放入無油的乾淨鍋中，一定要無油，不然容易引起海蔘的回縮，以小火慢煮，水開後關火，將海蔘泡在熱水中，待水溫與體溫差不多後，將海蔘撈出。

3、把海蔘放乾淨的`冷水中浸泡12小時。注意浸泡的盆同樣要無油乾淨，如果是炎熱的夏天，應該把浸泡海蔘的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細菌滋生。冷水浸泡時，以用純淨水爲佳。

4、12小時後，再將海蔘放入乾淨的鍋中，以冷火慢煮，水沸後關火，浸泡到水溫降爲體溫的溫度。

5、將海蔘撈出，用剪子把海蔘腹部劃開，把腹腔內的雜物取出。然後把淨膛的海蔘沖洗乾淨。

6、然後再一次把海蔘放入鍋中，以慢火燒開後關火，浸泡到水溫降爲體溫的溫度後或者覺得海蔘已經達到發制的效果，就取出海蔘。如果覺得發得不好，就在熱水再多泡一會兒。

7、大蔥斜着切蔥片，薑切片，備好雞湯和水澱粉。

8、鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，把蔥炒得略微金黃。

9、加入糖後以小火加熱，油糖混合後，慢慢炒出糖色。

10、加一點點老抽醬油上色用，醬油千萬不要多，不然海蔘易苦而且回縮。

11、倒入黃酒，加入高湯。

12、把海蔘放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

13、根據口味調入少許鹽後，加入水澱粉勾芡，即可出鍋。

　　蔥燒海蔘的家常做法篇二

海蔘屬名貴海味，被列爲中八珍之一。可分爲刺蔘、烏參、光參，和梅花參多種，山東沿海所產的刺蔘爲海蔘上品;海蔘之名貴還另有一個原因，就是海蔘生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在採撈時需人

海蔘屬名貴海味，被列爲中八珍之一。可分爲刺蔘、烏參、光參，和梅花參多種， 山東沿海所產的刺蔘爲海蔘上品;海蔘之名貴還另有一個原因，就是海蔘生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在採撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而得之少，故物以稀爲貴;

蔥燒海蔘，原在海蔘類菜餚中並不佔顯赫位置。多少年來，北京許多餐館製作的這個菜，色暗汁寬，味薄寡淡。袁枚《隨園食單》亦載有：“海蔘無爲之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑑於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海蔘天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃 ”的做法，用濃色、濃汁、濃味入其裏，表其外，達到色香味形四美俱全。

做法一

食材準備

水發小海蔘1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、

溼澱粉10克、薑末5克、雞湯700克、薑汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油150克(約耗75克)、 醬油12.5克、紹酒15克

製作步驟

1、將水發嫩小海蔘洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5釐米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3釐米的段。

2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥段 、海蔘、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

注意事項

1、湖蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即爲糊蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材準備

水發海蔘500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，溼澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

製作步驟

1.將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色爲止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟爲止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用;

2.用坡刀將海蔘切成一字條，把大蔥切成3釐米的段;

3.把海蔘放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用;

4.把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海蔘、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海蔘即成

做法三

食材準備

海蔘100克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精

鹽4克，清湯250克，溼澱粉250克，味精、糖色各3克，姜、醬油各25克。

製作步驟

1.海蔘切成寬片，煮透後控去水分;

2.將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用;

3.清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹;

4.豬油加炸好的蔥段、精鹽、海蔘、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，再上旺火加味精並用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤，內，蔥燒海蔘即成。[1]

做法四

食材準備

凍海蔘1包 蔥段適量 鹽適量[2]雞精料酒 生抽 蠔油 冰糖 上湯適量 生粉適量

製作步驟

1、海蔘解凍後洗淨，然後切條焯水。

2、鍋內放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後將蔥段裝起備用。

3、原鍋中加入海蔘，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油;

4、再加入生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。

5、加入之前爆香的蔥段，翻炒後埋入稀芡即可。