蔥燒海蔘的做法 家常
海蔘屬名貴海味,被列爲中八珍之一。可分爲刺蔘、烏參、光參,和梅花參多種, 山東沿海所產的刺蔘爲海蔘上品;海蔘之名貴還另有一個原因,就是海蔘生於淺海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生長,在採撈時需人工潛水逐個捕撈,費力而得之少,故物以稀爲貴;
蔥燒海蔘,原在海蔘類菜餚中並不佔顯赫位置。多少年來,北京許多餐館製作的這個菜,色暗汁寬,味薄寡淡。袁枚《隨園食單》亦載有:“海蔘無爲之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也。”有鑑於此,北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海蔘天性濃重的特點,採取了“以濃攻濃 ”的做法,用濃色、濃汁、濃味入其裏,表其外,達到色香味形四美俱全。
做法一
食材準備
水發小海蔘1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、
溼澱粉10克、薑末5克、雞湯700克、薑汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油150克(約耗75克)、 醬油12.5克、紹酒15克
製作步驟
1、將水發嫩小海蔘洗淨,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝淨水,再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5釐米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3釐米的段。
2、將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海蔘、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘,上旺火加味精用澱粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤中即可。
注意事項
1、湖蔥油的製法:將熟豬油500克放入炒鍋內,燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦後,將以上原料撈出,餘油即爲糊蔥油。
2、芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再將其攪勻,澱粉糊化,使之明汁亮芡。
做法二
食材準備
水發海蔘500克,大蔥段100克,大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,溼澱粉40克,毛薑水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。
製作步驟
1.將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆,用刀颳去焦黑的一層,見到深褐色爲止,然後放涼水中浸泡2天,待參體回軟後,再行煮發,首次煮發5分鐘左右,開肚掏出腸肚和雜質,用清水洗漂乾淨,軟硬分開,軟的.浸泡清水中,硬的繼續煮發,反覆多次,全部煮發軟爲止,照此漂洗浸泡4-5小時即可使用;
2.用坡刀將海蔘切成一字條,把大蔥切成3釐米的段;
3.把海蔘放炒勺中用開水氽一下,然後加入清湯、料酒、毛薑水,上文火煨一煨撈出後待用;
4.把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水,燒開後撇去浮沫,然後將煨好的海蔘、炸好的蔥段放入,湯再次燒開後,隨即淋入溼澱粉勾芡,出勺加蔥油,最後倒入盤內,蔥燒海蔘即成
做法三
食材準備
海蔘100克,白糖15克,熟豬油125克,大蔥200克,料酒20克,精
鹽4克,清湯250克,溼澱粉250克,味精、糖色各3克,姜、醬油各25克。
製作步驟
1.海蔘切成寬片,煮透後控去水分;
2.將豬油燒至六成熟時放入蔥段,炸至金黃色時撈出,蔥油備用;
3.清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海蔘,燒開後微火煨2分鐘,撈出控幹;
4.豬油加炸好的蔥段、精鹽、海蔘、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色,燒開後移至微火煨2-3分鐘,再上旺火加味精並用澱粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤,內,蔥燒海蔘即成。[1]
做法四
食材準備
凍海蔘1包 蔥段適量 鹽適量[2]雞精料酒 生抽 蠔油 冰糖 上湯適量 生粉適量
製作步驟
1、海蔘解凍後洗淨,然後切條焯水。
2、鍋內放少量油,燒熱後加入蔥段,爆香後將蔥段裝起備用。
3、原鍋中加入海蔘,再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油;
4、再加入生抽、冰糖、上湯,然後蓋上鍋蓋燜至汁收。
5、加入之前爆香的蔥段,翻炒後埋入稀芡即可。
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