勁爆水煮魚的做法

1、將魚剖開，洗淨腹內異物和黑膜片成片。用一個大容器，將魚片反覆漂洗至水清撈出。在魚里加放適量鹽、白胡椒粉、一點姜沫、雞蛋清充分抓勻後，加入水澱粉抓勻，醃10分鐘。

2、把幹辣椒切成段，生薑大蒜切成片。青蒜苗洗淨後切成段，芹菜和油麥菜洗淨，摘成段。

3、用油將油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生後放入大容器底部，另起鍋放少許油，油熱後加入火鍋料、大蒜生薑炒香，往鍋內注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗。

4、放入魚頭和魚骨、適量鹽熬5分鐘，將魚排和魚頭撈在有青菜的容器中，待鍋內復開後，加入魚片輕輕撥散，煮斷生，將魚片撈出放在魚骨上，把湯澆入碗內，在碗裏放幾片芹菜葉，中間放一點大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻。

5、鍋內4湯匙菜油，油熱後加入花椒炸香後關火，把幹辣椒略推動鍋，趕快將熱油辣椒從容器中間淋下去。

6、小貼士：1．如果用固體火鍋料，冬天容易凍結，吃時最好用能加熱保溫的.容器，比如干鍋類。2．墊底的蔬菜可以根據自己喜好加入。3．炸香花椒後關火，再放入幹辣椒，避免辣椒炸糊。4．魚吃完後，還可以在裏面煮些豆腐、蘑菇之類。

7、對於水煮魚，選料有多種方式，可用番茄做湯底，亦可用黃芪類中藥材，郫縣豆瓣也是常用的一種佐料，比起這些，用火鍋料入菜算是口味的重中之重。火鍋料有含牛油較多的固體類，也有不受溫度影響凝結的清油火鍋底料，對於單純做水煮魚來講，用後者更合適。

8、保持魚片細嫩的方式，我們通常採取加入雞蛋清和生粉的方式。又聽聞有人告之，最好是將魚片用油滑熟，最後淋熱油。我試過一次，對於火候和油量拿捏，非我等一般業餘愛好者所能掌控，而且吃上去沒有浸透湯底的味道，總覺得缺少些什麼，我想，這大概就是水煮的靈魂。

9、中國菜非常有意思，有些取得極雅緻縹緲含蓄，有些則直白易懂，大約能猜到其原料及做法。但這種猜測卻不能全中，比如你不吃辣椒，想着水煮應該很清淡，在川菜館點一盆水煮魚，多半很難下口。吃川菜，望聞問是最保險的點菜方式。