霍州乾麪餄餎的做法

霍州乾麪餄餎做法和步驟

1、麪粉放入盆中加點鹽，先倒入一部分水，用筷子攪拌成穗狀，一邊攪拌一邊加水，最後預留少量的水約20-30克左右。傳統的做法是加入鹼面，一是使麪條筋道，二是夏季麪糰不會發酵變餿。如果不喜歡鹼味的麪條，可以用鹽來替代。

2、麪糰用筷子攪拌成團狀後，手沾剩餘的水，手一邊沾水一邊揉麪團。和麪是先硬後軟，“抓三水，達三光” ，即第一次用筷子來回攪拌，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌，這樣和的面比較硬；第三次上水時，將手上，盆邊的麪粉一起粘於麪糰上，用雙手揉麪，揉成的麪糰光滑，達到面光、手光。盆光。

3、揉好麪糰蓋上溼布子餳半小時。餳的時間越長，壓出的麪條越筋道，不會斷。餳好的麪糰揉成長條，放入壓面器裏。200克麪粉的麪糰正好放滿一罐子，可製作兩碗餄餎面。這個壓面模具方便實用，尤其是用來做雜糧麪條。壓面器手柄上的壓力杆是螺紋的，很容易將麪糰壓出成麪條。如果給老人孩子吃，麪糰可以和的在稍微軟些。用完後立刻放入水裏浸泡一會就很容易清洗掉上面餘留的面。

4、鍋中水大開後，將麪條壓入鍋中。鍋中水開再次滾開後煮一會，撈出麪條，過兩遍涼水，瀝乾水分。放入兩小勺清油攪拌均勻。將鹽、花椒油、醬油，醋、蒜泥、辣子油調入小碗中混勻，即調味醬。在麪條上碼上黃瓜絲和蘿蔔絲（蘿蔔絲可提前放入開水鍋裏過一下撈出），在澆上調味醬，就可以開吃了。

5、夏季涼麪當道，那我們就來一碗山西霍州的乾麪餄餎。山西霍州除了有名的花饃，乾麪餄餎也算是一絕。

6、霍州的乾麪餄餎是用鹼水和麪製作的，麪糰軟硬適中，煮熟用涼水過三遍，瀝乾水分，用清油搓一遍，碼上黃瓜絲、蘿蔔絲、豆芽等涼菜，在調入鹽、醋、蒜泥、芝麻、花椒油、紅辣子、芥末油等調味，麪條色黃帶光，不糊不斷筋道可口，是消夏祛暑的美味麪點。

7、餄餎面在山西是很普及很家常的一道麪食，在《舌尖2》中介紹的是山西晉東南陵川錫崖溝的'玉米麪餄餎。餄餎面是用一種叫餄餎牀子的工具壓制而成的。

8、山西因地域、氣候的不同，種植的農作物不同，所以各個地方的製作的餄餎面也各有特色，晉東南地區包括陵川縣主要以耕作玉米爲主，所以多爲玉米麪餄餎，而在晉中地區多爲蕎麥麪和豆麪餄餎，在晉北地區是莜麪餄餎，晉南一帶以小麥爲主，多爲白麪餄餎。