紹興醉雞的做法和步驟
1、新鮮嫩雞一隻,洗乾淨稍稍瀝乾,雞表面和膛內均勻抹上鹽。肚子裏塞一個蔥結。醉雞選料很關鍵,冰鮮雞不要用,一定要用新鮮宰殺的。我買的是trader joe‘s的有機新鮮嫩雞,質量非常好。這樣的雞本身就很鮮美,肉是甜的且汁液豐富,根本不用五香八角之類的調料去畫蛇添足。如果不用整雞,可以用肉質緊實的雞腿肉來做,去骨捲成雞肉卷又好看又好吃。用食品保鮮袋包好抹上鹽的雞,放4度冰箱冷藏醃製兩天。
2、雞拿出冰箱洗去內外的鹽,用大碗裝着大火蒸半小時左右,關火自然冷卻,蒸出的雞湯留用。
3、這一步我沒有用傳統的方法去煮,因爲蒸這個方法能最大程度把雞肉裏的鮮美雞汁留在雞肉裏,同時保持雞肉水分。以前看過蔡瀾先生的美食節目,說香港明星補身體用的雞精,就是用雞肉蒸出來的精華液。如果不做醉雞,這樣醃好再蒸出來的雞肉我家孩子很喜歡吃,蒸出來的雞汁娃會一飲而盡,非常補身體的!喝過雞汁的嘴巴都黏黏的,可見這精華液多濃。
4、小貼士:紹興酒和蒸雞的雞汁一比一的比例混合,如雞汁不夠可。
5、紹興醉雞是我跟老公最喜歡的'江浙涼菜之一。教會裏的臺灣朋友們也非常喜歡醉雞,聽說很多臺灣家庭的年菜中少不了醉雞做涼菜,每每話題至此我就覺得臺灣和大陸不曾分開過。我做的醉雞老公說鹹味,酒味,鮮味和口感都勝過他以前在新澤西杭州餐館裏吃過的。
6、我們家的醉雞酒香撲鼻,雞皮滑嫩中帶脆,雞肉緊實有度又嫩彈,吃後口齒間還殘留花雕的清香,回味無窮。 我做醉雞方法很簡單,調味也非常基本,目的是突出雞肉的鮮香和花雕的風味。年飯席上,複雜的大菜會很多,醉雞相比之下簡單直接,味道一流,性價比很高,搭配一些複雜的年飯大菜最合適不過了,也給料理年飯的大廚喘口氣。
7、紹興醉雞是一道清爽鮮美的冷盤,是江浙菜系中的經典佳餚。在浙江農村,每到過年時,差不多家家戶戶的桌上都會有這道菜。
8、原始的做法是將全雞處理乾淨後,烹煮到雞肉離骨時切成小塊,再用紹興酒醃兩天,這樣吃起來鮮嫩爽口、酒香撲鼻,或搭配中藥材可煮出美味又養身的藥膳料理。
9、而現今的做法與原始的略有不同,食材多取用去骨的雞腿代替全雞,煮熟後用紹興酒醃入味後再切片食用。醉雞若用白酒類的米酒或高粱酒等來醃漬,吃起來較辛辣而有嗆味,故只能用黃酒類的紹興酒。因爲這種雞是用紹興酒醉出來的,故名紹興醉雞。
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