白斬雞怎麼做 清遠白切雞的做法步驟
白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證:露雞即滷雞,選用嫩母雞投入五味調和的滷汁中煮熟而成,經歷代相傳而成爲宮廷及民間的一款佳餚;在演化過程中又花開兩枝:製法分成紅白兩種,紅者爲燒雞,白者即現在的白斬雞。以下內容是本站小編爲您精心整理的白斬雞怎麼做,歡迎參考!
白切雞由來
白切雞始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故又稱“白斬雞”。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的'三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。
後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。
白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證:露雞即滷雞,選用嫩母雞投入五味調和的滷汁中煮熟而成,經歷代相傳而成爲宮廷及民間的一款佳餚;在演化過程中又花開兩枝:製法分成紅白兩種,紅者爲燒雞,白者即現在的白斬雞。
白斬雞怎麼做白斬雞的做法步驟
1. 取三黃一隻,菜場有賣殺好的,冰凍的也行,大小在1000左右的嫩雞,洗淨,冰凍的要自然化凍開
2. 取一湯桶,加入清水,要保證能淹沒過雞,在家裏做的話用高壓鍋也可以,不用蓋子,水燒開加入鹽10克 味精5克 雞精5克 蔥一顆,姜一塊,加入咖喱粉至滷水棕黃色(加入黃梔子三顆也可以主要是上色用),下入仔雞小火煮(開而不滾)16分鐘然後關火,然後燜至水冷卻後(大概30分鐘)取出雞
3. 然後改刀裝盤 點綴即可 取一小蝶裝入蒸魚豉油做蘸水
小貼士
1000克左右的雞煮16分鐘然後在燜效果是最好的,雞大些的話可以略加一分鐘
清遠白切雞的做法步驟對於嘴刁的廣東人來說,做白切雞必須選用生鮮雞,而且必須是現宰現做。
把雞毛與內臟清理乾淨,備用。
用薑片及蔥段煮水,目的是爲了在浸雞的過程中闢腥,同時增加雞的鮮香味。其煮的水,更是講究,用的是清遠當地的山泉水。做菜的師傅說,用清遠山泉水做的白切雞特別的鮮甜味美,是別的地方吃不到的!
待水煮開後,熄火,將洗乾淨的陽山三黃雞放置煮開的水中浸泡至熟,需時大約15分鐘。聽師傅說,與其他地方做法不同,“浸熟”是白切雞在清遠當地最傳統的做法,浸泡至熟,可以確保雞肉不會過熟而變老變硬外,還能保存雞汁不因烹煮而流失。
浸泡在水中15分鐘後,雞肉基本煮熟。
將浸熟的三黃雞撈出,再放置冰水中浸洗,爲的是讓皮變的爽滑,肉有嚼頭,同時鎖住肉汁。
不需要放置一點配料,用最簡單的材料和做法,清遠白切雞就做好了!爲的就是吃到雞最新鮮的味道!
最後將白切雞斬成塊狀。
食用時,蘸上用薑蓉、鹽、花生油等調味的蘸料吃,皮爽肉滑骨香,清淡鮮美。絕對讓你一試難忘!
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