家常蕎麥?烙面的做法
蕎麪??是一道以蕎麪、羊肉、土豆、香菜等爲主要食材製作的美食。是陝西省著名的傳統麪食小吃。被譽爲北方面食三絕之一,與蘭州拉麪、山西刀削麪齊名。
蕎麥?烙面方法一
??主料除蕎麥麪粉外,還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻,在大瓷盆裏揉成麪糰兒。麪糰兒要揉得恰到好處,最好是揉到麪糰攤開來,四周的邊兒都有往裏蜷的感覺,再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下,籠布一定要蓋嚴實,否則麪坯兒表面容易皴,做出來的麪條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道,接着把麪糰按需要分成拳頭大小的劑子,每個劑子約有一碗麪的份量,放在面盆裏備用。做??俗稱軋??,它的工具被稱爲??牀子,是一個直徑15釐米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管,放入劑子後,用帶着長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓,劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條,就是??了。[2]
蕎麥?烙面方法二
把蕎麪倒入盆裏,用水調拌均勻,再摻入鹼水,揉好扎軟。將??牀放於開水鍋上,揪一塊麪填入??牀眼裏,用手按住??牀把,用力將面壓出成條,落入開水鍋內,煮熟撈出即成。
筋性強,利口,但性寒不易消化。
蕎麥?烙面方法三
1.蕎麪加淨水(春季加2.5千克,冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟,再將蕎麪團揉成條形,放入榨孔機中,插入榨杆壓榨,麪條即從小孔中壓出,截斷下鍋,煮熟即成。
2.碗內調料(以50碗計,下同):白醬油750克,紅油750克,味精12克,花椒麪25克,芽菜粒250克,蔥花150克,鮮湯7.5千克。
3.家常牛肉餡:(1)配料:牛肉(淨)2千克,水發筍子500克,芹菜莖1千,郫縣豆瓣250克,豆豉50克,辣椒麪10克,白醬油100克,薑末10克,料酒50克,菜油600克,川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的.顆粒,放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節,加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒,沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗淨放旺火土,下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散,亮油,下筍粒與調料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
4.豬肉餡:(1)配料:肥瘦諸肉3千克,水發玉蘭片850克,白醬油250克,川鹽40克,甜醬100克,料酒50克,混合油500克,胡椒麪5克,味精3克。
(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上,下油燒熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒勻,摻入鮮湯,收汁起鍋。
食用方法:將碗內調料兌好,摻鮮湯,撈入蕎麪條,淋上臊子即可
製法:蕎麪和成麪糰,用??牀子壓成細條下鍋。煮熟後,撈在大碗裏,上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成
特點:韌筋爽口,辣香微酸。
食用方法
蕎麪??有兩種吃法,一種是吃熱的,另一種是吃涼的。
一般是夏季涼吃,調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子,有時師傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由渾身一顫,好像七竅六神都通了,是消夏祛暑的好東西。
冬季多是熱吃,在??碗裏澆上臊子和熱骨頭湯,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜,吃起來湯鮮麪筋,通體舒暢。
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