家常?烙面的做法大全
河南郟縣??面始於漢唐,盛於明清,是一道用料考究、獨具特色的傳統風味麪食,簡稱郟縣??。?烙面是西北常見的一種麪食,利用“槓桿原理”壓制出來的。
原料
鑑於所選用的羊肉和大骨是來自於河南郟縣一帶農戶散養的山羊肉,其湯味的鮮美是無法比擬的,羊肉湯內含有當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等幾十種天然補品,常食羊肉湯有補寒冷,潤心肺,壯筋骨,補腎強身,美容養顏等功效,羊肉含有的鐵、鈣,高於豬肉和牛肉。所以吃羊肉對肺部疾病、貧血、久病體弱、營養不良的人羣最爲有益,配以熟羊肉、蔥花,香菜等,滋補羊肉清湯每喝一口,都讓你脣齒留香,回味綿長。
甘肅慶陽一帶,用大肉熬湯。配帶一些小菜。胃口很好。
做法
過去是“土法加工”,經過改進,可以用小巧精緻的純手工機械壓面機,山西造的那種,一臺一百來塊錢吧,西北地區很多地方可以買到。
?烙面要做好,分兩步走。一是和麪,二是調湯。
先說“和麪”。
和麪的時候一定要白麪和蕎麪混和着,這樣的?烙面纔算正宗。當然,也可以用純白麪做。蕎麪一定要去超市裏買慶陽環縣的,那裏的蕎麪是中國最好的`蕎麪,也算是幫老區人民的忙了,拜託。
蕎麪和白麪的比例一般是一比三,蕎一白三。也可以一比一,對半。蕎麪太多,面容易下成節狀,需要小心。
簡要說說和麪的方法:先將蕎麪用開水摻成碎麪糰,再加入白麪,換用加了鹼和鹽的涼水摻和,最後拌勻,揉成軟硬適中的麪餅待用。
再說“調湯”。
湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的,清湯不加。
只說說清湯的做法:將白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用,其中白蘿蔔丁、紅蘿蔔丁用開水提前炒熟。
炒制過程中加入大量辣椒麪、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味偏重一點好。
出鍋前,如果嫌湯不紅,可將用大油潑制好的“辣椒油”再調配到湯裏一些。
將雞蛋打製好,在開水裏澆製成“蛋塊”,然後撈到做好的湯裏。
又紅又香的一鍋“?烙湯”就調製得了。
需要注意的是,湯不能放涼,一直放在鍋裏保持一定的溫度。
將下好的?烙面裝在碗裏,然後用做好的熱?烙湯焯熱,再澆製好。
吃時配一點小菜,比如鹹韭菜、辣蘿蔔乾等。
簡介
?[hé],?le。??,是用??牀子把和好的麪糰軋成滾圓長麪條,直接進開水鍋煮熟,初以蕎麥麪爲面料,配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬製的羊肉高湯,熬上一天的高湯,既去了羊肉的羶氣,又消減了羊肉的火氣十分滋補,吃起來香而不膩,味道鮮美。清末,始以小麥面替代蕎麥麪,口感營養更勝一籌。特別是色鮮味美的辣椒油等調味品,更是別具一格,色、香、味
俱佳。二十世紀末,隨着人們生活水平的提高,郟縣??的製作也由過去千年的笨重製作方法改爲機械製作,佐料更加豐富,在原來用料的基礎上增加了當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等十餘種養氣滋補的中藥佐料,加上祖傳的配料祕方更具有暖胃去寒,滋陰壯陽保健防病,美容養顏的功效。《中華風味飲食總》一書稱郟縣??“舒脾艱胃,養生至寶”。
甘肅隴東一帶(慶陽),??面(牀子面)在紅白喜事時用來招待來客,非常受歡迎。早傳??面有很就歷史。
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