軟燒黃臘丁做法和步驟
1、準備好主材料,將宰殺好的黃臘丁用指頭摳掉內臟和頭上的腥體,並洗淨。郫縣豆瓣剁細;生薑1半切絲,一半切末;香蔥切成蔥花。魚入大碗,放1湯匙黃酒,用筷子拌勻,再放薑絲、白胡椒粉和適量鹽拌勻,醃10分鐘。
2、淨炒鍋放菜油,開小火,油熱後放蒜煎到幾面都變黃,單獨撈出。用底油,放郫縣豆瓣炒出紅油,並出香味。放薑末炒香。
3、倒入400ml雞湯;挑掉薑絲不要,只將魚放入鍋中。調入蒸魚豉油,開中火煮開。放煎過蒜,轉小火,一面燒3分鐘,再輕輕翻面再燒3分鐘。
4、用筷子戳一下蒜,可以插穿時,將魚和蒜盛入盤中,只剩下湯汁,調入香醋,嘗鹹淡。用1湯匙(平)幹澱粉加3湯匙清水作芡汁淋入鍋中,用中火燒亮汁後,放蔥花推勻,將汁均勻淋入盤中。
5、小貼士:1、黃臘丁背上的刺很扎人,處理是要小心。醃魚味時最好用筷子拌,免得傷手。2、此菜調料較少,湯汁鮮味主要靠雞湯或肉湯來調,如果沒有用清水代替,放點雞精味才厚。3、魚中火燒開後,用小火燒熟透。剩下的湯汁,放香醋後要嘗下鹹淡再決定是否放鹽或糖。4、本方中,2湯匙蒸魚油和2湯匙郫縣豆瓣的量,鹹淡剛好,沒再放鹽和糖。
6、軟燒,是川菜烹飪中一種手法,烹魚時不碼芡,不過油,將清理好的'鮮魚直接入湯汁中,以小火慢燒而成。”軟燒仔鰱是川菜中的名菜。
7、自己家庭做,換作小黃臘丁來做,更加容易操作。黃臘丁,有的地方叫黃骨魚,也有叫昂刺魚。
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