烤羊腿的家常做法

香料水：將花椒、麻椒、白芷、白蔻、肉蔻、桂枝、小茴香、桂皮、乾薑、迷迭香、當歸等14種香料按比例研磨成粉，裝入香料袋中，放進清水小火煮20分鐘即成。

基礎醃汁：香料水、生抽、蠔油、白酒、鮮味寶等調料按比例混合均勻即成，灌瓶後可保存半年時間。

燒烤油製作流程：

1、鍋入菜籽油燒至八成熱，去除腥澀味，倒進色拉油，放入大蔥根、去皮老薑（拍破）、大蒜仔，炸至金黃色撈出。

2、向油鍋中投入麻椒、草果、八角、香葉、香茅、高良薑，慢火熬幹水分，再關火加蓋，待自然冷卻後，打去料渣即成。

想知道香料水、基礎醃汁的詳細配比嗎？如何控制醃汁與清水間的比例？製作燒烤油時先燒熱菜籽油，再入色拉油的目的是什麼？所有答案盡在3月24日的“燒烤技術&開店實戰培訓”！

黃豆粉料：將酥黃豆放入粉碎機，加蓋攪打成細粉後，調入花生碎、美極香濃雞粉、麻辣鮮，繼續加蓋研磨後倒入托盤內，加入熟白芝麻、熟黑芝麻，攪拌均勻即成。

這些讓食客欲罷不能的調味佳品是如何製作的.？楊大師將在3月24日舉辦的燒烤培訓班上全部揭祕！

製作流程：

醃製：

1、取調好的基礎醃汁，按比例加入清水，兌製成醃製料水。

2、將醃製料水吸入注射泵內，均勻注入羊腿中（羊腿每斤加兌好的醃製料水150克），用手輕輕按摩，使其充分入味，醃漬7個小時以上。

烤制：將燒烤爐預熱到220℃-260℃之間，放進醃漬入味的羊腿，烤約15分鐘後，羊腿顏色微黃、開始出油，此時在其表面刷一層燒烤油，繼續翻烤20分鐘，待羊腿表面變得金黃，用刀刮掉表面烤焦的血污，在其肉厚的一側縱向拉開，再刷一層燒烤油，繼續翻烤5分鐘，此時羊腿約爲三成熟，上桌後，客人先片下酥脆的表皮食用，然後繼續烤制其他部分。

走菜流程：羊腿架在小烤爐上，搭配孜然粉、辣椒粉、黃豆粉料、利民蒜蓉醬四種蘸碟上桌。

技術關鍵：

1、醃製的羊腿放入真空袋可保存一星期。

2、在烤爐溫度升至220℃-260℃後，再放進烤羊腿，此時溫度高，羊腿表皮會收縮，這樣烤出的皮纔會脆。

3、刷兩次燒烤油的目的並不相同：羊腿烤至滴油時，局部會有血水淌出，此時刷燒烤油，可使羊腿上色均勻，避免成菜表面因血水外淌，導致其上色不均，同時還能牢牢鎖住水分，讓表皮起脆，而不是乾巴巴的；羊腿變得金黃後，再刷一層燒烤油，可使其色澤光亮誘人。

4、羊腿筋烤至斷掉，是判斷羊腿成熟的一個標準。

5、在羊腿肉厚的一側打花刀，可使羊腿均勻地成熟。