蘿蔔醃菜家常做法

花清香的小廚房在豆果美食分享的醃白蘿蔔鹹菜的做法，一起來看看吧！

1.酸甜蘿蔔條

材料：白蘿蔔2.5斤、白砂糖100克、白醋120ml、生抽120ml 、話梅若干顆 (要想味道好，用料選好品牌，沒錯的!糖、醋、生抽用量根據個人口味自行調整，所以第一次別做太多，自己琢磨) 做法：

a、將整根白蘿蔔洗淨，晾乾後，連皮切成長條狀。

b、將切好的蘿蔔放入容器中，放一層撒點白糖，丟幾顆話梅，一層一層放好後醃2小時。

c、2小時後，蘿蔔就醃出水了，倒入白醋、生抽，密封好放置2天左右，蘿蔔的辣味就去掉了，可以吃嘍! 蘿蔔泡的越久越有味啊!

2.泡菜系列

材料：泡菜壇(最好選瓦罐的，味道會更好，傳統都是用瓦罐，玻璃的夾菜的時候方便點，可以看清楚)，

主料：白蘿蔔、紅蘿蔔、豆角(肉末豆角很美味)，冬瓜、黃瓜、白菜等，想吃什麼泡什麼。因爲是切條，方便吃的時候用筷子夾。

配料：蒜(剝瓣，是否去皮均可)，姜切條，花椒(新鮮未去籽的最好)，辣椒(要新鮮紅辣椒，稍微老點的，太嫩容易泡爛)。

做法：壇里加水，放入主料、配料，水沒過材料爲止，直接用自來水沒問題的，我現在就是這樣做的，味道很好，不過用純淨水應該會更好，然後加1/4包鹽，蓋上蓋子，加水封口就OK了，讓它放半個月左右就可以吃了。

這是第一次做，叫作母水，需要泡的時候比較長。以後可以隨時往裏面加菜，不用泡那麼長時間了，白菜2天左右就可以吃了，其他3天左右也可以了。

注意壇封口的水要注意添加，幹了就透氣泡菜容易壞。泡多幾次或酸度不夠，再加點鹽。

　　二、醃菜不要忘記放三辣

早上吃飯來點泡菜的確能讓人胃口大開，但亞硝酸鹽易致癌的說法真是讓人望而生畏。

有意思的是，和中國醃菜類似的`韓國泡菜甚至被美國《健康》雜誌評爲世界五大健康食品之一，它的經驗值得借鑑。韓國泡菜以大白菜爲主，醃製時喜歡添加大量的三辣，也就是大蒜、辣椒和姜。

三辣不僅可增加泡菜口感，還可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽明顯降低。不僅如此，加入這些刺激性的食材，可起到殺菌和促進消化酶分泌的作用，使泡菜成爲一道健康鮮美的配菜。可根據個人口味，將大蒜、辣椒、生薑一層一層鋪上去。

還應注意的是，韓國冬季漫長而寒冷，不長果蔬，一缸泡菜通常要吃一個冬季，醃製的時間一般較長。實驗表明，蔬菜在醃製2天后亞硝酸鹽含量逐漸升高，4～8天后達到最高峯，9天后開始緩慢衰減，20天后基本消失。因此，只要泡菜醃製的時間超過一個月，亞硝酸鹽的含量就可控制在安全的食用範圍內。

同時，醃菜時要多選那些肉質堅實、耐貯藏、不怕擠的蔬菜，如白菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、大蒜、豆角等。有些蔬菜含水很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如西紅柿、生菜等就不宜醃製。還有一些蔬菜(如韭菜)含有大量纖維素亦少用，一經醃製易出水分，風味不佳。

　三、化解醃菜中的致癌物質

臘魚、臘肉以及一些醃菜是人們在冬季節日常吃的食品。但同時，人們又很擔心這些食品致癌問題。有沒有辦法解決這些傳統食品的致癌問題呢?

鹽醃菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物。但人們用水煮、日照、熱水洗滌等方法均可消除致癌物，而最佳的方法是用水煮，但對醃菜的味道有所影響;如果醃製前適量加入維生素C，就可明顯降低亞硝基化合物的含量。不過值得注意的是，醃菜用的陳湯不可反覆使用。

鹹肉、香腸等肉製品，在過去是用來貯藏肉的重要手段之一，現代在城市更多的將其看爲一種風味食品，一般含少量亞硝基化合物，因含量不高，在食用加工時棄去湯汁即可。但千萬不要油煎，在高溫下可促進食物中亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。因此，人們在日常生活中避免食用油煎的香腸和鹹肉是十分關鍵的。

人們在吃上述食物的時候，最好搭配一些生的新鮮果蔬。鹹魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。也有人採用日光照射方法，認爲可除去魚體表面的亞硝基化合物，但這種方法對魚體深部的致癌物破壞不大。在食用這些食物時，配合食用一些生鮮蔬果會減少致癌物對人體的損傷。

此外，蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮後再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。

　四、醃菜致癌的四點誤解

誤解一：鹽醃菜、暴醃菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

儘管這些食品都歸《GB 2714-2003醬醃菜衛生標準》範圍管理，但是其製作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜醃製中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。

只有醃製幾天就食用的暴醃菜，以及雜菌污染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜纔有促進致癌的問題。

遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴醃菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱裏放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴醃菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃製作不當的醃菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二：亞硝酸鹽不超標的醃菜就一定能合格

目前我國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果顯示，正規企業醬醃菜產品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。爲了少放點鹽避免口味過鹹，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑;爲了改善風味，可能加入糖精;爲了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比於亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

這裏要說明的是，放入少量薑黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬於天然色素，甚至有一定的健康作用。

誤解三：如果醬醃菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了

無論醬醃菜如何優質，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。

這裏要解釋的是，醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素，故而衛生合格的醬醃菜並非一無是處。世界各國人民都喜歡食用醬醃菜，少量吃一點作爲開胃食品是無妨的，但如果用它作爲一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，並養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬醃菜。

誤解四：只有醬醃菜可能產生致癌物，醃製和乾製海鮮之類沒事

實際上，醃製和乾製的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物“胺類物質”發生結合的結果。魚類、海鮮類食物的蛋白質在運輸和儲藏中容易發生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質造成的。在鹹魚、魚片幹、海米、魷魚絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利於健康。

相比之下，衛生合格的鹹蛋、醬豆腐等都是相當安全的食品。