海綿蛋糕

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麪粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因爲其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱爲泡沫蛋糕，國內稱爲清蛋糕。

基本介紹

在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鐘愛。目前在我國，蛋糕也作爲一種老少皆宜、四季應時的食品，正逐漸走進了千家萬戶。

製作原理

在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麪粉原料附着在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。

用料配方

製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麪粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因爲新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麪粉常選擇低筋粉，其粉質要細，麪筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，爲形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分麪粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麪粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麪粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低麪糰的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者爲佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。

海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是隻用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、麪粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。

黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麪粉的比例爲 1：1：1，另一種爲雞蛋與糖、麪粉的比例爲2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。

攪糊工藝

蛋白蛋黃分開攪拌法

蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺攪拌機，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂爲止;另一臺攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麪粉拌和均勻，製成麪糊。在操作的過程中，爲了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

全蛋與糖攪打法

蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麪粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麪粉(或用慢速攪拌麪粉)，拌勻即可。

乳化法

乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱爲蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變幹變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。

其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麪粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麪粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。 (嗯，對呀，學會了麼?)

灌模工藝

簡介

蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鐘之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。

模具選擇

蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不鏽鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分爲高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織鬆軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。

灌模要求

爲了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麪糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層乾淨的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。

海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麪粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿爲宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麪糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的鬆軟性。

烘烤工藝

正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間

烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙;烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向裏收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃爲佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間爲30分鐘左右。如時間短，則內部發黏，不熟;如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長;含糖量低，溫度則稍高，時間長。

蛋糕出爐處理

出爐前，應鑑別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹籤插入蛋糕中心，然後拔出，若竹籤上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透;若竹籤上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟爲止。

如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。爲了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱裏冷藏。

質量標準

海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微溼潤，蛋味甜味相對適中。

總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!

製作方法

做法一

海棉蛋糕胚材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖 90g ，麪粉 90g ，黃油 40g ，香草精 1/4 茶匙

鮮奶油材料： 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖 3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果 　　酒味糖漿： 砂糖 50g + 熱水 100g + 朗姆酒 1 茶匙( 待砂糖與熱水完全冷卻後，才加入洋酒,不然酒精會揮發 )

製作步驟：

1.蛋黃打散加入半量的砂糖 攪拌均勻 ，

2.蛋白打散，加入剩餘的砂糖(分3次加入)每次都必須打發均勻。打到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋青也不會往下掉

3.把1/4的(2)加入(1)裏，用打蛋器攪拌均勻

4.將(3)倒入剩餘的蛋白裏，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線(蛋白)即可 )

5.把過篩的底筋麪粉和玉米粉分2次加入(4)裏，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可

6.將麪糊倒入已鋪好baking paper的模子裏,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鐘,175度,注意,烤 的時候,烤的`時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置於烤箱中間,或中下部分。

7.烤好的蛋糕 ，把竹籤刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成

8.把蛋糕放在涼架上待冷卻

9.蛋糕冷卻後，把蛋糕上層與底部切掉，然後再切成3片蛋糕片

10.把kiwi去皮後切片,然後擺放在一張紙巾上

11.鮮奶油加砂糖打發，然後再加洋酒攪拌均勻

12.用一片蛋糕薄片當底層，刷上酒味糖漿，然後抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃

13.然後在抹上一層鮮奶油，重複步驟(13 & 14)。最後在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然後就可以一個人喜好地去，裝飾蛋糕了

做法二

材料:

A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

B. 全能麪粉60G(就是中筋麪粉),baking powder 2 tsp(類似蘇打的,用來發麪包的)

C. 蛋黃4個, 朗姆酒少許

D. 蛋白4個, 糖40G, 塔塔醬1/4茶勺

步驟：

1。把A的東西放一起,手動打蛋器攪拌就好了,一定要把油和牛奶打混合

2。把B和C放進去 手動攪拌，顏色會呈現柔和的黃色~很濃的樣子

3。把D用機器攪拌器打發，就是翻過來也不會掉下來的硬度。

4。把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻，過程不能拖太久，否則蛋白會消泡，影響口感。

5。在烤盤裏墊上蠟紙(wax paper)這樣底部就不會變黃，但是烤完之後記得要把紙掀開，否則在冷卻的時候會出現皺紋

6。最後低溫375度(華氏)烤15分鐘就好了,捲起來,用之前的蠟紙蛋糕包裹着，內部冷卻之後就可以摸鮮奶油了

做法三

1、預熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS 3。

2、4個雞蛋，把蛋白和蛋黃分別打在2個大碗裏。

3、4個蛋白用高速打到硬性發泡(企身)。

4、4個蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。

5、用大勺(木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黃溶液裏拌雲。

6、把3/4cup的普通麪粉一勺一勺往蛋黃溶液里加，每加一次就用大勺把麪粉輕輕的翻到溶液裏，直到看不到乾麪粉才加下一勺。

7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃麪粉混合物中，再用大勺稍稍翻動使它們混合。

8、把剩下的蛋白全部倒入，輕輕的把蛋白翻入混合物中。(這很關鍵，不要充分混合，只要看到黃黃白白參差，你中有我，我中有你就可以了)。

9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。(應儘快放入考箱，但之前應卻認烤箱溫度已經達到要求)。

10、烤25-35分鐘，(之間應該在20分鐘時檢查蛋糕烤的情況，特別是表面的顏色，如有必要可在上下5-10度左右適當調節一下溫度。)。

11、從烤箱拿出後放在不通風的乾燥地方涼15-20分鐘倒出，把蛋糕放在鐵架上直到涼透

做法四

特色：檸香海綿蛋糕，名字源自法國東部的莎摩亞地區，特點是用粟粉代替一半的麪粉。

原料：低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個、細砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

製作：

1、將奶油加熱融化成液狀，烤箱預熱170度。

2、烤模刷上奶油(另外準備)，鋪上杏仁片備用。

3、將低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過篩備用。

4、蛋、細砂糖、放入攪拌盆中打發至蛋糊變白，體積爲原來的兩倍，成濃稠狀，約介於中硬性發泡程度。

5、將3分次加入4之蛋糊中充分攪拌均勻。

6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻，增加香味。

7、分次加入液狀奶油攪拌均勻，倒入2之烤模中。

8、放進已預熱的烤箱中層，烤35-40分，以竹籤刺穿中央，不沾黏即熟