香酥雞
香酥雞”是山東傳統風味菜餚,傳遍濟南、青島、煙臺等地區。此菜選用筍母雞,以高湯蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥異常,其色紅潤,肉爛味美,是佐酒之美味。
基本資料
【菜名】 香酥雞
【所屬菜系】魯菜
風味特色
色澤金黃,雞肉香酥,肉爛味美,鮮香撲鼻。
美食材料
大茴3兩,小茴6兩,紅蔻3兩,白蔻2兩,肉蔻3兩,丁香3兩,白芷3兩,良姜3兩,草蔻3兩,草果3兩,花椒6兩,三奈3兩,蓽撥3兩,砂仁6兩,乾薑6兩,香葉3兩。
每一種分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循環。
製作方法
滷雞過程
把雞毛拔淨後,盤好,將滷湯燒沸後,將盤好的雞放至鍋內,用篦子壓在雞上,再壓上一塊淨的石頭,再放入調料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量),放至鍋內即可(注:按50斤湯計算:2斤鹽,1斤糖,1斤料酒,燒開後1小時,再滷)。
滷雞時間
1、蛋雞:一般3—4小時。
2、公雞:一般30分鐘左右。
另外,酌情雞的老嫩分析,所滷的`時間長短而定:
1、蛋雞:3—4小時閉火,燜20---30分鐘即可。
2、公雞:30分鐘閉火,燜10分鐘即可,將之撈出。
銷售時
用剪子將雞肚子剪幾下,使之空氣流通,放入80度的油鍋中,進行炸制,出現外皮金黃色即可撈出,之後,表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。
辣椒油的配製
紅辣椒5斤粉碎,花椒0.5斤,川椒0.3斤,桂皮0.2斤粉碎,芝麻0.5斤,鹽適量。
用時把滷湯上的雞油取出,將之拌稀成湯狀,分成若干小包,一隻雞配一包。
工藝關鍵
1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到,不可漏掉。
2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料,以免炸時發生爆炸。
3、油溫應高一些,最好是八九成熱,如油溫過低就會將雞炸幹,影響菜餚酥爛的質地。
營養價值
雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認爲,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞的品種很多,但作爲美容食品,以烏雞爲佳。其性味甘溫,含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A,維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經,具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。
適用人羣
老人、病人、體弱者更宜食用。
1.感冒發熱、內火偏旺、痰溼偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
2.雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便祕結者不宜食用;
3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。
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