好吃的湘菜家常菜做法
好吃的湘菜家常菜做法有哪些呢?我們不妨一起來參考下範文吧!希望對您有所幫助!以下是小編爲您蒐集整理提供到的好吃的湘菜家常菜做法內容,希望對您有所幫助!歡迎閱讀參考學習!
好吃的湘菜家常菜做法
【湘菜】醬汁香酥肉
材料:
原料:去皮五花肉300克,春餅18張,黃瓜條100克,京蔥絲50克。
調料:自制甜麪醬75克,帶湯汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米澱粉25克,色拉油1千克(約耗50克)。
做法:
1、去皮五花肉洗淨,切成10×4×0.3釐米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均勻,醃製20分鐘至入味。
2、將入味的五花肉加玉米澱粉拌均勻,放在通風處晾乾,用保鮮膜封好,放入冰箱內冷凍4小時。
3、客人點菜時,直接將冷凍的'肉片入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至肉質成熟,撈出;待油溫升至六七成熱時,再放入五花肉片,小火浸炸至肉質酥脆,取出控油,放入盤中,搭配黃瓜條、蔥絲、甜麪醬、蒸好的春餅上桌卷食。
自制甜麪醬:
甜麪醬500克,白糖150克、芝麻油50克混合均勻、放入容器內,蓋上保鮮膜上籠大火蒸40分鐘,取出後再拌入蜂蜜50克調勻即可。
關鍵點:
1、肉片風乾主要是爲了去除肉片多餘的水分和油分,這樣浸炸後的肉片才能香酥適口。風乾時間應在12小時左右,冬天要略長2個小時左右。
2、風乾後再冷凍一是方便大批量製作和存放,二是爲了使炸後的成品口感更加疏鬆、香脆。
【湘菜】土仔姜爆嫩水鴨
材料:
原料:土仔鴨500克,仔姜、小米椒各150克。
調料:山茶油50克,鹽4克,5度湖之酒100克,味精、雞精、八角粉各1克,辣椒醬5克,生抽15克,蠔油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。
做法:
1、將制淨仔鴨去主骨,切成塊,放入生抽5克、湖之酒50克醃製入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜葉切小段。
2、熱鍋入山茶油燒熱,下鴨塊煸炒至八成熟,倒出。
3、鍋留底油燒熱,下仔薑片、爆香,下小米椒、青椒,加鹽煸炒,下鴨塊翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待湯汁收濃,加味精、雞精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
【湘菜】招牌特色三黃雞
材料:
主料:上海石紅雞十隻(一隻約1.6千克)
輔料:料酒1千克,蔥段、薑片各250克、香料(八角10顆,桂皮50克,陳皮150克,丁香6粒,白豆蔻15顆,草果3顆,花椒100克,香葉5片)
調料:海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克、味精225克
做法:
1、首選上海石紅雞
很多同行在製作這道菜時,多會選擇三黃雞或者草雞,而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。淨雞的重量控制在1.6千克最爲合適。
2、78℃燙毛最適宜
宰殺過程並不複雜,關鍵在於燙毛的環節。燙毛的水溫非常重要,水溫過高,雞皮很容易被拔壞,但是溫度過低,又不能更好地脫毛,因此我們把水溫控制在78℃最爲合適。
在正式加熱前,還需要進行一次短時間的燙皮。方法很簡單,但是絕對有竅門:鍋內放入大量清水,燒滾後手提雞頭,將雞身先放入水中,不要放手,加熱約4秒後將雞身提出水面,然後重複操作三次,即加熱總計12秒。將燙皮後的雞放入冷水中,這樣就很容易將第一次沒有拔除的細毛全部拔掉。同時,這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實、脆爽。
3、分三次注入冷水
取鍋再次注入大量清水,燒滾後直接將處理好的淨雞10只放入,倒入料酒1千克,蔥段、薑片各250克,將水大火燒開,此時加入冷水3大勺(每勺水約500克),水開後改小火,保持水似開非開、冒小泡的狀態。待水燒開後,再加入冷水3大勺(每勺水約500克)。重複操作三次,一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細嫩、脆爽。整個加熱時間大概控制在16分鐘,此時立即將雞撈出,放入淨化的冷水中快速沖涼。
4、複合調料制蘸料
以前製作雞的蘸料,用料都很簡單,以醬油、蔥末、薑末和芝麻油爲主。現在,我們專門熬製了一款蘸料,其中添加了很多增鮮增香的調料,比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等,它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。
蘸料的做法:
鍋內放入清水5.5千克,倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料(八角10顆,桂皮50克,陳皮150克,丁香6粒,白豆蔻15顆,草果3顆,花椒100克,香葉5片)大火燒開後,改小火熬製45分鐘,放入味精225克拌勻,關火浸泡至料汁冷卻,濾出料渣即可。
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