大龍蝦怎麼做最好吃
導語:龍蝦(Lobster)是海洋中最大的蝦類,生活在地中海沿岸一直到北海一帶,以澳大利亞和南非所產質量爲佳。我國主要產於東海和南海,以廣東南澳島產量最多,夏秋季節爲出產旺季。
大龍蝦的做法:
麻辣蝦:
備料過程:
1.用把乾淨小牙刷,逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝);
2.用大剪子剪去須叉,泡在清水中待用;
3.兩塊乾薑去皮切薑末(先切薄片,再改薑絲,才能完成)每塊姜約50mm見方;
4.兩根大蔥切蔥末(方法同上);
5.剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎;
6.幹辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝幹辣椒一袋);
7.花椒一小袋;
8.色拉油一小碗(約250ml);
9.料酒、醬油、醋、鹽、白砂糖、白胡椒粉、椒鹽、雞精若干
開始動火:
1.將一小碗色拉油加入炒鍋內,開小火,慢炸幹辣椒絲和花椒;
2.不用等花椒變黑,將薑末,蔥末,蒜末倒入炒鍋撥炒;
3.出香味後加入白砂糖和鹽;(因爲蝦殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽)
4.改大火,倒入控水後的蝦。由於此時的蝦感到熱辣的滋味,會紛紛往外爬動。所以請注意:此後一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面。
5.環鍋內壁倒入適量料酒,翻炒幾下;
6.倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下;
煸炒過程:
1.此時的蝦基本由深紅色變爲鮮火紅色,正慢慢入味,所以要持續翻炒;(建議抽油煙機和排風扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會被薰的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時備好溼毛巾一條)
2.可在煸炒5-10分鐘後改中小火,並放入適量白胡椒粉,椒鹽和雞精;
3.若不能確定甜鹹,可在此時取一隻嚐嚐,在出鍋前做最後調整;(千萬注意:不是嘗很多隻或很多人都各嘗一隻,切記切記!以免出現小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件)
4.請一定不要在全過程中的任何時候加水。(發生着火爆炸等不可預製的情況除外)
終於可盛盤上桌了
1.可選擇稍有壁高的平底盤,每次盛十隻左右,並取少量湯汁浸盤底面;
2.分數次盛盤;
3.佐以其它夏日小涼菜,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類爲最佳;參照菜譜:小龍蝦一斤,用牙刷洗淨肚皮,抽去腸線。油約二兩,這東西油多才香。蔥、姜、蒜切末,尖辣椒三個也切末。油入鍋八分熱,放幾粒紅辣椒,炒出香味,放小龍蝦,翻炒,陸續放切好的蔥薑蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋鍋,有二兩即可,蓋鍋燜住。三分鐘後,放糖、鹽,翻炒後再燜。三分鐘後出鍋可食。從入鍋到出鍋,全部時間12分鐘。
貼士:
一般以爲或許麻煩,少有親自動手做。其實做兩次,熟練後比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗淨,這東西營養豐富,但水田不潔,必須注意;二要抽腸線,腸線乃蝦類藏污納垢之所,必須除去。方法是左手掐蝦頭,右手以兩指分開蝦尾,用拇指和食指按緊蝦尾中間的`一片,用力外抽即出。
紅燒龍蝦:
主料:龍蝦400克(約15~20只)
佐料準備:
蒜切成薄片,姜切成薄片,蔥切成長絲。
龍蝦準備:
需兩人買來龍蝦,第一人一手抓住龍蝦的背,一手抓住龍蝦的尾巴;第二人用乾淨的鞋刷刷龍蝦的肚皮,那裏有很多泥。逐個刷淨以後,把龍蝦放到水盆沖洗一下,左手抓住龍蝦的背,右手輕輕地扭斷龍蝦尾巴靠背的兩片尾鰭,抽出連在尾鰭上的肚腸。逐個清洗抽腸完畢以後放到清水中,滴5滴花生油在水面,等5分鐘。抓住龍蝦的背,掀開腦殼,如果有黃,就留着殼,不然就把龍蝦腦殼掀掉。
氽龍蝦:燒開半鍋水,放入洗淨抽腸的龍蝦,旺火煮到龍蝦背部微微發黃,停火,撈起龍蝦放一邊控幹水。
紅燒:
洗淨鍋,加入適量花生油(比一般菜稍多一點),燒熱後放入控乾的龍蝦,旺火炒半分鐘,放料酒100ml,放入薑片,蓋上鍋蓋,溫火煮到酒香出來。掀起鍋蓋,放入醋,鹽,砂糖,蒜片;加入適量老抽(使龍蝦的色澤稍深)。蓋蓋,溫火煮半分鐘,加入雞精,起鍋,裝盤。在一盤龍蝦上灑上蔥絲。即可。
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