魚汆的經典做法
1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。
2、龍利魚片去筋,切成大塊,雞蛋清和雞蛋黃分開(蛋黃別扔,後面有用)。姜蔥泥,魚塊,雞蛋清放入blender(中文叫料理機?)高速打8-10分鐘成魚茸。
3、拿一碗冷水,擠一團魚茸到冷水裏看看是否漂起來。漂不起來可能是打發時間不夠,就繼續打發,或者是蛋清不夠就加一個蛋清接着打。
4、燒一大鍋水到體溫,虎口擠魚茸成球狀,勺子舀下到溫水裏成魚汆。中火煮到9成熟加鍋蓋關火。
注意事項一:
蔥姜泥一定要打很細成泥,否則粗顆粒蔥姜在魚汆裏口感會衝且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點姜蔥,因爲畢竟濃度高些,姜蔥用量自己掌握,切忌不要加過多造成魚的口感辛辣掩蓋了鮮味。無論如何一定要用蔥白,否則魚汆魚糕會發綠。蔥和姜(沒有蒜啊)是水產的好朋友,滑藕片要這兩味,做魚糕魚汆也少不了,非常提鮮。
注意事項二:
魚的選擇以肉質鮮嫩有彈性,魚刺相對少的青魚,鱤魚,鯇魚爲主。個頭也要5斤以上的,否則一條魚刮不出多少魚茸。我們這裏沒有這些淡水魚賣,我就用同樣水嫩而且沒有腥味的龍利魚片代替,效果非常好。其他的海水魚如鱈魚什麼的`口感太粗腥味太重,不合適做湖北口味魚汆魚糕。刮魚茸的方法是一手按住魚片,一手用菜刀逆着魚刺的紋路刮魚茸(注意魚肉也有白色和偏紅色的部分,如追求成品潔白應該選白色部分,放棄魚紅部分)。淡水魚有刺(學名肌間骨),這麼刮出來的魚茸細,而且沒有刺。我用的龍利魚片,是完全沒有刺的,肉質很嫩。我試過手動刮龍利魚茸不難,但機器打出來的比刮出來的還是要更細膩些。龍利魚片裏面有很細的筋,blender打也沒法打很碎,講究的打魚茸前要挑掉,不挑其實也不太影響口感。blender很給力,傳統手工費力做的魚汆魚糕,機器十分鐘就搞定了。但,正是因爲無比麻煩費力,長輩手作魚汆魚糕纔是最有愛的,否則費那勁幹嘛?
注意事項三:
魚和蛋清的比例也很重要。經過反覆試驗,2磅淨魚肉加5-6個蛋清(視雞蛋大小而定)比較合適。蛋清太多,魚茸過於稀,做魚汆和魚糕不成形也沒有足夠彈性。蛋清不夠,生魚茸無法在冷水裏漂起來,也就是無法成功打發,魚汆的口感會粗糙,沒有那麼蓬鬆軟嫩。
魚汆一定要冷水或者溫水下鍋,煮熟的過程當中魚汆會不斷膨大,因爲魚茸裏的打發蛋白包住的空氣熱脹冷縮。煮的過程裏不能加冷水哦,會引起魚汆收縮,口感大大打折。舀魚汆的勺子每次在清水裏過一下再舀,魚汆的形狀會比較好看。爲了不使魚汆煮成巨胖,煮到9成熟(大概是水開後1-2分鐘),關火加蓋子燜熟。會有一些蛋白沫子煮出來,撈走就行。魚汆湯裏稍微放一點點鹽,鹹味跟魚汆本身要差不多,否則魚汆泡在湯裏會越來越淡,失去味道。
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