烤肉中各種肉的醃製方法

烤肉的話，材料準備好了的下一步是對於食材的醃製，下面是烤肉中各種肉的醃製方法，爲大家提供參考。

　　烤肉醃製分類

肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料1.5包，味精70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的`肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，

白糖7克，鬆肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品乾溼度爲肉串能吸附香料不落，不流水爲宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水爲佳。

綜合串燒：

原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

作法：1、鮮香菇去蒂、洗淨；茭白筍、蓮藕均去皮，洗淨、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗淨、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗淨。2、全部材料分別串入竹籤，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方爲：

5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒爲止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

魚類：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。

排骨類：

所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，鬆肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤。

蔬菜類：

南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方爲：

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量。

　　烤肉中各種肉的醃製方法

一、豬肉醃製料

牛、羊肉太貴，豬肉成了烤肉的主力軍，豬肉的醃製，我們有兩套方案備選：

方案一：

豬肉1000克 食鹽9.5克、白砂糖6.5克、雞精 3克、酵母鮮回味粉5克 、酵母鮮豬肉增鮮膏6克、白胡椒粉 2克 、 姜粉 1克 、料酒 15克、孜然粉 10克、花椒粉 1克、辣椒粉5-10克 、嫩肉粉10克、回香粉5克、水30克、色拉油 100克

操作方法：

1、豬肉選取肥瘦相間的五花肉，切1釐米*1釐米*0.5釐米大小的肉丁備用。

2、將配方中的醃製料撒入豬肉中拌勻，醃製12小時即可。

3、將醃製好的肉塊進行穿串。

方案二：

豬肉1000克 老滷膏 50克、酵母鮮回味粉 8克、料酒20克、白糖8克、孜然粉10克、嫩肉粉10克、水30克、色拉油100克、辣椒粉5-10克

操作方法：

1、豬肉選取肥瘦相間的五花肉，切1釐米*1釐米*0.5釐米大小的肉丁備用。

2、將配方中的醃製料撒入豬肉中拌勻即可，醃製12h即可。

3、將醃製好的肉塊進行穿串。

二、羊肉醃製料

羊肉：1000克、姜沫30克、洋蔥汁30克、孜然粉10克、料酒30克、精鹽16克、酵母鮮回味粉8克、雞精3克、白糖3克、辣椒麪10克、嫩肉粉 5克，醃製8小時穿串即可。

三、雞肉、雞翅醃製料

奧爾良醃製料：請參考《奧爾良烤翅如何製作？》中的配方

雞肉、雞翅 ：1000克，添加奧爾良醃製料70-80克，雞肉增鮮膏10克、水100克、色拉油 100克，醃製12小時即可，烤制或者油炸。

四、牛肉醃製料

牛肉：1000克，食鹽13克、白砂糖10克、回香粉 8克 、酵母鮮回味粉 10克、酵母鮮牛肉增厚膏5克 、黑胡椒粉2克、白胡椒粉1克、 洋蔥汁：80克、蒜汁40克、薑汁40 克、雞蛋1個、料酒 30克，醃製12小時穿串即可。