四川青菜頭的醃製方法

四川四大醃菜分別爲榨菜、冬菜、芽菜和醃大頭菜。其中榨菜作爲世界三大名醃菜之一，名聲最大，也最值得大家學習醃製。

食材

食譜熱量：120(大卡)

主料

芥菜適量

四川青菜頭的醃製方法：

首先選擇好的青菜頭，因爲品種不同所以有很多選擇也不同，儘量選擇相近的一起醃製。選擇好後串菜，風乾。風乾到含40%左右的水分。

剝皮去根，頭醃。頭醃的比列爲，每千克菜40g鹽。攪拌均勻後放入器具中排去空氣，每天都要加壓排氣。醃製時間爲72小時，除去其中的苦水。

翻缸。就是調整菜的位置，把下面的撈到上面來，翻轉一下，加以少量的鹽，密封，在醃製七天以上。

淘洗。去出醃製的醃菜，去掉成色不佳的，修剪一下剩下的，用清鹽水淘洗三次以上。

壓榨。在以前技術比較落後的`時候，使用的是木榨壓水來壓榨的，現在多采用機器壓榨。家裏一般採用打樁的方式壓榨，和打餈粑差不多。

拌料。下榨的菜頭必須晾乾表面水分，避免稀湖。一般是100公斤菜頭配辣椒面1.2公斤，混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤，食鹽5公斤。然後就是加香料了，各家的喜好不同所以加法也就不同，這裏就看大家的自我選擇了。

裝壇，封口。應當分多次加入到醃菜壇裏去，沒加一次就壓緊一次，這樣壓制出來的效果最好。希望大家都能做出可口的醃菜來。

注意事項

一定要注意前面醃製的時候的排氣情況，不然不會發黴的。

喜歡清淡點朋友們後面點可以少加點辣椒麪，自己適合的最好。