青菜的醃製做法
導語:蔬菜醃製是中國應用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜醃製指的是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜,並通過醃製,增進蔬菜風味的一種保藏蔬菜並賦予其新鮮滋味的方法。下面是小編爲你準備的爆醃青菜的做法,一起來看看吧!
通常的做法是先將洗淨的臘菜入沸水中先氽過,用小盆密封數小時後,切成顆粒或炒或涼拌,口味根據家人喜好而定,製作過程稍顯麻煩。現有兩招供選,前者爲臘肉炒臘菜,雖不沖鼻但清香爽口,製作方便;後者涼拌,就極沖鼻了,不失爲下飯佳餚。
醃製工序
(一)洗菜 將整株臘菜充分漂洗乾淨,勿傷莖葉。
(二)晾菜 將洗淨後的.臘菜掛在繩上,晾乾外表明水至葉片略微打蔫時爲宜。
(三)切菜 用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級切段最好。
(四)揉搓 將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中,按7-10%的重量比例加入食鹽,然後用手均勻揉搓,但用力不可過大,以免破皮,至食鹽溶化,將要滲水時爲止。
(五)裝壇 將揉好的臘菜分層裝入已洗淨的壇中,並層層壓實,壇口敞開。
(六)封口 待壇中臘菜的水分快要滲完時,將壇口用塑料薄膜扎封,上扣一飯碗,碗上再用黃泥封嚴,以杜絕空氣,防止生黴,一個月後更可食用。
保存與食用
(一)醃好的臘菜要避光保存,每次開壇取菜後應馬上封口,以免變質。
(二)固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。
取適量臘菜洗淨,切成顆粒狀撒入鹽後裝盆加蓋,十餘分鐘後擠掉部分菜汁備用。將生臘肉去皮切成小顆粒,以少量的乾淨食油加熱後放入筒筒辣椒和蒜片熗鍋,待香味完全出來時把臘肉放入煎香煎熟,再把備用臘菜倒入鍋中翻炒,炒的時間不要長,出鍋前根據口味適當加些鹽和味精炒勻即可。此菜臘肉作用爲配味,不宜放多,油也是如此,裝盤以不積油爲佳。
這裏推薦的拌臘菜可以準備兩至三頓的量,臘菜洗淨切成顆粒狀後,將炒鍋直接加熱至高熱,倒入臘菜翻炒數十秒鐘後裝入一大碗之中,隨即用保鮮膜密閉碗口,待臘菜冷透後按食量取出,根據口味可加醬油、鹽、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌勻即可,剩餘部分仍然密封備用。此菜即食即拌,不可久置,否則就不沖鼻子了。
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