蘇式糕點的做法大全

蘇式糕點以江蘇省蘇州地區爲代表，餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調香，口味重甜。下面就是小編整理的蘇式糕點的做法大全，一起來看一下吧。

１.梅花糕（２種）

在眼花繚亂的數十種糕團中，朵朵似梅花綻開的梅花糕，只需一眼就能辨認出來。內注豆沙、鮮肉、玫瑰等各種餡心，面上撒滿紅綠絲和瓜子仁。用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。烤熟的梅花糕呈金黃色，形如梅花，鬆軟可口，老少皆宜。

梅花糕源於明朝，發展到清朝時就成爲江南最著名的小吃。梅花糕的製作過程很簡單，但技術要求卻很高，調漿、成形，火候都要恰到好處。製作時所需的特製模具，內有19個梅花狀孔。待爐火燒得通紅，先用刷子將銅模子孔刷上油，然後把稀麪漿注進模孔裏，一半深就夠了，放上豆沙餡，再將麪漿加入模孔，直至模孔被注滿，在上面撒些紅綠絲、瓜子仁，蓋上鐵蓋烘烤。耐心等上8分鐘，一個個新鮮、可愛的梅花糕就出爐了。

品嚐法門：吃在嘴裏是帶一點發了酵的麪漿酸味，而這正是真味所在。

原料配方（以製作100個梅花糕爲例）：

上等白麪粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖豬板油丁500克、紅綠絲75克、食鹼15克、豆油25克。

製作方法：

1、取2公斤麪粉放入桶內，加等量溫水，用長柄鐵勺攪拌均勻，靜置5-6小時，再加入2公斤麪粉和溫水3公斤，用勁攪拌至麪漿均勻，起黏無疙瘩爲止。將食鹼溶化後倒入桶內拌勻，灌入銅壺內待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調成水油。

2、把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔塗抹一遍，取銅壺將麪漿依次注入模孔(只灌半孔)，隨即將模具舉起，緩緩轉動，使麪漿均勻黏在孔壁，然後放在爐上，將竹片插入孔中把麪漿刮向孔的四壁。接着在每個孔內加入豆沙35克、糖豬板油丁5克，再取白砂糖15克均勻撒在各孔內，此後用麪漿將孔填滿，撒上紅綠絲約15克，加蓋燒2分鐘，開蓋再均勻撒上白砂糖15克，蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。打開蓋子用鐵鏟將梅花糕與模具分離，挑起裝盤。

上海梅花糕

材料：

主料：小麥麪粉2000克,赤小豆900克

調料：酵母8克,鹼15克,蘇打粉25克,白砂糖1610克,桂花10克,玫瑰花5克,花生油100克做法：

1.將幹玫瑰花瓣，花心掰搓成球形。將鹹桂花5克，白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水。花生油50克攙水50克，調成水油。鹼用35克水溶成鹼水，將酵母打成老酵漿2500克。

2.將赤豆，花生油50克，白糖900克和玫瑰花心，鹹桂花5剋制成溼豆沙餡心(玫瑰花心放入鍋內與赤豆同煮，鹹桂花在熬豆沙時加入)。 3。老酵漿加鹼水15克，小蘇打，白糖10克，桂花糖水100克攪和，再加水1900克攪成稀漿，然後放入全部麪粉，輕輕攪拌至光潔發鬆，無干粉及僵塊時即成新酵漿。

4.取少量新酵漿放在燒熱的鐵板上檢驗糕樣，成熟後以有許多小氣孔(冬季如大綠豆，夏季如油菜籽)，並有香味，呈微綠色爲佳。如氣孔大，是酵重欠鹼;吐黃色有鹼味是鹼重;氣孔過小，是酵輕或蘇打少;有酸味，色灰暗，是欠鹼，均需恰當調整。

5.將新酵漿裝於特製的壺內，壺須敞口，寬嘴，以便下酵。一壺裝酵漿1125克，豆沙分成6碗，每碗約450克。

6.在生好火的爐子上先放鐵板，糕模燒到灼熱時用線刷蘸水油刷糕管一週，以清掃殘物並潤滑糕管。此時如聽到爆裂聲，即可將酵漿倒入糕管，先倒1/3，隨即將糕模豎起來，四面轉動，使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然後將碗中豆沙用糕插分別嵌入糕管，每管約加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再將其餘酵漿覆蓋於每個糕管的豆沙之上，酵漿上撒在豆沙上，酵漿上撒些玫瑰花瓣，並從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上，關閉爐門，減弱底火。約2-3分鐘後，糕已半熟，仍將鐵板放回爐面，打開爐門加熱，再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克，然後再一次抽出鐵板蓋在糕模上，關閉爐門，烘約3-5分鐘，用糕扦插入糕身，已無生漿溢出，糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開，並用糕鉤針逐只挑出。每爐19只，如此反覆6次。

２.海棠糕

海棠糕，創制於清代，因糕形似海棠花而行名.

海棠糕可是點心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。比梅花糕略小，花朵的形狀，琥珀色的糖漿，也是豆沙餡心，7個模孔拼成一朵7個花瓣的美麗海棠花，上面還要加上果絲、瓜仁、芝麻等五色點綴。曾有詩頌之："海棠餅好儂親裹，寄與郎知儂斷腸。"

品嚐法門： 香甜可口，熱食尤佳。

≮原料≯ 主料：麪粉，老酵，豆沙，淨豬板油 輔料：食鹼，白糖，紅綠瓜絲，花生油

≮做法≯ 1、食鹼加水化成水。麪粉入缸，用冷水拌和打成麪漿，放入老酵、鹼水，拌和攪勻至麪漿呈百色時，灌入銅壺待用。

2、花生油加適量清水調和成水油。豆沙入鉢，加白糖、水油拌和成溼豆沙餡心。豬板油切丁，加入白糖拌製成糖板油丁。

3、糕模刷上水油，放於爐上少熱，將麪漿從銅壺中澆入糕模孔，至模孔一半深時，即在各模孔中放入豆沙餡，再將麪漿澆入模孔，蓋住豆沙，至模孔注滿後，上面再放糖板油丁，紅綠瓜絲，烘烤約八分鐘後，將模孔中的糕用銅釺挑出，放於另一撒上一層白糖的鐵板上，糕面貼鐵板，底面朝上，再放於爐上烘烤，待鐵板上溢出糖漿，色呈醬紅色時，把糕身取出裝盤即成。

３．蔥豬油糕

老蘇州人記憶裏最深的蔥豬油糕潔白晶瑩，蔥香脆綠，軟糯溼潤，油而不膩。在過去那個物質匱乏的年代裏，口感肥潤的豬油糕，夾上大餅或油條，無疑是一頓補油水又補營養的早餐。

豬油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》稱其爲“吳中佳制”。

品嚐法門：老蘇州人說，蔥豬油糕除直接食用外，亦可切成小塊和南瓜一起烹燒。

一般消費者有種錯覺認爲豬油糕是用豬油做的，其實不然，珠海禮記餅家生產的豬油糕採用上等植物油及葡萄配料，用低溫柴火連煮四小時，自然冷卻後通過自動機械包裝，使得每粒豬油糕軟?可口，適合潮流。而紐拮糖更是奶味及花生味十足，味道一流。

製作方法

（1）將油、葡萄糖等原料用低溫柴火連煮四小時，切成1.7釐米見方的豬油糕條，自然冷卻後通過自動機械包裝.

（2）將細糯米粉，細粳米粉放入木桶內拌勻，中間扒窩，加上精鹽(100克)和清水1.5千克，用手拌勻，到“捏則爲團，撒開似沙”時放入篩中，全部過篩。

（3）取木製大蒸桶一隻，內放竹箅墊底，抹上豆油，先取30％的糕粉鋪於桶底，置旺火沸水鍋上蒸，待蒸汽透過糕粉時，再鋪入20％的糕粉，蒸發糕粉近熟，取鹹豬板油丁放在剩餘生糕粉內，略拌一下，放入桶裏鋪勻，隨即把剩餘糕粉如前法陸續加完，蓋上木蓋，蒸至糕粉呈玉白色，揭去蓋，均勻放入蔥段，再加蓋蒸約3分鐘即熟。

（4）在案板上鋪放潔白溼布一塊，把熟糕粉倒上，用溼布包住，撳實。翻轉過來，拍平至近6.7釐米厚(需上下四角方正光滑)，揭去布用刀(蘸涼開水)切成長方形100塊即成。

ＰＳ：根據個人口味，可增加核桃、棗、椰蓉、芝麻等，口味更佳～

４.金錢方糕 （２種）

蘇式糕團中的方糕，有大小兩種。但不論哪種，都是名副其實的外形正方，棱角整齊，餡心居中。口味上可葷可素，可鹹可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鮮肉等都可作餡，顏色從內裏透出來。

品嚐法門：皮薄餡重，色澤潔白，熱蒸更好吃。

方糕１原料配方(按一板16塊計算) ：

江米粉320克 粳米粉480克 玫瑰(百果)440克 蜜漬豬油丁80克 菜豬油，鮮肉，豆沙480克

製作方法

1.搓粉：將江米粉和粳米粉合在一起，加水攪拌，充分揉和(粉要溼透，但不宜過溼)。

2.過篩：將揉和好的粉過篩，除去粗粒。

3.開槽：將篩過的細粉放模板內，刮平，再開成16塊四方形的槽。

4.放餡：餡放槽內。餡心用玫瑰(百果)、蜜漬豬油丁、菜豬油、豆沙等。

5.蓋粉：將篩過的細粉，均勻地撒在模板面上。

6.印板：將刻有圖案、店名的印板壓在模板上。

7.開條：再用薄鐵尺，按等分劃成16塊，上籠屜蒸15分鐘即熟。

方糕２原料：

粳米粉300g，白糖150g，青梅、金桔、瓜籽仁、紅絲共100g

製法：1、粳米粉倒在案板上，中間扒一小塘，倒入80g溫水，125g白糖拌成雪花狀，揉散，再將青梅、金桔切碎加入白糖、瓜子仁、紅絲拌和均勻備用。

2、取一中間有20格的木框，放在鋪有乾淨溼布的蒸籠內，用篩將拌好的粉面均勻地篩入20個方格內，上面撒上拌好的果仁，上籠鍋蒸熟，蒸熟後出籠取出模具，將方糕裝盤熱吃。

5.百果蜜糕

蜜糕，甜蜜似糖，名字極爲喜慶。早年間，蘇州人過年走親訪友時，帶上一盒百果蜜糕，算得上是一件高尚的禮品。現在的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅乾、玫瑰醬等果料，口味更豐富。

品嚐法門：蜜糕做工特殊，時間放得長一點也不會發黴變質。

主料： 糯米粉1500克 輔料： 白砂糖600克 核桃25克 松子仁25克 南瓜子仁25克 蜜棗10克

製作工藝

1.蜜棗去核，同核桃仁一起切成碎粒，加糯米粉、白糖、松仁、瓜子仁和冷水300毫升，攪拌均勻。

2.籠內墊上紗布，再放上糕粉，在沸水鍋上用旺火蒸10分鐘左右。

3. 待蒸汽冒出，糕粉由白色轉呈玉色，糕已蒸熟，取出糕，倒在臺板上，用乾淨溼布蓋住，並趁熱用雙手揉和至光滑無粒，再搓成寬約6釐米、高10釐米的條子。

4. 冷卻後，切成1釐米厚的薄片即成。

６.定勝糕

兩頭大、中間細的定勝糕，在蘇州一直是民間喬遷、建屋、祝壽等喜事上的重要角色。定勝糕不但吃口好，更重要的'是討個好口彩。

品嚐法門：定勝糕的淡紅色澤，是用紅曲粉天然着色，且必須用粗米粉製作。

製作材料

主料：粳米(600克) 糯米粉(400克) 調料：紅曲(5克) 白砂糖(200克)

製作工藝

1.將粳米粉，糯米粉放入盛器，加紅曲粉，白糖和少量清水拌勻，讓其漲發1小時。

2.將米粉放入定勝糕模型內，摁實，面上用刀刮平，上籠用旺火蒸20分鐘，至糕面結攏成熟取出，翻扣在案板上即成。

在唐代，常熟百姓爲使一兩一個的糕點做大，既吉利，也討官員歡心，後來想出了一個極好的辦法：

用梨木雕刻成各種各樣的花朵和樹葉模樣的容器，正好裝下一兩溼米粉，拌米粉的水裏摻上各種花卉和菜蔬的汁液，有紅的、有黃的、有綠的；容器口大底小，容易倒出；圖案有半桃、牽牛、梅花、線板、棱臺、五星，等等形狀。倒出後上蒸籠一蒸，乘熱蓋上紅印，取名爲“鼎盛糕”。

７.松子黃幹糕

以大米爲主要原料的松子黃幹糕，是春末夏初的時令糕點，鬆軟細綿。許久以前，知名糕團店的松子黃千糕每日有定數，非早起不能得。

品嚐法門：富有松子的清香和焦糖的甜香。

原料配方

潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 綿白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色適量

製作方法

1.鬆糕米粉面團調製：將綿白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和，過粗篩。調製時基本不加水，如果要加水，加水量應根據潮米粉的含水量確定，含水量太多會使糕料結成團塊，嚴重影響操作和製品的質量。添加焦糖色的量，以製品呈棕色爲準。糕料調製時不宜多拌，拌和拌勻即可。

2.成型：取1/4糕料拌入預先扦好的松子仁(用小刀將每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夾心；其餘的3/4分成兩份，先後用粗篩篩入蒸籠內，作爲底和麪。最後用過60目篩的細粉掛麪，再用專用工具捋平，用長刀在糕面的表層割較密交叉羅紋，橫向紋較粗，縱向紋略細。 3.蒸制：先蒸30分鐘左右，然後蓋上鍋蓋燜蒸，一次足汽蒸熟。

4.切塊：製品出蒸籠後，就可邊切邊代應。

８.松仁椒鹽夾糕

糯米和梗米做成的糕塊放於兩側，把椒鹽味的松仁，或是其它諸如棗鬆豬油、紫芋等餡料夾在當中，儘可依口味挑定不同輔料。

品嚐法門：這是最簡單常見的三色夾糕，此外還可依不同需求做成五色夾糕等，只需多選幾種輔料同做即可。

９.瓜子仁玫瑰拉糕

提及拉糕，人們最先想到的定是蘇州名點"棗泥拉糕"無疑。實則名曰"拉糕"，是因食時用筷子挑起，拉開，再送入口中。因不同的季節出產不同的輔料，所以拉糕也有了許多不同的小種類。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之類。

品嚐法門：拉糕製作蒸煮時，以筷觸不粘爲出鍋的最佳時機，冷卻後切菱形塊裝盤。

棗泥拉糕原料：

紅棗100克，糯米粉400克，粳米粉300克，松子仁30克，豬板油150克切丁，白糖200克，熟豬油80克，花生油少許。

製法：

1、將紅棗洗淨入籠屜蒸爛，取出去皮去核碾成棗泥，入鍋中加入白糖及熟豬油熬成湯汁。

2、將糯米粉和粳米粉拌勻，加入稍晾涼的湯汁和勻，再放入豬板油丁，揉勻後粘上松子仁放入刷了花生油的模具中，入籠屜蒸約50分鐘，取出晾涼後扣入盤中即成。

1０.雲片糕

薄薄的片狀，雪白的色澤，其間偶爾還夾在少許桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，細軟甜蜜。最覺奇妙的，是它能久藏不硬。略加琢磨後才知道，這小小一條雲片糕，製作上很是講究，如超糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性，方纔使用。

品嚐法門：滋潤細軟，猶如凝脂。

核桃雲片糕原料配方：

潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。

製作方法

1.制砂糖：白砂糖用清水溶解後煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。

2.核桃仁用沸水洗清後加入玫瑰糖。

3.糖砂與潮州粉混合過篩後分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具的兩側放木板兩塊，然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓實後蓋上白紙。

4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟麪粉內約1小時，取面切成薄片。