新手烤燒烤技巧

燒烤控火是決定烤製出來的物品顏色，生熟，食慾感的重要一步，控火需要功夫，一個好燒烤師如果控火嫺熟，爐子會比不會控火的燒烤師把的要長，烤出的東西顏色要好，生熟適中，下面我大概的給大家講講燒烤控火方面的技巧，只是讓大家瞭解一下，畢竟好的控火還需要長時間的練習和好人手把手的指點。

談到燒烤控火，首先需要說的就是炭，全國各地燒烤同行們用炭五花八門，常見的有機制炭、焦炭、木炭、果木炭等等，其中以木炭和果木炭最爲適合燒烤的製作。（有的地區沒有木炭的也有用機制炭和焦炭的，可自行掌握）因本人沒用過焦炭，所以焦炭方面就不是很瞭解，只給大家說說機制碳和木炭，果木炭的控火方法吧。

機制碳是以工業手段特殊燒製的工業用炭，因其燃點高，維持時間長所以適合烤全羊、羊腿這樣的大件，平常烤串如當地有木炭的情況下建議不要用他，如非用不可，建議把機制碳用斧子切小塊，燒旺後再上爐子，只鋪薄薄的幾塊，因爲機制碳溫度太高，烤制東西時勤翻，刷油時少刷，油碰機制碳愛起火，愛糊。

木炭和果木炭的控火方法是一致的，只不過果木炭較比木炭更不愛起火，燃燒時間更長些，這兩樣炭烤出東西的味道沒差別，下面我就以果木炭爲例（果木炭也分檔次，以棗木炭最佳），爲大家詳細的講解下燒烤控火鋪火的小竅門，首先需要把生炭砸成均勻大小的塊，用風機或者自然燃燒的形式燒紅（建議自然燃燒，風機吹炭有浪費，而且炭吹不透，中間有黑塊），紅火後炭上爐子，把沒燒透的炭需要挑出去，放到一旁繼續燃燒待用，旺火時把稍微大點的塊用小鍬或者炭架子敲開，讓炭呈啤酒瓶蓋大小的塊最爲合適，把炭鋪平，需要薄厚一致，寬度一致，燒了一段時間的蔫火建議烤青菜，剛上爐子的旺火可以烤生串和大件（因爲生肉都有水分，旺火上爐子火會很紅，烤生肉可以壓制火的溫度，如果是青菜用旺火烤很容易糊），生意比較好的店建議用一個專門壓炭（行話，意思是把黑炭下鋪紅火底，讓炭自然燃燒）的小爐子，上人時間壓炭爐子壓滿，等火紅後爐子上的炭基本也蔫了，這樣可以保證中間不斷炭，如果上人點斷炭的話那就是太麻煩的事了，用木炭的朋友做好心理準備，木炭指定比機制碳和焦炭要費，但是好在火候好掌握，烤出的東西沒有穿煙味。 烤串類怎樣鋪火，串類的東西各地的爐子不一樣，鋪火的方法不一樣，如果是錦州和哈爾濱的'窄條爐，那就是寬度鋪滿，火薄厚一致，爐子壁子（燒烤爐寬度上下的兩個鐵板）上下稍微留半釐米的空隙防止籤子烤斷（因爲這兩地的爐子烤串時都是直接把串放在爐子上烤的），如果是葫蘆島一帶的寬條爐子，那就需要準備單拍子，寬度需要爐子下壁子火鋪滿，上壁子火鋪到和串上肉的長度一致就可以，還有個別地方把串用豎拍子夾，那都是按照個別烤法來的，只需要注意別把籤子烤斷，籤子別烤太黑就可以，如果新手可以用鐵籤子，那樣就省事很多。

大件怎樣鋪火，大件所代表的是雞頭，雞翅，雞架等這類以肉爲主需要夾拍子的東西，有的地方也直接穿在鐵籤子上烤，因各地烤法不一樣，我只講講我的烤法，我的烤法是把大件用專門定製的豎拍子夾上，把拍子放在爐子上烤，控火方面需要注意的是要把火鋪平，寬度鋪滿，不要太厚，不要讓火過旺，這類東西都比較厚，需要文火慢慢烤的，烤制過程中要勤翻，油刷透，一般都是烤至金黃色爲最佳出貨期，刷醬出貨後讓物品呈暗黃色（因有醬色在裏面），如這類東西烤至褐色，黑色爲失敗品，內部有血水和生肉色也爲失敗品。