廣式月餅製作步驟
廣式月餅以皮薄餡多成爲了人們最喜愛的月餅之一,製作廣式月餅可是就講究的,廣式月餅的製作步驟。
1.分皮
將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮。
2.分餡
把要製作月餅品種的餡料按量分別稱好,要熟悉各種餡料配方和做法。如單黃蓮蓉,在中間加一隻蛋黃;雙黃或三黃、蓮蓉,則要把蓮蓉分成兩份或三份,每份蓮蓉再包入一個蛋黃,以二合一或三合一的方法包成一個餅坯。五仁類餡料要捏實、捏圓滑,但餡料不能捏得過久,否則會滲油、離殼。每一種餡料要在轉換過程中標明品種,由於包好餅皮的餅坯,辨認不出其餡料容易造成混亂。
3.包餡
把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯,包時餅皮要壓得平正,合口處要圓滑均勻。
4.成型
把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實,壓平。壓時力度要均衡,使餅的`棱角分明,花紋清晰。再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出,脫模時要注意餅型的平整,不應歪斜。
5.加溫
先噴請水入爐,爐溫200~220℃,如用熱旋風烘爐,爐溫298℃(時間14分鐘左右),盤裏的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時纔可以抽出,在餅面上塗刷蛋漿,再放回爐內烘至熟透。
6.涼凍包裝
剛烤好的月餅不能吃,要涼凍至常溫。3天反油,一個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅託,月餅託下放脫氧劑,塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放一個月(15天-1個月)。
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