砂鍋鰣魚
此菜湯味鮮醇,脂厚魚香、鮮味透骨。關鍵在於文火慢燉,切忌旺火急燒。
歷史文化
“砂鍋鰣魚”源於清代,已有上百年的歷史,清朝文壇奇秀桐城學派,蜚聲國內,文士墨客,對飲食頗爲講究。他們素聞長江盛產鰣魚,味極鮮美,但桐城離長江90 華里,而鰣魚離水即死。爲保鮮,他們採用鳳爐砂鍋途中烹調之法,於江邊煎魚轉入砂鍋加調味品以小火細燉,其溫度保持湯麪偶冒小泡的.程度,朝發夕至,魚鮮如初,湯稠脂厚,鮮味透骨。後人仿此烹製,流傳至今,成爲安徽名撰。
美食材料
淨鰣魚750克,火腿25克,蔥段、薑片各10克,精鹽5克,醬油20克,醋10克,紹酒10克,菜油50克。
製作方法
方法一
鰣魚擦去肚膛黑膜,洗淨血污,從中切成2段,火腿切成片待用;鍋置旺火上,放入菜油燒至五成熱時,將魚皮朝下稍煎,烹入紹酒、醋、醬油、和清水500克燒開後,裝入砂鍋再加精鹽、蔥段、薑片、火腿片,蓋上砂鍋蓋,置風爐炭火上細燉,保持湯麪上偶冒小泡,待湯汁濃稠時,揀去蔥、姜即成。
製作關鍵:關鍵在於文火慢燉,切忌旺火急燒。
美食特點:砂鍋鰣魚 此菜湯味鮮醇,脂厚魚香、鮮味透骨。
方法二
主料:鰣魚(750克)
輔料:火腿(25克)
調料:醬油(5克) 醋(10克) 小蔥(10克) 黃酒(10克) 姜(10克) 植物油(50克) 鹽(5克)
類別:安徽菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 清熱解毒調理
製作工藝:
1. 鰣魚擦去肚膛黑膜,洗淨血污,從中切成兩段;
2. 火腿切成片待用;
3. 炒鍋置旺火上,放人植物油,燒至五、六成熱,將魚皮朝下稍煎;
4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升,燒開後裝入砂鍋;
5. 再加精鹽、蔥(切段)、姜(切片)、火腿(切片),蓋上鍋蓋,置風爐炭火上細燉,保持湯麪偶冒小泡,待湯汁濃稠,揀去蔥段、薑片即成。
工藝提示:
1. 鰣魚皮下脂肪豐厚,不必去鱗;
2. 須用砂鍋,小火慢燉,方是正宗風味。
口感:魚鮮如初,湯稠脂厚,鮮味透骨。
食譜營養
鰣魚
鰣魚味鮮肉細,營養價值極高,其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富;鰣魚的脂肪含量很高,它富含不飽和脂肪酸,具有降低膽固醇的作用,對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平,有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。
火腿
火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
食譜相剋
鰣魚,吃魚前後忌喝茶。
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