叉燒肉

叉燒肉：“叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的裏脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因爲，一隻烤全豬最鮮美處是裏脊肉。但一隻豬，只有兩條裏脊，難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改爲將數條裏脊肉串起來叉着來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

飲食文化

叉燒肉 Grilled Pork，叉燒肉在以前是插燒，叉是象形字，燒是象聲詞，久而久之，成爲了一道菜名——叉燒。

叉燒是廣東最佳品味風味之一，佔據一個極重要的席位。

對行內人來說，叉燒分爲兩種，既是“低櫃”叉燒和廚房叉燒，由於用途不同，食味當然各異，廚房叉燒又分廚房和點心兩種，點心一般多用於叉燒包和叉燒酥，記得我入行的時候，點心叉燒多是用鍋燒煮，收幹汁才行，回想起來，味道很到點，後來改用燒臘檔的叉燒，切成“指甲片"包在點心裏面，便可享口福了，廚房叉燒則用來炒飯，炒蛋等，因爲還要再處理，所以要求不是很高，只要將豬肉的外邊用紅花粉染紅之後?h熟邊可以備用。

說到“低櫃”的叉燒，在選料方面十分講究，必須是要“柳槍”(即豬脊骨後面的一條肉柳)，纔會捻滑多汁而且有肉味的好效果，燒好的叉燒，必須要有“肥噥瘦”兼備的狀態“即捎帶焦香”，纔算是上品。現在的師傅爲了多吸引顧客，絞盡腦汁，在叉燒的口感上製作上，有上前一步，創制了獨一無二的“脆皮叉燒”它的口感既有前者的各項優點，還有在享用時，叉燒的外脆裏嫩且有汁，超過以前叉燒的所有優點，這幾年廣州各大酒樓酒店很受歡迎，還有燒臘師傅研製出“黑椒炭燒豬頸肉”其優點是吸收西式醃製火腿的方法，改良後製作的，口感香脆撲鼻，微辣爽口，無論是佐膳抑或是下酒，均是上選。

美食特點

廣東風味，色澤紅亮，肉嫩鮮香。

美食材料

材 料：梅肉(前腿肉)2公斤。

配 料： 糖 500克、鹽 100克、高梁酒 200克、紅蔥頭 100克、陳皮 50克、醬油 100克、甜麪醬 100克、雞蛋 2顆、麥芽糖 250克、食用色素黃色5號 1克。

製作方法

方法一

1. 梅肉切成大片條狀。

2. 醃料:糖、鹽、蔥頭、陳皮末、高梁酒、醬油、甜麪醬。

3. 醃漬時拌入2粒蛋及已調好的`色素拌勻，在室溫下醃40分。

4. 醃好的梅花肉以叉子串起，進爐烤已攝氏270度，烤20分鐘。

5. 烤至表面著色，邊緣焦掉時取出，淋上蜜汁(麥芽糖先熔解)。

6. 放進烤爐，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。

方法二

材料：豬肉、李錦記叉燒醬、生粉(少許)、糖(少許)、油

做法：

1，把豬肉切成大約1.5-2CM 厚的許多片大片，然後用刀背在豬肉的兩面細剁各一遍，把豬肉剁軟，以便入味; 叉燒肉

2，用生粉和糖各少許在每片豬肉的兩面塗均勻，醃片刻;

3，然後用調羹舀出叉燒醬，厚厚地塗抹在豬肉片的兩面，記住，要厚厚的。用量大約是1LB 的豬肉配5 湯匙左右的醬，反正要達到把豬肉的底面都漿滿叉燒醬的效果;

4，蒙上保鮮紙，放進冰箱裏醃過夜(一般我們是下午調味，醃到第二天近中午纔拿出來);

5，燒熱油鍋，大火熱鍋時放下豬肉塊用油煎，待肉與鍋接觸的那面轉了顏色後立刻翻轉煎另一面，看到轉色了，就調回小 　　火，慢慢煎熟，注意火候，不可太頻繁地翻也儘量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿豬肉塊時，美味的簡易叉燒就做好了!

美食心得：

1，挑選豬肉中叫“夾心肉”的部分，這部分的肉以瘦肉爲主，中間略夾一些肥的脂肪層，肉質特別好味(但如有硬筋，要 剔去)，而且燒的過程中脂肪層融了，令叉燒內略油脂，口感更香美;

2，千萬不要按照李錦記叉燒醬瓶子上貼的說明書指示的份量及醃製時間去做叉燒，按他們指示的作出的叉燒味道不好，而且淡;下的叉燒醬份量要足，醃的時間要夠長!而且說明書上雖然說是烤，但是變烤爲煎更健康，不容易上火，味道也一樣好。

3，先大火熱鍋兩面煎醃好的肉，可以令肉的表面在短時間內熟了薄薄的一層，封住裏面沒有熟的肉的肉汁，然後再轉小火 慢煎，這樣弄出來的叉燒裏面很鮮，而且軟，不會太乾硬的。

4，用刀背拍鬆，利於入味;但糖和生粉絕不能多下.

方法三

主要材料：裏脊肉500克,香蔥1棵,生薑1塊

調味料:食用油500克,醬油2小勺,料酒3小勺,精鹽1小勺,白糖1小勺

製作方法：

1、蔥、姜洗淨切末;肉洗淨切成長條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜醃2小時;

2、將醃好的肉瀝乾後，放入油鍋炸成棗紅色撈出;

3、鍋內留少許油，再放入炸好的肉，加入醃製時的湯汁和半碗水，用小火燒半個小時左右，加入糖，改用大火，待汁濃時(約小半碗的汁)，將肉盛入盤內，晾涼後，切成薄片裝盤，將鍋裏剩下的汁澆在肉上即可。

烹飪指導：插在豬腹內燒，用的是闇火，以熱輻射燒烤而熟;叉着燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的裏脊乃顯得乾枯，故後來便將裏脊肉改爲半肥瘦肉，並在面上塗抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯，且有甜蜜的芳香味。

製作小竅門：

1，挑選豬肉中叫“豬頸肉”的部分，這部分的肉以瘦肉爲主，中間略夾一些肥的脂肪層，肉質特別好味(但如有硬筋，要 剔去)，而且燒的過程中脂肪層融了，令叉燒內略油脂，口感更香美;

2，千萬不要按照李錦記叉燒醬瓶子上貼的說明書指示的份量及醃製時間去做叉燒，按他們指示的作出的叉燒味道不好，而且淡;下的叉燒醬份量要足，醃的時間要夠長!而且說明書上雖然說是烤，但是變烤爲煎更健康，不容易上火，味道也一 樣好!

3，先大火熱鍋兩面煎醃好的肉，可以令肉的表面在短時間內熟了薄薄的一層，封住裏面沒有熟的肉的肉汁，然後再轉小火 慢煎，這樣弄出來的叉燒裏面很鮮，而且軟，不會太乾硬的。

4，用刀背拍鬆，利於入味;但糖和生粉絕不能多下。

營養價值

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。

豬肉爲人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

一般人都可食用;溼熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。食療作用味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經;補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便祕、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下，可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕和難產。

食用須知

1、豬肉與豆類相剋：形成腹脹、氣壅、氣滯。

2、豬肉與菊花相剋：同食嚴重會導致死亡。

3、豬肉與羊肝相剋：共烹炒易產生怪味。

4、豬肉與田螺相剋：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。

5、豬肉與茶相剋：同食易產生便祕。

6、豬肉與百合相剋：同食會引起中毒。

7、肉與楊梅子相剋：同食嚴重會死亡。

8、豬肝與富含維生素的食物相剋：引起不良生理效應，面部產生色素沉。

9、豬肝與番茄、辣椒相剋：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化爲脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

10、豬肝與菜花相剋：降低人體對兩物中營養元素的吸收。

11、豬肝與蕎麥相剋：同食會影響消化。

12、豬肝與雀肉相剋：同食會消化不良，還會引起中毒。

13、豬肝與豆芽相剋：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素氧化，失去其營養價值。

14、豬血與何首烏相剋：會引起身體不適。