核桃醬爆雞丁的做法
1、雞胸肉洗淨切成丁,加入少許鹽、料酒抓勻醃製15分鐘,下鍋前放少許澱粉抓勻;起油鍋,加少許油,下雞丁煸炒至7分熟,盛起備用;
2、辣椒切成小段,核桃仁掰成小塊備用;炒鍋內加入適量油,先將核桃放入煸炒,煸炒後將多餘的油盛起,加入紅色辣椒炒香;
3、倒入雞丁,加入10ml生抽,大火快速翻炒;調入適量水澱粉炒勻,剪入蔥花,完工。
4、小貼士:什麼叫水澱粉,用一勺澱粉加入適量水,調勻,很薄很薄幾乎像水一樣的效果,我們上海話叫“za ni”,菜會看起來比較有光澤。
5、今天的這道小菜,在醬爆雞丁的基礎上,做了小小的修改,很是美味。好了,介紹完菜,要開始說今天的主題,如何讓菜的色澤更誘人?其中的一個方法,叫,“勾芡”。我們上海話叫“za ni”。
6、說到勾芡呢,有很多種菜餚都可以用到勾芡。比如想讓湯變得濃稠些,需要勾芡;蒸了一個菜出了很多湯水,需要收汁勾芡;炒菜中的勾芡,可以讓湯汁更濃稠,包裹在菜上,還能讓菜的色澤更亮,更誘人。可能在很多菜譜中都會出現“勾芡”這兩個字,那到底勾芡是什麼?今天先解說下關於炒菜中勾芡的問題。
7、勾芡是什麼?勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使汁稠濃,增加汁對原料的`附着力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。爆炒勾芡的菜,都是大火快炒而成的,基本上很少放水,但是因爲在烹飪的時候,食材或調味料會使得湯水變多,這時,就需要勾芡了,勾芡可以讓湯汁濃稠站在菜上,還能讓菜變得有光澤,更誘人,吃起來,也更嫩滑。
8、勾芡到底是怎麼操作的?說到操作,其實很簡單啦,準備一個小碗,放一勺澱粉,澱粉大家燒菜中一定經常會用到,肉上漿,肯定會用到啦,接着,往碗裏放水,先放個大約20ml左右吧,不用測量啦,感覺就行了,然後,用筷子調勻,如果太厚,那就需要再加些水,一定要將澱粉和水完全融合,薄薄的,似有似無的感覺。如果水澱粉太厚,那下鍋之後,將會變成一塊一塊的透明的東西,那可就悲劇了。多操練幾次,看看濃稠度,就會合適啦。倒入鍋中,然後快速翻炒,讓水澱粉和菜和湯汁均勻混合,大火收下汁,就可以完成了。
9、勾芡時要注意的問題?1.勾芡的時間,在菜快好的時候進行,進行到90%進程的時候操作;2.勾芡的菜,油不能放太多,大家都知道水油會分離,這油一多,水自然就沾不上了。
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