蘸汁蹄花的做法
1、準備好主材料(豬蹄可在菜場讓老闆用特殊工具燒一下表皮),洗淨韭菜和鮮小米辣。豬蹄泡用大量熱水泡15分鐘,然後用小刀,將表皮仔細刮淨。再將豬蹄入清水裏多泡幾次到無血水爲止。
2、豬蹄再入能沒住它的冷水鍋裏燒開,汆2分鐘,撈出來用水洗淨。燉鍋裝4ml清水,放入豬蹄,加拍破後的生薑,大火煮開。立即用勺子撇掉上面的浮沫不要。調入白酒和白胡椒粉中火煮30分鐘後,用微火煨3.5小時。
3、將小米辣切碎,韭菜切成韭菜花。在大碗裏放韭菜、小米辣,調入醬油、3湯匙豬蹄湯和少許鹽拌勻浸10分鐘,然後加香油、辣椒油拌勻,上桌蘸食豬蹄。
4、小貼士:1、豬蹄的皮很腥臊,最好用火燒下外皮,超市一般不具備,所以吃豬蹄最好到菜場去買。如果實在找不到燒的地方,拿回家後要在熱水中反覆刮洗,多泡幾次清水,汆水後再洗下,煮時多加一勺白酒。2、煮開後的污物要及時撇掉,不然再煮一會兒就會融進湯裏了。3、煮開後的'豬蹄,先用中火煮30分鐘,這樣讓蛋白質充分釋放,煮出來的湯纔會白。因爲中火煮的時間長,所以一次性要將水放足,千萬不要中途再放水。4、後面改成微火,就是那種咕嘟冒泡的沸騰狀,這樣纔不會很快將水煮幹,而且慢火煨出來的更香軟。5、韭菜花先用一點原湯和醬油以及鹽讓它浸出香味,再放芝麻醬和辣椒油以及小米辣拌勻。芝麻醬可以換成花生粉或者芝麻粉,不放也行。如果要吃韭菜原味,就放小米辣、醬油、鹽、香油、與醬油等量的原湯行。 6、你還可以在湯裏燉點白芸豆,記得芸豆要麼提前一夜泡好,要麼用開水泡1小時。
5、在成都生活,你總有機會吃到這樣一種菜,它也是湯,XX蹄花,就是店名。大鍋燉着軟糯離骨的豬蹄,湯不加鹽,吃時一大碗湯裏放着一隻或者剖開的半隻豬蹄,上面漂着碧綠的蔥花,再來一碟蘸汁和一碗米飯,就齊了,當然還可以自行拼一小碟素菜。這樣的搭配,總會讓你覺得特別滿足。
6、燉蹄花,不用肘子部分,肉多油膩,只要前面的爪爪就行。豬蹄與其他部位的肉比起,有特別的腥臊味,所以一定要處理好。川人吃肉,很多時候要烙皮,以去毛腥味,豬蹄更是如此了。到市場選豬蹄,看看錶皮是否有淤傷,肉色是正常豬蹄的顏色,如果有如紙白,那可能是商家用藥水泡過。
7、選好豬蹄後,請商家幫你將皮燒一下,豬蹄一般要燒重一些,有點發黑都不怕。燒完最好能對剖開來,一是方便燉煮,二是在後面泡血水的步驟,很方便。回家準備好一大盆熱水,將豬蹄扔進去,泡15分鐘,用小刀能輕易地將表皮颳得一乾二淨。這下就換用大量清水來泡,幾次換水後,水變成清澈就可以入冷水鍋裏汆水。汆水後再用水洗,你會發現,正式煮的時候,基本沒有多少污物出現了。去腥臊的功勞,這幾個步驟佔了很大一部分。
8、燉豬蹄要用大鍋,而且冷水就下,加入拍破的老薑一塊,先用大火煮開,這時應立即撇掉浮沫,一旦久煮,它就會與湯融爲一體,影響湯的純淨。大鍋足水,是燉豬蹄的要決,湯要一次性放足,中途添加就敗了湯味。爲了讓湯色奶白,煮開後要轉成中火燉半小時(如果你的燃氣竈和電磁爐火量低,可用大火),利於蛋白質快速釋放,再轉微火慢慢煨,所以水量足十分必要,不然很容易湯就幹了。撇掉浮沫後,需要兩樣東西進一步去腥增香,那就是白酒和白胡椒粉。你還可以在湯裏燉點白芸豆,記得芸豆要麼提前一夜泡好,要麼用開水泡1小時。
9、蘸汁,有多種方法,每個店有自己的手法和佐料。有用豆瓣醬炒香後加醬油上桌,有用小米辣切碎加醬油上桌,有用辣椒油加醬油上桌,有老乾媽加醬油、花椒油、蔥花、香菜碎上桌……我也有自己的方法,爲了照顧不愛吃蒜的妹妹,又希望味道香濃,用韭菜是不錯的選擇。韭菜切成細碎,然後用醬油、等量的原湯和少許鹽拌勻,將它浸泡一會兒,再調入辣椒油、香油和小米辣拌勻,就可以上桌。當然,如果你能再加點花生粉或者芝麻粉,那滋味就更美妙呢。
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