灌腸怎麼做好吃 老北京的灌腸的做法步驟(圖)
灌腸若用水煮,用刮制過的肥腸灌製。豬大、小腸體均可分爲四層,如:由內向外可分粘膜,粘膜下層,肌層和漿膜。若製作灌腸,經刮制後只保留粘膜下層,就是我們所說的“腸衣”。本文是本站小編精心收集的灌腸怎麼做好吃,僅供參考!
灌腸
熱量:134大卡(100克)
分類:小吃甜餅, 小吃類
灌腸怎麼做好吃灌腸炒蒜薹的做法步驟
1. 蔥,姜,幹辣椒切好備用。
2. (自己做的)灌腸蒸20分鐘左右,出鍋切片備用。
3. 蒜薹洗淨切段。4. 鍋倒適量油爆香花椒,蔥,姜,幹辣椒,倒入切好的灌腸翻炒。5. 加入少許醬油和料酒繼續翻炒。
6. 倒入蒜薹翻炒片刻,加入一點點水翻炒,再加入少許鹽(自己做的灌腸稍有點鹹)、糖適量、蠔油少許、雞精少許翻炒出鍋。
老北京的灌腸的做法步驟老北京的灌腸主要有兩種方法:一是以豬肥腸灌上肉蓉,放入85℃熱水中浸煮1小時,再上晾架吊起晾乾,最後放入薰爐中燻烤。還有一種是將肉蓉加粉芡調成糊狀,灌入保鮮薄膜成棒狀,上籠屜蒸熟即可。吃時可切片直接食用,也可入餅鐺熱油煎、蘸蒜汁吃。
灌腸若用水煮,用刮制過的肥腸灌製。豬大、小腸體均可分爲四層,如:由內向外可分粘膜,粘膜下層,肌層和漿膜。若製作灌腸,經刮制後只保留粘膜下層,就是我們所說的“腸衣”。腸衣用清水浸泡18小時,再用精鹽醃漬12小時(10米長的腸衣用精鹽75克左右)後,用水沖洗淨即可使用。市場也有加工好的腸衣,不過選擇時要選色澤均勻,腸衣膜強度均衡,收縮度穩定,無破損的爲好。具體步驟如下:
1.肉餡調製。先將1.2千克粉芡(山藥澱粉)加少許清水揉搓(因爲粉芡一般均爲顆粒狀,當加入水時粉芡吸水受潮,用手很容易搓成粉末狀),然後用燒沸的煮肉湯2.5千克徐徐倒入芡粉中,邊倒邊攪,直到攪成稀漿狀。用沸湯衝攪的目的是芡漿不會沉澱,也易熟,灌腸口感也好。
將5千克肉蓉(七瘦三肥)納入盆中,往裏加精鹽120克(若煮肉湯鹹的話應減量),紹酒75克,香料水(桂皮、八角、花椒、草果、香葉、白蔻各10克,加750克水熬煮)250克,孜然粉50克,胡椒粉20克,胡蘿蔔粒、姜米各100克,味精40克,紅曲水200克,白糖35克,十三香45克,攪打均勻,再將勾好的芡漿倒入攪勻即可。
2.灌製。若批量製作,可用攪拌機灌製,若少量的話,灌製可用漏斗灌製。具體操作:先將腸衣一頭打上一個死結或用繩子紮緊,在漏斗上釀入肉餡,然後再將長度爲70釐米的.腸衣從開口的一端套在漏斗上,使扎口的腸衣端內側緊貼漏斗口處,左手握緊漏斗上的腸衣,右手手指往漏斗裏添加肉餡,手指往裏添加、壓、摁、入這幾個連貫性的動作,使肉餡慢慢往肉腸內灌入。左手也隨之肉蓉的填入而鬆一下腸衣,切忌不能有空氣進入,就這樣將腸灌滿即可,到最後扎這端口時,需將腸擰兩圈再扎口(這樣能夠紮緊,裏面不會因鬆而有空氣)。灌製好後,要用小針在腸衣外表扎若干個小孔,便於熟加工時水分和空氣的排除。
3.煮熟。灌腸灌製好後用水煮的方法加熱至熟。先用細繩子將灌腸兩頭綁起來,再系在一長木棒上,將木棒橫在大鍋口上,使灌腸吊在鍋裏的水中浸沒,當水溫升至85℃時灌腸下鍋,待鍋內水溫保持在80℃,煮約爲1小時,用手觸摸腸體硬挺,彈力充足,即可出鍋。撈出灌腸,吊起來稍微風乾一下,表面刷上一層油即可。
老北京灌腸也有燻烤的,批量可以用燻烤爐,少量的用鐵鍋加鐵篦子,鍋底放茶葉、白糖熏製,蓋上蓋煙燻5分鐘即可。
4.食用調配。將灌腸切片,用熱油煎一下,帶上蒜泥汁、香辣醬味汁(香辣醬30克,醋、紫蘇醬各10克,生抽15克)或椒鹽味碟(椒鹽30克、孜然粒15克)即可食用。
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