做清蒸魚的小技巧
清蒸魚雖是普通的家常菜,但如果想要做出高水準的清蒸魚也是不簡單的。
清蒸魚做法和步驟
1、魚的選擇
魚的重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的,關鍵是生熟的火候比較容易把握。
2、魚的整形
將魚收拾乾淨後,用刀將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後,由於魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側抹勻豬油,再沾少許白酒。
3、魚的調味
將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。
4、魚的擺盤
取大塊老薑和大蔥中段,切成長短均勻的細長絲,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲,成熟後既美觀又入味均勻。
5、魚的火候
火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關火。
6、魚的虛蒸
所謂虛蒸就是關火後,別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋,將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
特別提示
1、如果是清蒸稍大的魚,蒸的時間還可以再延長2至3分鐘;也可在魚身下架兩根筷子,使魚離開盤底,使魚身全面遇熱快熟;還可以將魚立起來蒸,用一節大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,同時,在魚身兩邊各劃一字花刀,並在每個刀縫處夾入薑片,切記,千萬別忘了虛蒸。
2、如果想使魚的香味少一些生澀,多一些柔和,可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗裏,與魚一起蒸,待虛蒸之後與魚一起出鍋,澆在魚身上即可。
3、清蒸魚的烹製也是一門學問,從選魚到配料,從擺盤到入鍋,從火候到虛蒸,每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配,但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
關鍵祕訣
1、魚的重量選擇:最好控制在500—600克之間,這樣生熟的火候比較容易好把握,擺在魚盤中也美觀。
2、在收拾魚時:可將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。
3、蒸稍大的魚時:可在魚身下墊燒烤架,若沒有,用幾根筷子也行,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟。
4、蒸再大的魚時:可以將魚立起來(魚在水中游動的樣子)蒸。用兩節約5釐米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,或在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側剞上花刀,並在每個刀縫處夾入一片姜。
5、做魚不能缺的調味品:白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等,將調味料放入魚腹中,可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美,所以省略味精、雞精。
6、蒸魚時如何擺盤:取薑片和大蔥段,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些薑片和蔥片,入味均勻。
7、蒸魚的火候:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸10分鐘立即關火。
8、魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關火後,先別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸幾分鐘後出鍋。此時的清蒸魚,肉質鬆軟,味美芳香,並具有較高的營養價值。
9、蒸魚汁要保留:有很多人在蒸魚時,多把蒸魚的原汁全部倒掉,而以調好味的味汁置換,保留原汁,爲的是更能保持魚的本味,這樣的清蒸魚才別樣鮮美。
最簡單家常的做法:
1、蒸魚的碟子上鋪薑片和蔥段;
2、魚去鱗、去內臟,刮乾淨肚子裏面的黒膜,用少量的鹽塗遍魚身內外,魚身上鋪薑片;
3、鍋裏水開後,放魚,中火蒸8分鐘,關火後虛蒸2分鐘;
4、關火出鍋,把蒸魚的汁倒掉,那汁畢竟有腥味,我個人倒是沒所謂;
5、起油鍋,熱油後加入生抽、少量醋、蠔油、薑片、蔥絲,煮開後淋在魚身上。
清蒸魚飲食特點
鯽魚:有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。
鯉魚:有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。
鰱魚:有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能,是溫中補氣養生食品。
不要以爲清蒸魚步驟太麻煩,照着這個程序親自操作一次,您就會有深刻印象了,因爲它的味道會讓你無法忘懷。
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