做麪包的方法 做麪包的高手小技巧分享

製作麪包的最佳油脂是黃油。黃油爲麪包帶來了獨特香味、更柔軟的口感。本文是本站小編精心收集的，僅供參考！

做麪包的方法

一、直接法：這是最傳統最普通的麪包製作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然後只進行一次發酵及成型和烘烤的麪包生產方法。

優點：製作簡便快捷、耗時短。

缺點：麪包的口感不夠柔軟，保質期較短，麥香味略有不足。

二、中種法：將麪包的原料分爲兩部分，一部分是中種麪糰，另一部分是主麪糰。先將中種麪糰材料混合揉成麪糰，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麪糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，然後烘烤。

優點：麪包口感柔軟，保質期相對較長，麥香味濃。

缺點：工藝較爲繁瑣、耗時長。

三、湯種法：由直接法演化而來的製作方法。先將部分麪粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麪糊就稱爲湯種。然後待湯種冷卻後，加入剩下的麪包材料，揉出筋膜，再進行發酵、整形和烘烤。

優點：麪包口感柔軟有彈性、保質期較長。

缺點：操作難度大，尤其是溫度。

做麪包的高手小技巧分享

關於雞蛋

製作大多數甜麪包都會使用雞蛋。雞蛋的應用主要體現在兩個方面。一是作爲配料加入麪粉裏揉成麪糰，構成麪糰的主體成分。二是作爲表面刷液刷在麪糰表面，這樣烤出的麪包會呈現誘人的金黃色光澤。

這兩種情況下，一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋殼後的蛋黃和蛋白打散而成的液體。但製作有些品種的麪包，可能會要求單獨使用蛋黃或蛋白，此時配方會特別寫明。

關於鹽

鹽的用量雖小，但極其重要。鹽對控制麪糰發酵起着關鍵作用。鹽的用量多少直接關係麪糰發酵的速度，因此鹽的添加量一般在麪粉量的0.8%-2.2%。低於這個含量，麪糰發酵過快，易發酵過度;高於這個含量，麪糰發酵緩慢甚至難以發酵。

關於水

大部分情況下，水是除了麪粉以外用量最大的配料。水的添加量關係着麪糰的軟硬程度。含水量越大的麪糰，越容易揉出面筋。不同品種、筋度的麪粉，吸水量不同，因此配方的水量只供參考，需根據實際情況調整至合適的軟硬程度。用純淨水做麪包會不會更好?答案是否定的——純淨水不含礦物質，酵母可不喜歡它。自來水反而更好。

關於奶粉

到底該使用全脂奶粉、低脂奶粉還是脫脂奶粉呢?很多人困擾於這個問題。其實這是最好解決的問題——根據你現成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因爲含有脂肪，口感會更加香濃一些，但一般應用在麪包裏以後，沒有多少人能體會出這種微小的差異。

烘焙師們更樂意在麪包里加入奶粉，而不加入牛奶。因爲奶粉更易掌握用量，更易保存。

關於黃油

製作麪包的最佳油脂是黃油。黃油爲麪包帶來了獨特香味、更柔軟的`口感。早期國內麪包店也曾流行用豬油製作麪包，是另一番風味。當然，如果你兩種油都不想使用，用植物油也是可以的。

關於改良劑

麪包店賣的麪包爲什麼可以放好幾天還那麼柔軟?市售的麪包通常會添加麪包改良劑和乳化劑，自家做的麪包不添加這兩種物質，因此難以達到較長的貨架壽命。但水分充足的麪糰、正確的揉麪和發酵可以幫助延緩麪包變硬。如果麪包變硬了，表面噴一些水，重新放入烤箱加熱兩三分鐘，就可以恢復鬆軟。

PS：如果你的麪包第二天就變得巨硬無比，那就不僅是不加添加劑的事兒，而是製作出了問題了。

關於酵母

市面上最常見的酵母是速溶乾酵母(亦稱高活性乾酵母)。英文名爲Instant Dry Yeast。甜麪包麪糰糖和油含量較高，使用耐高糖酵母麪糰會發得更好更穩定。如果你買不到耐高糖酵母也不用太過介意，大部分人不用高糖酵母也能做出成功的麪包。酵母開封后宜冷藏保存，不易變質。若使用量不大，儘量購買小包裝。

8種經典口味麪包做法步驟

1.火腿奶酪麪包的做法

配方

A：麪包專用粉1000克，

酸棗粉30克，

豬油30克，

食鹽20克，

乾酵母20克，

水730克。

B.餡料配方：

洋蔥丁300克，

火腿丁300克，

色拉油50克，

香葉2克

表面裝飾料：

木扎瑞拉奶酪。

做法

(1)將炒鍋燒熱，放入色拉油和洋蔥丁炒香，加入香葉和火腿丁，炒2分鐘後取下，晾涼待用。

(2)將和好的麪糰發酵30分鐘後，平均分成3份，再次發酵30分鐘。

(3)把發好的麪糰抖開、夾餡、捲起，放人醒發櫃內醒發，

(4)烤前斜劃三刀(見餡爲止)，噴少許水，粘上奶酪片。6)用210℃爐溫，烘烤至金黃色。

2.猶太麪包的做法

配方

高筋麪包粉1000克，

鹽10克，

水500毫升，

即發乾酵母10克，

糖30克，

改良劑10克，

麥芽粉10克。

做法

(1)將所有配料倒入和麪機，高速攪拌10分鐘;

(2)把和好的麪糰分割成所需重量(45-60克)的小麪糰，揉圓靜置15分鐘;

(3)將醒發好的小麪糰由上而下，在中央用手指頂出一個洞，使麪糰形成圓圈;

(4)將圓圈形麪糰放在烤盤中進行最後發酵20分鐘(溫度35℃，溼度80%);

(5)待麪糰發酵至1倍時，取出放人沸水中，雙面過水後，立即撈出，放在烤盤上，用200℃爐溫烘烤25分鐘左右，上火時間200-180℃，下火180-150℃。

“全麥猶大面包”的配方爲：高筋麪包粉650克，全麥粉350克，食鹽10克，水500毫升，即發乾酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。製作方法同上。

“洋蔥芝麻猶大面包”是在猶太麪包配方中加入適量的炸洋蔥絲，在沸水中雙面過一下，粘上芝麻，進行烘烤。其他過程同猶太麪包的製作。

“培根猶太麪包”是在猶太麪包的配方中加入適量的煙燻肉碎丁。其他過程與猶太麪包相同。

3.金玉米麪包的做法

配方

麪包專用粉5000克，

金玉米預拌粉1400克(由玉米粉、小麥胚芽、香料等混合而成)，

鮮酵母250克，

水3700克，

麪包鬆軟改良劑45克，

人造奶油130克，

食鹽115克，

榛子仁(或核桃)1200克，

葵花籽仁600克，

葡萄乾1200克。

做法

(1)將以上所有原料進行攪拌：慢速5分鐘，快速3分鐘。攪拌後加入所有果仁，攪拌均勻;

(2)在室溫條件下進行發酵，約20分鐘;

(3)分割成700克的麪糰，揉圓後靜置10分鐘;

(4)將麪糰揉圓，表面粘上白芝麻，進行最後發酵，在30-40℃條件下，發酵30-40分鐘，溼度爲70%-80%;

(5)在焙烤之前，用刀在麪糰上劃上花紋，爐溫在250℃時入爐，噴蒸汽爐溫降至220℃。焙烤30-40分鐘。

4.黃豆麪包的做法

配方

A：

黃豆預拌粉1000克，

水1250克。

B：麪包專用粉4000克，

食鹽90克，

即發乾酵母60克，

改良劑25克，

水2200克，

泡好的黃豆預拌粉

做法

(1)將配方A中的黃豆預拌粉加溫水浸泡1-2小時，黃豆預拌粉內含豐富的粗纖維、植物蛋白。若在當地買不到黃豆預拌粉，可根據自己的喜好配製。將黃豆烤熟並壓碎，小麥麩皮也略微烤一下，再加入部分裸麥粉一起攪拌。

(2)將配方B中所有原料混合，在和麪機中進行攪拌。慢速5分鐘，快速5分鐘，

(3)面和好後放在案子上醒發10-20分鐘。

(4)將麪糰切成700克大小，並揉成球，再次醒發10-20分鐘。

(5)將球狀麪糰搓成梭形，底部粘面放在烤盤上，待其發至3/4時，將其翻過來，進行烘烤。烤爐溫度250℃，烘烤30-40分鐘。

5.豆沙餡麪包的做法

配方

A：高筋麪粉2100克，

即發乾酵母45克，

麪包改良劑20克，

糖150克，

水1300克。

B.高筋麪粉900克，

糖600克，

雞蛋240克，

食鹽30克，

黃油150克。

C.豆沙餡：

紅豆2500克，

糖2500克，

食鹽少許，

水適量。

做法

(1)將A料全部投入缸內一起攪拌，發酵1小時。

(2)將B料放入缸內和A料一起攪拌至光滑，取出發酵5分鐘，製成面劑待用。

(3)制豆沙餡：將C料紅豆用水洗淨，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少許食鹽待用。(4)將麪糰分割成50克的面劑，用每個面劑包入30克豆沙餡。

(5)醒發時間：20-30分鐘，醒發溫度35-40℃，相對溼度80%。

(6)爐溫：200℃，上色後降溫至180℃，烘烤時間10-15分鐘，呈金黃色。

6.巧克力麪包的做法

配方

A：巧克力餡的配方：

牛奶750克，

白糖1650克，

富強粉190克，

澱粉375克，

可可粉265克，

黃油100克，

水1650克。

B：甜麪糰配方及製法同“豆沙餡麪包”。

做法

個巧克力餡的製法：

(1)將牛奶、白糖、水加熱到80℃。

(2)把過篩的富強粉、澱粉、可可粉及白糖放入，攪拌均勻，並開大火熬開，放入黃油，晾涼待用。

B：麪包製法：

(1)將甜麪糰分成50克的等分面劑，包入30-50克餡料。

(2)放入醒發箱內，醒發時間爲30-40分鐘，溫度爲30-35℃，相對溼度爲80%。

(3)醒發完畢，塗上蛋液，放入爐溫爲200℃的烤爐內烘烤10分鐘，呈金黃色即

7.聖誕麪包的做法

配方

高筋麪粉1000克，

牛奶300克，

乾酵母15克，

食鹽15克，

白糖160克，

酸奶200克，

黃油160克，

雞蛋3枚，

麪包改良劑4克，

檸檬香油適量。

餡料配方：

即溶吉士粉300克，

水1000克，

蜜餞水果150克，

腰果碎150克。

做法

(1)把配方中的原料一起攪拌至麪糰麪筋完全擴展，麪糰溫度28℃。

(2)基本發酵20分鐘，分割、滾圓，再鬆弛15分鐘。

(3)造型：製成三角形，把三個角擀開，中間保持一定厚度，把餡料放在中間，用擀開的三個角包住餡心，反轉放置，呈三角形。

(4)最後醒發60分鐘，溫度35℃，相對溼度75%。

(5)塗蛋液，剪若干小三角口，擠上各色耐熱果佔。(6)用上火190℃，下火180丸烘烤。

餡料的製法：把即溶吉粉和水攪拌均勻，再拌入蜜餞和腰果碎。

8.意大利鄉村麪包的做法

配方

高筋麪粉1000克，

食鹽25克，

乾酵母30克，

改良劑15克，

橄欖油30克，

水約800克。

做法

(1)將全部原料放入和麪機內慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌9分鐘，充分攪打起麪筋。

(2)將和好的麪糰放入撣了面的盤中，發酵3小時，然後分割成600克大小的麪糰，繼續發酵1小時。

(3)表面撤乾粉裝飾，然後烘烤，溫度200℃，40分鐘。