麪包的製作方法-麪包選購要點及飲食注意

麪包，是一種用五穀磨粉製作並加熱而製成的食品。以下是小編爲您整理的麪包製作相關內容，歡迎閱讀參考！更多優質內容敬請關注本站！

麪包的製作方法-麪包選購要點及飲食注意

基本簡介

所謂麪包，就是以黑麥、小麥等糧食作物爲基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和麪並製成麪糰坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。

通常，我們提到麪包，大都會想到歐美麪包或日式的夾餡麪包、甜麪包等。其實，世界上還有許多特殊種類的麪包。世界上廣泛使用的製作麪包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麪包經安琪酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟;還有許多面包恰恰相反，用不着發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱爲麪包。

麪包又被稱爲人造果實，品種繁多，各具風味。

麪包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

溫度高時較爲鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。

麪包的製作方法

基本做法

家庭製作麪包方法

使用方法

1、工具：小熊麪包機

2、清洗面包機的麪包桶，直至乾淨清潔，將麪包桶從麪包機中取出，倒入已經攪拌好的水、牛奶或雞蛋等液體，準備和麪。

3、可根據自己口味選擇，如果想做鹹味的麪包，則在麪包桶的一角加入鹽，如果喜歡甜味，就可在麪包桶的另一角加糖。

4、加入作料後，將麪粉倒入其中，並且使麪粉把水面覆蓋住。

5、先不要急於攪拌，要在麪粉上挖一個小洞，倒入酵母粉，千萬不要忘記要發酵這一步，否則會影響麪包的製作。

6、一切準備就緒後，將麪包桶安裝到麪包機上，並且可以連接插上電源。

7、選擇程序，按照每款不同的麪包機的程序使用，選擇相應的發麪程序，這樣就可以等待發面，按下啓動鍵，麪包機開始揉麪，製作麪包額定程序正式開始。

8、麪包機攪拌一段時間後會自動停下來，這時按住“啓動/停止”鍵三秒鐘，結束此程序。否則麪糰會開始發酵的。

9、攪拌好後，加入軟化的黃油，再次重複一次“發麪團”程序，直到麪糰達到擴展狀態。

10、有些麪包機有特色的功能，例如預約功能等，可在裏面加入芝麻、松仁或葡萄乾等輔料，根據麪包機而定。

配料

全麥麪粉………………100克

麪包

麪包

高筋麪粉………………200克

水…………185毫升

乾酵母…5克

白糖……12克

橄欖油… 12毫升

鹽……6克

水、燕麥片……各適量

麪糰做法

(1)麪糰的攪拌：

麪糰的攪拌主要是麪粉等乾性物質得到完全的水化，加速麪筋的形成的過程，有四個階段：

①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘溼的麪糰，整個麪糰不成型，無彈性，麪糰粗糙。

②成團階段(又稱麪糰捲起階段)麪糰中的麪筋開邕形成，麪粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麪糰，這時麪包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸麪糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

③麪粉充分形成階段(也叫麪筋擴展階段)

隨着繼續攪拌，麪糰逐漸變軟，麪糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麪糰用手拉時易斷。

④麪糰攪拌成熟階段(又叫麪筋完成階段)

這時麪糰很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麪團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

(2)基礎醒發：

基礎醒發是麪包整個工藝中最重要的一環，麪糰在基礎醒發的過程中，麪筋得到充分的氧化(麪糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程)麪糰的延伸性更好，麪糰的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，麪包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度爲27℃，相對溼度爲75%，時間最少也要30分鐘以上。

(3)分割：

就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小麪糰。

(4)滾圓(搓圓)

分割後的麪糰不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麪糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麪糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麪糰的表面不會被粘連，使成品的麪包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麪粉，以免麪包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。

(5)中間醒發：

中間醒發就是指通過搓圓後的麪糰到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麪團鬆弛的狀態，看麪糰的狀態顯示是適合所做麪包的成型要求。中間醒發的目的是爲了使麪糰產生新的氣體恢復麪糰的柔軟性和延伸性，便於麪糰產生新的氣體恢復麪糰的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裏進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裏進行也要防止醒發箱溼度太大，而使麪糰表面發粘，中間醒發的相對溼度是70%~75%，溫度爲27~29℃。

(6)成型：

成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麪糰做在產品要求的形狀。一般主食麪包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開卷起後放入模具壓實就可以了。花色麪包的成型就比較複雜了。這裏就沒法一一述說了。

(7)最後醒發：

最後醒發就是把成型好的麪糰放入暖房，使麪糰中的安琪酵母重新產生氣體使麪糰體積增大，最後醒發的溫度爲35~38℃。相對溼度是爲80~85%，如果溫度過高麪糰內外的溫差較大，使麪糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麪糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚溫度如超過40℃，還會使麪包產生酸味，只是因爲乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麪包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麪包的醒發過度，醒發過度的麪包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麪包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場佔有率最高。

(8)烘烤：

烘烤是把麪糰變成成品的一個過程，整個過程很複雜。在這個過程中，生物活動被制止;微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麪包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程。

(9)麪包的冷卻和包裝：

麪包冷卻不可少，因爲麪包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麪包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會合麪包粘牙及保質期變短(底部發黴)。當面包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是爲了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可以防止麪包的水分過分損失，防止麪包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。

(10)製作過程：攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝。

工序

將配料按比例配好後放到麪包機中揉成麪糰，至麪糰表面光滑，放在溫暖處發酵約1.5小時備用。

酵好的麪糰排氣，平均分割成2份，揉圓.餳發15分鐘，再將餳發好的麪糰按扁，從中間向兩端擀成長條。將麪糰翻面旋轉90 0，沿長邊從上往下捲起，注意邊卷邊收緊，卷好後，麪糰呈長條狀，再用擀麪杖擀成長條，將麪糰沿長邊將麪糰放入烤盤，在麪糰表面刷一層水，待麪糰表面產生黏性後，撒上一些燕麥。

將麪糰放在溫暖處進行最後發酵;也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發酵約40分鐘。

將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中.烤25分鐘，待吐司呈金黃色。

其他做法

方法一

材料

牛奶、白糖、鹽、鮮酵母、蛋清、高筋麪粉、中筋麪粉、黃油。

做法

1.牛奶、白糖、鹽、鮮酵母、蛋清放入麪包機桶中。

2.再放入高筋麪粉、中筋麪粉。

3.啓動麪包機，揉麪15分鐘，至麪糰可以拉出粗膜。

4.放入切成小塊已經軟化的黃油。

5.繼續揉麪20分鐘，直到麪糰可以拉出透明的薄膜。

6.使用麪包的發酵功能，麪糰發酵到原麪糰體積的3倍大。

7.取出麪糰分割成18等份，每個劑子重約33克左右。

8.把分割好的劑子分別滾圓，加蓋餳發10分鐘。

9.取一個劑子，擀成長舌形。

10.翻面後由上向下捲成卷。

11.所有的劑子都擀卷好，加蓋餳發10分鐘。

12.再把面卷分別搓成約15釐米長的條。

13.2個條爲一組交叉後，其中一條一端折下來。

14.先把中間的2個條交叉。

15.兩側相鄰的兩個條分別交叉。

16.重複步驟14、15。

17.直到全部編完，成爲4股辮子。

18.辮子的兩頭分別向中間折。

19.再對摺後用手把接觸點捏緊。

20.翻過來放入烤盤中，其它依次做好，加蓋餳發30分鐘。

21.餳發好的麪包表面刷一層蛋黃液。

22.放入已經預熱的烤箱，上火160度下火150度先烤10分鐘。

23.再用循環風檔烤制15分鐘，麪包表面上色時加蓋錫紙。

24.烤好的麪包立即出爐放置到烤架上晾涼。

方法二

材料

高筋麪粉、幹酵粉、糖、 鹽 5克、雞蛋、牛奶 150克、黃油、葡萄乾、蜂蜜。

做法

1、麪粉加適量乾酵母，加雞蛋4只，奶粉適量，糖一齊用水調面，面要稀一些，用筷子調面即可。

2、先將烤盤裏放少許油，將發酵好的面加少量小蘇打水用筷子用勁朝一個方向攪和，將攪好的面倒進烤盤抹平後撒上洗淨的葡萄乾，醒點15分鐘。

3、烤箱預熱3分鐘後將烤盤放進，烤制5分鐘後拿出在表面刷上蜂蜜，繼續烤制15分鐘即可。

注意事項

選購要點

超市裏的食物越來越豐富了，選購食品的消費者們卻越來越糊塗了。面對着滿貨架的商品，眼花繚亂之餘，不知道如何挑選。就讓我們來看一看，麪包選購要點在哪裏：

麪包：健康價值細細看

從熱量來說，以表皮乾脆的脆皮面包熱量最低，因爲這類麪包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙後表皮脆硬，趁熱吃非常可口。法式主食麪包和俄式“大列巴”都屬於這一類，營養價值和饅頭大體類似。硬質麪包和軟質麪包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司麪包”、“奶油麪包”和大部分花色點心麪包都屬於軟質麪包。軟質甜麪包含糖約15%，油脂約10%，吐司麪包更多一些。但因爲加入了雞蛋和奶粉，營養價值也有所增高，適合給寶貝食用。

選購注意新鮮度

麪包包裝上都會註明保質期：“二、三季度(春夏)2-3天，一、四季度(秋冬)4-5天”。選購時一定要選擇儘可能新鮮的麪包。如果在快過期的時候購買，就要馬上食用，不要讓麪包在家裏過期長黴了。如果商場正在促銷打折，更要睜大眼睛，看看是否已經臨近過期!

要知道不少食品企業爲了延長產品銷售時間，往往會做一些“生產日期超前”的小把戲。如果貪便宜購買了馬上過期的麪包，回家裏一兩天有吃不完，可就讓自己陷入兩難境地了：扔了吧，太可惜;慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱裏，口感就會越來越差。

麪包挑硬不挑軟

據營養學專家介紹，真正健康的'麪包應該符合“硬、淡、粗”的特點。這是因爲：

首先，從熱量上說，越硬的麪包熱量越低。

其次，從原料上來說，麪包也是高鹽食品，儘量選擇口味“淡”一點的麪包。

最後，從健康角度來講，口感較“粗”、含有大量膳食纖維的全麥麪包是不錯的選擇，此類麪包既有助於降低血脂，又能通便。

特別當你把麪包作爲早餐中的一員時，更要注意好的硬的麪包對於身體健康的重要性。

剛出爐的麪包不要吃

有些人認爲，剛出爐的麪包夠新鮮，這樣吃才爽口。其實剛出爐的麪包聞起來香，那是奶油的香味，麪包本身的風味是在完全冷卻後才能品嚐出來的。任何經過發酵的東西都不能立刻吃。如果剛出爐的麪包還在發酵，馬上吃對身體有害無益，易引起胃病，麪包至少放上兩個鐘頭才能吃。

有的顧客挑選麪包喜歡挑大一點的，有些人喜歡吃大而鬆軟的麪包，說口感好。其實麪包發酵也有一個度，體積過大也許是它發酵過度，不見得營養就多一些。

腸胃不好的人不宜吃太多面包，因爲麪包有酵母，容易產生胃酸。

美國最常見的麪包，莫過於大量生產的白色圓包。優質的麪包的確只是由麪粉、水，再加少量鹽和酵母加工而成。然而現在的成品包裝白麪包含有糖、玉米糖漿和很多其他成分，經過這些程序加工出的食物，一旦你嚥下肚，它會很快轉化成血糖。甚至，現在許多批量生產的全麥麪包對健康也是有害的，因爲它們通過一些 “有害物質”提高了口感：糖，鹽，還有軟化劑。最好選擇葡萄乾燕麥麪包或用純果醬塗抹的大麥麪包。

飲食安全

麪包中熱量最高的是鬆質麪包，也叫做“丹麥麪包”。它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，常常做成牛角麪包、葡萄乾麪包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因爲飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

提示：儘量少吃這樣的麪包，最好一週不超過一個。