冰糖甲魚

寧波菜餚，以冰糖甲魚最著名。冰糖甲魚的另一別稱爲“獨佔鰲頭”，則是從甬江狀元樓首創的，是寧波十大名菜之一。

冰糖甲魚每年四五月間，江南地區菜花盛開，正值甲魚最爲肥美，故有菜花甲魚之稱，此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是上海傳統的火功名菜。

美食傳說

相傳，在100多年前，在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪，掌櫃以燒冰糖甲魚著稱。他燒的這道菜，清香、綿糯、鹹甜兼有，滋味可口，有獨到功夫。

一天，外地來了兩位舉人，正欲赴京趕考，途徑寧波相約到這家酒樓飲酒，觀賞江景。夥計見是書生，便問：“相公欲嘗何菜?”

兩位舉人都是富家子弟，便說：“凡是名菜，俱都上桌品嚐便是。”

於是，夥計陸續送上各道名菜，兩位舉人見最後端上來的冰糖甲魚， 鰲頭上翹，晶瑩透亮，清香撲鼻，便挾起品嚐，一到嘴裏;由綿糯香甜，滋味非同凡響，讚不絕口，便問掌櫃：“此菜何名?”

掌櫃見兩位隨身都帶有趕考的行頭，便靈機一動，暗送彩頭，道：“相公，此乃‘獨佔鰲頭’是也!”舉人聽了，連呼“妙哉!”盡歡而去。

事有湊巧，待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉，春風得意，特地重登甬江這座小酒樓，指名要吃“獨佔鰲頭”!說是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。幸在畫說，便又精心製作一道“冰糖甲魚”，讓狀元公品嚐，並捧上文房四寶，展開宣紙，恭請狀元爲酒樓題名。

狀元老爺正在興頭，也不推卸，端起筆來，寫了“狀元樓”三個大字。

從此以後，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚海外。後來上海也開起了兩家狀元樓;一名“甬江狀元樓”，一名“四明狀元樓”並都以善烹冰糖甲魚著名。

美食文化

每年四五月間，江南地區菜花盛開，正值甲魚最爲肥美，故有菜花甲魚之稱，此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是上海傳統的火功名菜。

風味特色

口味：甜鹹味

鮮美肥腴，有入口甜、收味鹹的.特點。

冰糖甲魚是以甲魚爲主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香鹹俱全，滋味鮮美，並由於烹製時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營養成份。

美食材料

主料：甲魚(750克)

調料：醬油(30克) 小蔥(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 豬油(煉製)(40克) 黃酒(25克) 花生油(35克) 鹽(2克)

製作工藝

1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡;

2. 當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣;

3. 再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊;

4. 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油;

5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、薑片爆香，推入甲魚塊(肚朝下)，烹入黃酒珈蓋稍燜;

6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右;

7. 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右;

8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上;

9. 待滷汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火併晃鍋使芡油混合，至滷汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。

工藝提示

大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味鹹，風味別具。

美食功效

滋陰調理 補血調理 補虛養身調理 營養不良調理

營養價值

甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

美食相剋

甲魚不宜與桃子、莧菜、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。