宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是浙江傳統名菜。從南宋流傳至今，用钁魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。

基本資料

類別：杭州菜

工藝：燒

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

口感：色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

美食由來

宋嫂魚羹是南宋時的一種名菜，距今已有800 多年的歷史。據(宋)周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日，宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京(今開封)人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹爲生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。經歷代廚師不斷的研製提高。宋嫂魚羹的配料更爲精細講究，製成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。

美食典故

宋嫂魚羹是杭州名菜，至今已有800多年曆史。由於它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。又名“賽蟹羹”。

根據宋人吳自牧的《夢粱錄卷十三•鋪席》記載，當年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚羹”，可見宋嫂魚羹在南宋時期就已經成爲杭州的一種名菜了。

宋人周密的《武林舊事卷七•乾淳事親》記載，宋嫂魚羹在杭州起始於南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年(1179)三月十五日，太上皇宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這裏有家菜館的魚羹味道很好，何不品嚐、品嚐?太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在東京汴梁經營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出於對宋王朝的愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安(今杭州)，在西湖邊上經營這家賣魚羹的小店，維持生計。宋五嫂見豪華遊艇的'人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹製了魚羹，送到遊艇之上。快人快語的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，就對太上皇說：“小奴本是東京人氏，是隨着御駕來到這裏的。”太上皇趙構聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這裏就命人賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令後苑供應泛索。”從此，宋五嫂的魚羹就被稱作“宋嫂魚羹”，更加聲名遠揚。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”

美食特點

宋嫂魚羹是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹製而成。魚羹色澤油亮悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

美食材料

鱖魚(或鱸魚)1條(重600克左右)，熟火腿，熟竹筍肉，水髮香菇，蔥段，紹酒，醬油，醋各25克，雞蛋黃2個，薑末1克，精鹽2.5克,味精3克,雞湯250克,熟豬油50克,溼澱粉30克。

製作方法

做法一

1.將魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨,斬去頭尾,用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片,放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克,紹酒15克,鹽1克,上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟,取出去掉蔥,姜,潷去滷汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將滷汁倒回魚肉中。

2.將火腿，筍，香菇均切成5釐米長的絲。蛋黃打散。

3.炒鍋上旺火,下熟豬油15克燒熱,下蔥段15克,煸至有香味,加入雞湯專利法煮沸,烹入紹酒10克,撈出蔥段不用,放入筍和香菇,再煮沸後,將魚肉連同原汁入鍋,加醬油,鹽1.5克,味精煮沸,用溼澱粉調稀勾薄芡,然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時加醋,澆上六成熱豬油35克,起鍋碾盛入湯盆中,撒上火腿絲,薑末即成。

做法二

宋嫂魚羹所用的原料爲鱖魚(或鱸魚)1條(重約500～600百克)，熟火腿、熟竹筍肉、水髮香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克，雞蛋黃2個，薑片10克，薑末1克，精鹽2.5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，溼澱粉30克等。將火腿、筍、香菇均切成絲，將蛋黃打成蛋黃液備用。製作時要將打理好的魚斬去頭尾，沿脊背骨片成兩爿，放進盆裏，魚皮朝下;再加進少許蔥段、薑片、紹酒、和鹽，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，將魚取出，去掉蔥、姜，潷去滷汁;再用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將滷汁倒回魚肉中。然後再用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入紹酒10克，放入筍和香菇煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋，加入適量的醬油和鹽、味精。再次煮沸後，用澱粉調稀勾薄芡，然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋時撒上火腿絲、薑末即成。

做法三

主料：鮮魚100克。

輔料：火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個。

調料：薑絲、鹽、胡椒粉、澱粉。

做法：

1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、薑絲、胡椒粉煮開。

2.放入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡倒入蛋液燙熟。

3.最後放紅椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放鹽和胡椒調味。

製作提示：

1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟後要去淨骨刺，剔取魚肉儘量保持片狀，不要太散碎;

2. 勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現疙瘩與粉塊，下調料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。

做法四

主料：鱖魚600克

輔料：火腿10克 冬筍30克 香菇(鮮)25克 雞蛋黃75克

調料：小蔥20克 姜20克 胡椒粉3克 黃酒30克 醬油20克 鹽3克 味精3克 醋20克 澱粉(蠶豆)15克 豬油(煉製)30克

烹飪方法：

1. 桂魚剖洗淨，去頭，沿背脊批取魚肉兩爿(去掉脊骨)，魚皮朝下放入盤中。

2. 片取的魚肉加蔥結、姜塊、黃酒、精鹽少許稍漬。

3. 醃漬的魚肉上蒸籠用旺火蒸熟(約5～6 分鐘)取出。

4. 蒸熟的魚肉去掉蔥、姜，滷汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎，倒入原汁碗中，皮、骨撿去不用。

5. 熟火腿切成長約1.5釐米的細絲。

6. 冬筍削去外皮，洗淨，入沸水焯熟，切成長約1.5 釐米的細絲。

7. 香菇去蒂，洗淨，切成長約1.5 釐米的細絲。

8. 雞蛋黃打散。

9. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，投入蔥段煸至有香味，加入清湯250毫升，沸起後加黃酒15 克，撈出蔥段，放入筍絲、香菇絲，將魚肉連同原汁落鍋，加醬油、精鹽，同燒。

10. 待湯沸起時加味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入蛋黃液攪勻，再沸時加醋，澆入八成熱的熟豬油，起鍋盛入湯盆，撒上火腿絲及蔥薑絲和胡椒粉(或隨菜帶上)。

製作提示：

1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟後要去淨骨刺，剔取魚肉儘量保持片狀，不要太散碎。

2. 勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現疙瘩與粉塊，下調料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。

美食功效

補氣食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

營養價值

鱖魚

鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難;吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復;鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

火腿

火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(鮮)

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便祕等。

雞蛋黃

蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力;醫學專家說卵磷脂爲老年性癡呆的剋星;蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。

美食相剋

雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。