雉羹
上古烹飪食品,爲中國烹飪鼻祖?鏗首創,用野雞加稷米(後來改爲薏米)同燉而成。
基本資料
別名:飠它(音sha)湯
類別:特色菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 腎調養食譜 營養不良食譜
工藝:砂鍋 口味:鹹鮮味
美食名譽
相傳乾隆皇帝南巡路過徐州,品嚐雉羹,感覺味道鮮美無比,因而賜名“天下第一羹”。
歷史傳說
相傳是4000多年前彭祖所創,傳說彭祖善於烹調,是我國第一位名廚,他把自己創制的雉羹獻給堯帝,甚至治好了堯帝的重病,受堯帝封賞,到徐州一帶建國稱王,因而徐州又稱作“彭城”。
?鏗,即彭祖,他用親自調製的味道鮮美的雉羹,即野雞湯,獻給帝堯食用,治癒了他的疾病,堯帝便把彭城封給他,所以後世稱他爲彭祖。詩人屈原在《楚辭·天問》中寫道:“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?”漢代楚辭專家王逸注:“彭鏗,彭祖也、好和滋味,善斟雉羹,能事帝堯,帝堯美而饗食之也。”宋代洪興祖補註:“彭祖姓?名鏗,帝顓頊玄孫,善養氣,能調鼎,進雉羹於堯,封於彭城。”
製作方法
主料:野雞1250克
輔料:枸杞子5克 香菜5克 稷米150克
調料:鹽6克 料酒10克 味精2克 胡椒粉10克 蔥汁15克 薑汁15克 香油5克
做法:
1. 將野雞宰殺退毛,去內臟清洗乾淨,焯水去血沫;
2. 枸杞洗淨泡透;
3. 取砂鍋,放入野雞,加入清湯,上火燒開;
4. 改文火將雞燉爛,撈起去骨;
5. 將雞肉撕成絲後再下入砂鍋;
6. 把稷米淘洗乾淨,放入砂鍋與野雞絲同煮;
7. 同時入精鹽、料酒、胡椒粉、蔥薑汁,用文火將稷米熬爛;
8. 下入味精、枸杞子,砂鍋離火;
9. 淋香油,放上香菜葉即可上桌。
製作提示
本品需清湯約2500克,如果沒有清湯可用清水代替。
美食功效
1. 湯鮮味美,清香濃郁,營養豐富;
2. 溫中益氣,和胃消積,滋補虛損。
食譜營養
野雞
野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多,並且富含蛋白質、氨基酸,對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用,能治咳痰和預防老年癡呆症,是野味中的名貴之品。
香菜
香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的.發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
食物相剋
枸杞子
枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。
香菜
服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。
稷米
《日華子本草》:多食發冷氣。 不可與川附子同食。
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