之江鱸魚羹
之江鱸魚羹是一道以鱸魚肉、西湖蓴菜爲主要材料的美食。
美食典故
之江鱸魚羹《晉書·文苑·張翰傳》記載着一個故事:西晉文學家張翰(字季鷹),在齊王司馬同執政時,任大司馬東曹掾。因見秋風起,思戀家鄉吳中的'美味蓴羹妒魚膾。曰:“人生貴得適志,爲何羈官數千裏,以要名爵乎!”他藉口思念家鄉蓴鱸,辭官回到家鄉。後來這“秋思蓴鱸”的故事,演變爲“蓴妒之思”的成語,成爲表達思鄉之情的典故。
美食材料
主料:鱸魚肉150 克、西湖蓴菜200 克。
配料:熟雞絲25 克、熟火腿絲10 克、陳皮絲5 克。
調料:蔥絲、蔥段各5 克、薑汁5 克、胡椒粉1 克、料酒15 克、鹽3克、蛋清1 個、清湯200 克、味精2 克、溼澱粉25 克、熟豬油250 克(約耗50 克)。
製作工藝
1、將鱸魚肉去皮和血筋,切成6 釐米長的絲,加入鹽(1.5 克)、蛋清、料酒(5 克)、味精(0.5 克),捏上勁,用溼澱粉(10 克)拌勻上漿。西湖蓴菜在沸水中焯一下,瀝乾水,待用。
2、炒鍋置旺火上,倒入熟豬油,燒至四成熱,把漿好的魚絲倒入鍋內,用筷子輕輕劃散,呈玉白色時倒入漏勺,瀝去油。炒鍋內留底油(25 克),回置火上,投入蔥段煽香,加入料酒(10 克)、精鹽(1.5 克)、清湯和清水250 克,燒沸後,揀去蔥段、放入味精(2 克)及薑汁,用溼澱粉(15 克)勾薄芡。將魚絲及藥菜入鍋,加入熟火腿絲、熟雞絲、蔥絲,用手勺推勻,盛入大碗內,撒上陳皮絲、胡椒粉即成。
美食特點
蓴菜清香,魚羹滑嫩,色彩悅目。
食譜營養
鱸魚肉
鱸魚肉質堅實潔白,不僅營養價值高而且口味鮮美。鱸魚因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點不明顯,除腹部灰白色外,背側爲古銅色或暗棕色;白鱸魚體色較白,兩側有不規則的黑點。
西湖蓴菜
西湖蓴菜嫩莖,嫩芽,卷葉周圍都有白色透明的膠狀物,含有較高的膠質和其他成分。據測定,每100克鮮蓴菜含蛋白質900毫克,糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蓴菜與鯽魚一起調羹,除味道鮮美外,還有消氣止嘔,治熱疽,除瘡毒等作用。
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