魚香茄子的做法4篇
原料:茄瓜500克,雞粒100克,炸香鹹魚茸10克,煲仔醬30克,西芹菜粒50克,青、紅椒粒20克,上湯1杯,紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。
製作:
①選長身茄瓜批去皮,去掉頭、尾,一開爲4件,長約12釐米。
②燒熱鍋,下油,燒至約六成滾,投入茄瓜條炸約1分鐘至熟,倒起濾去油分。
③趁鍋內餘油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香,接着下雞粒炒勻,加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸,略燜片刻,調入少許生粉,加入包尾油。轉盛入瓦煲裏,加熱至滾,下香油、蔥花, 加蓋上桌即可。
此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工,充分利用了茄子適於吸取調料滋味的長處,特點是鮮香誘人。
魚香茄子的做法2基本準備
1.茄子洗淨去蒂,從上到下,相間地削去一部分外皮,切5釐米(2英寸)段,每段直切成兩半,每半切3片。
2.每兩個切好的茄子用膠膜包好,分別放在轉盤兩邊,大火熱5分鐘。移開,擱置5分鐘,解去膠膜,放疏箕內瀝去多餘水分。
3.備好魚香料,調味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋內下油,大火熱2分鐘。加入魚香料,大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水,大火熱1分鐘。小心加入茄子,澆汁在上,大火多熱1分鐘。淋入麻油,撒下芫荽供食。
魚香茄子的.做法3先調魚香碟。也可以不調,直接往鍋裏放,但對火候和準確度要求比較高,適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片,出味後撈出,放糖、醋、味精。調到合適的口味爲止。注意,水不要過多,根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條(別太細),過油。 炸2次爲佳,第一次小火炸,炸軟炸熟。第二次大火,上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油,鍋別太熱,下郫縣豆瓣,出紅油後,下姜、蔥、蒜熗鍋,下肉沫,醬油、料酒。下炸好的茄子(可放鹹魚粒),煸炒幾 下,出油後把茄子扒開,讓油自然迴流到中間,倒入調好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放),出味後嘗一下,看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味,下水澱粉,翻炒出鍋即可。
魚香茄子的做法4原料:茄子蔥4根, 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。
做法:
1.將茄子從上至下剖成兩半,然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順着一個方向在茄子表面切出一道道細縫,然後換個方向再一刀刀切下去,這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分爲四。
2.鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子,炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。 蒜姜切成細末蔥切花 。
3.茄子是很吸油的,所以炒的時候鍋內只需放很少的油,甚至不放油。然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內,待鍋燒到5成熱的時候,倒入四川辣豆醬翻炒,待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候,放入切好的蒜姜沫。香味出來後,倒入碎豬肉,炒熟後倒入甜辣椒醬,翻炒後倒入炸好的茄子、鹽,炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時,加入味精,然後水澱粉勾芡,最後放入蔥花起鍋裝盤。
經驗:魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的,介於國外很難搞到泡辣椒,所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候,可以邊倒邊嘗味道,以免加少了魚香味出不來,加多了又太甜。蔥在魚香味菜餚裏起畫龍點睛作用的作用,用量不能少,特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱,所以翻炒的時候不用太大力。
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