肉蛋

玉林肉蛋，又稱肉丸，是廣西玉林的地方特色小吃之一。玉林肉蛋潔白、嫩滑、鬆脆、 無渣，味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10--20釐米。

歷史沿革

古代曾是皇帝的貢品。

民國時期，玉林的酒樓、飯店多有肉丸出售。肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳餚，30年代至40年代，城區專賣肉丸的攤檔有十多個。那些製作肉丸高手，以其產品的獨特風味廣招顧客，生意興隆。但是每日僅銷售4公斤至5公斤。

解放後，傳統肉丸的製作工藝，得到繼承和推廣。70年代至80年代，除幾家大酒樓有肉丸製作高手外，許多熟食攤和企業單位的廚師也能製作。有少數肉丸名家，靠此發家致富，80年代後期，城區各大菜市，每天都有專賣肉丸的攤檔二三十個。

1990年引進絞肉機絞肉，取代最費力氣的手工把豬、牛肉捶成肉漿這道工序，三分鐘就可把1.5公斤牛肉絞成肉漿，工效比用木棰打提高20倍，但制就的肉丸脆度下降。用絞肉機把牛肉絞一二次，絞成粗肉漿後，再用木槌打，既提高工效，又可保持肉丸脆度。

食補功效

具有補中益氣、健脾養胃、清熱通腸等功效。

肉蛋選料：

玉林肉蛋以牛肉爲主要材料，選料主要選用黃牛肉，後腿肉爲佳，也可用精瘦肉代替。

肉蛋做法

1、 把選好的.牛肉剔筋去膜，切成厚片。

2、 捶成肉漿。置肉片於平滑的青石板上，用木槌(荔枝木槌爲好)邊捶邊翻動。用力均勻，快慢適度，過快則其熱不散，易成腐渣，食之無味。肉漿以用手抓起放下，肉不粘手爲度。肉丸製作者一般1人一小時可捶牛肉1. 5公斤。

3、拌料摔打。把肉漿移置大瓦鉢，加進視水、鹽、胡椒粉、味精適量，製作者叉開五指，插入肉漿中，順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網狀結構，使水分與調料均勻;然後把整團肉漿掀起，在鉢中摔打，連續十幾次，以把肉漿拉開，能自動收縮爲度，以增加肉蛋的脆度。

4、製作成丸。先把鍋中水燒至溫度50度之後，左手抓肉團，稍用力一抓，讓肉團條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。操作完畢，把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。

食用方式

煮菜;翻炒;沾汁;打湯

名氣店鋪

老保肉丸

文國林肉蛋專賣店