拔絲土豆
拔絲土豆,即將土豆去皮,切滾刀塊;炒勺放熟油,燒五層熱;下土豆塊,慢火炸,見土豆塊浮上油麪,呈淡黃色時撈出;把炒勺餘油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖漿,把炸好的土豆放入糖漿裏,便製作成了。
基本信息
菜名:拔絲土豆
工藝:拔絲
口味:甜味
類別:甜品/點心
主料:土豆 300克
調料:植物油 40克 白砂糖 100克 澱粉(豌豆) 20克 各適量
風味特點:色澤金黃,味甜香,能拔出絲線。
工藝流程:初加工→改刀→炸製成熟→炒糖漿→下料炒勻→成熟→裝盤(抹油)→成菜
製作方法
將土豆去皮,切滾刀塊;炒勺放熟油,燒五層熱;下土豆塊,慢火炸,見土豆塊浮上油麪,呈淡黃色時撈出;把炒勺餘油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖漿,把炸好的土豆放入,顛翻均勻出勺即可。
烹飪工藝
1. 將土豆去皮洗淨,切滾刀塊,拍上幹澱粉;
2. 鍋置旺火上,放入植物油,燒至五成熱時,下入土豆塊炸透,至色澤金黃時撈出,瀝乾油;
3. 鍋置中火上,放入少許油,下入白糖,慢慢熬至糖液溶化;
4. 呈淺棕色時,下入土豆塊,顛翻均勻,出鍋裝入抹有油有盤中;
5. 上桌時配一小碗涼開水即可。
食譜營養
土豆含有大量澱粉以及蛋白質、B族維生素、維生素C等,能促進脾胃的消化功能;土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素,且易於消化吸收,營養豐富,在歐美國家特別是北美,土豆早就成爲第二主食。土豆有利於高血壓和腎炎水腫患者的康復;土豆能供給人體大量有特殊保護作用的.黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的潤滑,預防心血管和系統的脂肪沉積,保持血管的彈性,有利於預防動脈粥樣硬化的發生。土豆同時又是一種鹼性蔬菜,有利於體內酸鹼平衡,中和體內代謝後產生的酸性物質,從而有一定的美容、抗衰老作用。
健康提示
土豆含有大量澱粉以及蛋白質、B族維生素、維生素C等,能促進脾胃的消化功能。
注意事項
1.成菜後味甜不能帶有苦味,絲要長而多,色澤要亮。
2.炸好的土豆在拔制前,不能太涼,需要保正有一定的溫度,否則,原料一入鍋糖漿就會結晶。
3.如怕土豆邊角炸糊,可將邊角做修圓處理。
4.炸好的土豆時間不宜放的太長,否則表面會出水發潮,拔絲需要表面較乾燥的原料。
5.土豆的澱粉含量高,去皮後經過炸制使表皮脫水、強度增大,形成拔絲菜所需要的條件。因爲土豆中含有大量的澱粉,而澱粉中糖的含量較高,炸制時容易上色。因此,爲了使炸好的土豆色澤均勻,一般都採用水泡的方法做處理,這樣,土豆表面的一部分澱粉被溶入水中,上色就比較均勻了。
6.糖在自身溫度130`C時開始破壞結晶體;130`C??180`C的範圍內具有延伸性,開始出絲;150`C??160`C的溫度下效果最佳。
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