四川回鍋肉

回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之爲熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作爲一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜餚。回鍋肉一直被認爲是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉。因其歷史悠久，食者甚衆，遂成爲別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說 “入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種，一種是下白乾飯，這樣吃很有滿足感;另一種是把直徑5釐米的白麪小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。

操作

1、連皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。

2、將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片。

3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。

4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。

5、翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻(如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太鹹)。

6、投入青蒜白及紅，青椒。

7、翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。

8、最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

營養價值

豬肉(瘦)

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人羣均可適量食用。

青椒

青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便祕。

青蒜

青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、 B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

食療作用

1、味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經;

2、具有補腎養血，滋陰潤燥之功效;

3、主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便祕、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

4、豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕和難產。

5、回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麪醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃

其他回鍋肉的做法及步驟

香乾回鍋肉

原　　料:

帶皮五花肉、青椒、紅椒、香乾、老乾媽、豆瓣醬、醬油、姜、蒜、鹽、糖、雞精、胡椒。

操　　作:

1.青，紅椒洗淨切塊，香乾斜切成塊備用。

2.鍋中放水燒開，放兩片姜，放入整塊的.帶皮五花肉，煮至肉爛。取出放涼切薄片備用。

3.熱鍋下油，放入姜，蒜末炒香，下五花肉片翻炒，加入老乾媽和豆瓣醬各一大勺，加少許醋，醬油上色。將肉片起鍋。

4.把鍋中省下的油再次燒熱，倒入青，紅椒，香乾翻炒至斷生，加少許鹽，倒入炒好的肉片翻炒。香乾回鍋肉做法

香乾回鍋肉做法

5.加少許糖，雞精，胡椒粉調味後起鍋。

豆腐乾營養價值：

豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽爲“素火腿”。

1.豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高;

2.豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟;

3.含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極爲有利。

香辣回鍋肉

原　　料:

五花肉(296克)、五香豆乾(5塊)、小椰菜(250克)、紅椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2湯匙)。

香料：草果(2只)、小茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、幹辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1湯匙)。

油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜麪醬(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)。

操　　作:

1、燒開半鍋水，放入香料和五花肉煮至沸騰，加蓋以小火煮25分鐘，撈起攤涼，將五花肉切片待用。

2、椰菜洗淨，切成片，豆乾切成條;青蒜斜切成段，分開青蒜白和青蒜尾;紅椒切成滾刀塊。

3、燒熱2湯匙油，倒入五花肉片不斷翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黃色，盛起待用。

4、倒入豆乾翻炒均勻，以小火煎至豆乾成微焦色，撈起瀝乾油待用。

5、續添1湯匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙甜麪醬炒香，倒入五花肉、豆乾和椰菜拌炒均勻。

6、注入1/3杯清水，炒至椰菜軟身，灑入青蒜尾和紅椒塊炒勻，加入1/3湯匙白糖與1湯匙米酒調味，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。

貼 士：

1、五花肉直接白煮，會較爲淡口，建議加草果、八角之類的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。

2、五花肉和豆乾應用小火煸炒，火候過大的話，會將五花肉和豆乾炒焦。

3、建議將椰菜用沸水燙軟，撈起瀝乾水後，與五花肉拌炒幾下便可;直接倒椰菜下鍋的話，應灑適量清水，炒至菜葉變軟即成。

4、要讓五花肉爽口焦香，肥而不膩，應選稍瘦的五花肉煮至斷生，片成薄片後，下鍋以小火煸至出油，便可烹調成菜。

5、回鍋肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、捲心菜、紅椒等代替，切記不可用含水量較大的配菜來烹調，否則配菜下鍋後會大量出水，沖淡五花肉的味道，還讓其軟綿不幹身。

茶幹回鍋肉

原　　料:

後臀尖200克、茶幹3塊、青蒜150克。

生抽30ml、老抽15ml、郫縣豆瓣醬30ml、白糖8克。

操　　作:

1、將煮熟的後臀尖切成薄片，茶幹切成約2釐米見方的小塊，青蒜切成菱形塊備用。

2、鍋中加入少許油燒到3成熱，放入茶幹用中火炒出香味，然後將茶幹推到鍋邊，放入豆瓣醬改用小火慢慢炒出紅油。

3、放入肉片翻炒至顏色變紅，然後淋入生抽、老抽，加入白糖炒勻，直到肉片上色，肥肉部分開始出油。

4、最後放入青蒜拌勻，立即關火即可。

麪皮回鍋肉

原　　料:

五花肉、麪皮。

郫縣豆瓣、豆豉、蔥薑蒜、料酒、醬油、八角、桂皮、油。

操　　作:

1、五花肉(當然要肥瘦各半，層數最多的爲好)燙皮刮毛，冷水放肉，加蔥姜、料酒、八角半個桂皮小塊煮到筷子能扎過肉皮時關火，肉泡在湯中放置一個小時以上，然後分塊裝入保鮮袋入冷凍室。

2、吃的時候取一塊室溫放到能切的時候切大薄片，最好薄一點，這樣炒出來不會太油。

3、郫縣豆瓣和豆豉切碎，準備蔥薑蒜。小火下油慢慢炒豆瓣和豆豉、花椒到幹香出紅油的時候下蔥薑蒜慢炒，出香味後倒入肉，炒成捲曲成燈盞窩時倒料酒和醬油上色，最後加入麪皮慢火炒到麪皮上色。

貼士：

1、回鍋肉炒的好不好，關鍵是能否形成燈盞窩，所以要求刀工很好，並且要把油煎出一部分。

2、這個菜不是很講究火候掌握，喜歡吃潤點的就少炒一會，像我喜歡把麪皮和肉都炒的有點嚼頭。

3、在回鍋肉中，搭配蔬菜的做法肉口感相對較潤，而搭配麪皮等的做法，口感就相對脆一點。今天這道菜就是這樣的，小火慢炒，肉的油脂去了一大部分,味道十分乾香，非常適合下酒。