醃鮮桂魚
醃鮮桂魚原名“臭鱖魚”是徽州傳統名菜。幾百年來經歷代廚師精心研製,把傳統工藝更新、昇華,使這一膾炙人口的佳餚延傳下來,至今盛譽不衰。去黃山、屯溪旅遊的中外客人都以一嘗醃鮮桂魚爲快事。
基本資料
菜名:醃鮮桂魚
工藝:醃
口味:鹹甜味
類別:安徽菜 私家菜
徽州臭鱖魚,統稱“桶鮮魚”,又俗稱“醃鮮魚”。所謂“醃鮮”,在徽州土話中就是臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,既保持了鱖魚的本味原汁,肉質又醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。
醃鮮鱖魚徽菜名品,俗名臭鱖魚。製法獨特,食而得異香。臭鱖魚 這是一道徽州名菜,初次見到的人不敢下筷,因爲鱖魚發出的似臭 非臭的氣味,叫人有點擔心。其實,你一點不用擔心,這決不是菜變味而發出的異 味,這是這道菜獨有的風味,當你吃一口後,你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美,這就是徽州的名菜臭鱖魚。這道菜是這樣製作的,將新鮮的鱖魚用淡鹽水醃浸 在溫度25c° 左右的甕中,經過六、七天,魚體便發出微微的臭味,但魚鰓仍是紅的 ,鱗不脫,質不變,就成了臭鱖魚。關於這道菜的起源還有一個傳說,二百多年前 ,沿江貴池一帶,魚販用木桶將鱖魚裝運到歙縣,爲了防止日久變質,販子給魚抹 上一層食鹽,誰知抵達歙縣,鱖魚已經發出怪味,他們捨不得扔掉,洗淨後自己燒 吃,竟是無比的美味,於是,大家都來仿照燒製臭鱖魚吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來,並在相傳不斷改進提高。
歷史文化
醃鮮桂魚原名“臭鱖魚”是徽州傳統名菜。
約在300年前,沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由於交通不便,需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中爲防止鮮魚變質,採取擺一層魚,撒一層鹽的方法,並每天上下翻動。抵達屯溪等地後,魚不僅沒變質,還散發出一種特殊的“臭味”。經烹調後,其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及,久而久之,便成爲屯溪、黃山等地的席上珍品。
沿淮一帶,四季分明,物產豐富。在烹調上擅長燒、炸、滷等技法。善用芫荽配色,姜、辣椒佐味。有“一鹹三分味,一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當捕撈旺季,在船上也採用鹽醃保鮮的方法炮製各種魚類,俗稱“曝醃魚”,所製成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點。
美食口感
嫩白鮮美,具有特殊的`香味,是微州地方傳統風味。
美食功效
營養不良調理 補虛養身調理 健脾開胃調理
美食材料
主料:鱖魚 750克
輔料:豬肋條肉(五花肉) 50克 冬筍 50克
調料:姜 25克 青蒜 25克 黃酒 15克 白砂糖 10克 醬油 50克 澱粉 (玉米) 5克 豬油(煉製) 75克 各適量
製作工藝
1.將鮮桂魚(鱖魚)去鱗、鰓,剖腹去內臟放鹽水內醃製後洗淨,在魚身兩面各剞幾條斜刀花,放在風口處晾乾;
2.豬肉、筍均切片;
3.青蒜切成長2釐米的段;
4.炒鍋置旺火上,下熟豬油,燒至七成熱,將魚下鍋炸1分鐘,然後翻身,待兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油;
5.在原鍋中留少許油,下肉片、筍片略煸,將魚放入,加醬油、黃酒、白糖、薑末和雞清湯350克,用旺火燒開;
6.移至微火燒40分鐘左右,待湯汁快乾時,撒上青蒜,用溼澱粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成。
工藝提示
1.魚肉先醃後燒,別有風味;
2.備熟豬油750克,實耗約75克。
食譜營養
鱖魚
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。
豬肋條肉(五花肉)
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。
冬筍
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
豬肋條肉(五花肉)
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
冬筍
冬筍忌與羊肝同食。
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