紅燒排骨怎麼做比較嫩

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紅燒排骨怎麼做比較嫩

排骨斬小塊，沖洗乾淨;

*前排的肉質會更嫩

先放鍋裏氽一遍水，爲了去除血水;

煮開後，用清水衝去浮沫，撈起來瀝乾水份;

鍋裏熱油，爆香蔥薑蒜;

倒入排骨，煸炒;

至排骨兩面焦黃;

倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色後，再倒入熱開水，大概與排骨持平;

*生抽：老抽比例爲2：1

加鍋蓋，大火燒開水後轉中小火繼續燒;

最後至湯汁剩1/4多點，調入一點鹽和白糖，雞精，轉大火收汁，即可。

拓展閱讀

紅燒菜的製作要點如下：

1、肉要煸透，魚要煎香

所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的`意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

2、先上色，後加水，一步到位

當原料煸炒或煎好後，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附着在原料上後，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。

湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右爲宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。

而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最後用急火收濃湯汁即成。

3、調色調味

紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的，紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮爲主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖　=　2：1：適量

4、文火肉，急火魚

肉類大火燒開後應調文火燉煮，當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁，而魚類，則應該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收幹湯汁後即可調味出鍋，煎魚的時候，熱油後放入薑片，用鏟子壓着薑片在鍋內抹一圈，這樣魚皮就不容易粘鍋了，最好用不粘鍋。