法式牛軋糖的做法
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果,分軟硬兩種。軟的是以蛋白製成的白色牛軋糖,硬的爲咖啡色,以焦糖製成,口感堅硬帶脆。爲大家分享了法式牛軋糖的經典做法,歡迎借鑑!
法式牛軋糖的做法1用料
堅果仁(開心果、巴旦木仁、核桃、花生、腰果等) 280g
總統黃油 50g
法芙娜白巧克力 75g
DGF葡萄糖漿 200g
韓國細砂糖 180g
水 70g
全脂奶粉 75g
蛋白 50g
堅果提前用160度烤10分鐘,烤香後取出放涼。
烤箱門不要打開,待堅果放涼之後再放回烤箱保溫(經驗參考來自八卦兔子JadeCw,目的是爲了後面的融合不至於冷卻太快)
黃油和白巧克力隔水加熱至融化,放入烤箱保溫備用(經驗參考同樣來自八卦兔子JadeCw)
葡萄糖漿、細砂糖、水,一起熬至140度。熬糖的過程一定要有耐心,建議選一款有品質保證的溫度計,糖的溫度上升至100度以上時是一個坎,升溫會非常緩慢,切忌不要着急,耐心等待直到140度。
在糖熬到120度時,開始打發蛋白
將熬至140度的糖漿慢慢一點點的倒入正在打發的蛋白中,邊倒邊繼續打發,打蛋器不要停
直到均勻
取出烤箱中保溫着的黃油和白巧克力液體,邊倒入邊攪拌均勻
加入全脂奶粉攪拌均勻
取出烤箱中保溫着的堅果仁攪拌均勻
倒入鋪好油紙的烤盤中,壓實,整形成合適的厚度,在沒有暖氣的屋子自然放涼
待完全涼透,切成合適的塊狀,用普通的刀即可,無需鋸齒刀,切的時候要鋸着切(經驗參考來自耶耶貝貝)
包裝
小貼士
1. 此方子絕對媲美糖村牛軋糖,親自買來試吃比對,完勝後者。
2. 此方子做出的法式牛軋糖拿在手裏不軟,不粘手;吃到嘴裏不硬,不粘牙;入口輕盈,甜的不膩;保證吃了一塊想兩塊,根本停不下來;不是我誇張,試試就知道!
法式牛軋糖的做法2用料
棉花糖 150g
熟新疆巴旦木(也叫大杏仁) 120g
奶粉 25g
黃油 20g
黃油放在不粘鍋中,小火加熱,融化。
倒入棉花糖,繼續小火加熱 ,至融化
倒入奶粉,翻拌均勻,手一定要快,關火
倒入杏仁,拌勻,手也要快。
平鋪一張厚實的剪開的保鮮袋子,用木鏟將拌勻的糖糊倒在上面,用一次性手套帶好的手大致塑形,整理成一個長方形,包好。進入冰箱冷藏2個小時。
切塊,放入保鮮盒,撒點糖粉或者奶粉,搖晃均勻,繼續冷藏,也可以冷凍(如果喜歡脆口的)。
大小切塊不同,我這樣的切法,大概可以有20-30塊的量,送人吃的話,可以包上糖紙,防粘。
小貼士
一定要用好的不粘鍋,不然很難洗。
小火加熱,不能大,要有耐心。
棉花糖網上可以買到1kg的大包裝,可以做好多次。
保鮮袋事先要剪開,平鋪,包好的時候很沾,但不要慌張,冷藏後很容易揭開,不需要塗油什麼的。
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