煎堆的做法
1、除芝麻以外所有材料混合;加入清水,到最後的時候可以留下一點點看情況加,有些糯米粉含水量多的話可能會需要水十克左右的水。
2、揉制米粉差不多可以成麪糰,但要保證全部糯米粉是溼透的,不能有乾粉;取一團,我的這個放得很大來照,其實才十五克的糯米粉團而以,在手心弄兩滴水,把麪糰表面揉得光滑溼潤;然後放進裝着芝麻的袋子裏,把袋子輕輕左右翻動,就全部均勻的粘上芝麻了;
3、油先燒到六成熱,然後再降回到三四成熱的樣子,保持火候不變,把糰子放進去,馬上輕輕的翻動糰子,要不停的轉動,用篩子底部像畫圓圈一樣來回把糰子滾動,適當時候又輕輕把糰子壓扁,再放開,一直到糰子炸的是原來的兩倍以上,直到表面金黃圓潤。即可撈出!
4、小貼士:1 這個配方是適合快手做的,如果不放蘇打粉和泡打粉的話水要增多些,糯米粉要能揉成麪糰,而且要用嘴忘糯米糰子裏面吹氣,至少裏面要包住有空氣,會比較麻煩。2 泡打粉要選用無鋁泡打粉!蘇打粉不可放多,放多了會有苦味。3 炸的時候在煎堆表面滾動是爲了讓煎堆更加渾圓,壓扁可以讓它變大!4 最起碼都能發到兩倍大,如果很有耐心的炸的.話,可炸到三倍大的。5 炸好以後要小心輕放,很容易變形的,靠低下碟子的一面就肯定多少會有點兒平的,這個隔天吃的話會很硬,口感沒有剛炸出來的好吃,隔天了最好蒸熱吃。6 我的用15克左右的一每擠子,做了很多,大家可以做到30克左右一個的,炸出來的就有拳頭那麼大了!
5、“煎堆碌碌,金銀滿屋。”廣東人過年要吃煎堆,這句話意思是,煎堆圓圓碌碌,如果有餡的裏面飽滿結實,如果空心的會滾炸的越來越大,有發起的意思!所以都象徵金銀滿屋,收穫豐盛的意思!
6、煎堆是廣東地區過年時的應節食品,但是平時一樣可以做來吃,一團糯米粉,漲成一個大球,有“發”的意思。在廣東南海和中山地區的煎堆基本上相同,但是中山部分地方如沙溪,有包餡的煎堆,甜、鹹均有,很像潮汕地區的粿。在煎堆“家族”中,品種衆多,有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等。
7、廣東很多地方的煎堆都是裏面包裹着各種爆米花,花生,椰絲或者肥豬肉等等的不同的餡料!其實,居然個人並不太喜歡那些餡料,吃起來比較膩!我反而特別鍾情於空心煎堆!或者說純糯米粉做出來不帶其他餡料的煎堆!
8、廣東人制作煎堆由來已久。明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載:“廣州之俗,以烈火爆開糯谷,名曰爆谷,爲煎堆心餡。煎堆者,以糯粉爲大小圓,入油煎之,以祭祀祖先及饋親友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝詞》也有“珠盒描金紅絡索,饋年呼婢送煎堆”之句,可見當時已有把煎堆作爲年宵禮品之俗。據專家考證,煎堆就是由唐代以前的“煎飠追”(dui)演變來的。唐人王梵志有詩讚曰:“貪他油煎飠追,愛若菠蘿蜜。”我市名廚精心製作的龍江煎堆,被評爲“中華名小吃”,這也是煎堆製作史上的一大盛事。
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