九轉大腸的做法 九轉大腸的風味特點

九轉大腸是山東省漢族傳統名菜，屬於魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名爲"紅燒大腸"，後經過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。下面是本站小編整理的相關內容，歡迎大家閱讀!

歷史起源

"九轉大腸"出於清光緒初年，由濟南"九華樓"酒店首創，九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一鉅商，在濟南設有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌櫃對"九"字有着特殊的愛好，什麼都要取個九數，因此他所開的店鋪字號都冠以"九"字。"九華樓"設在濟南縣東巷北首，規模不大，但司廚都是名師高手，對烹製豬下貨菜更是講究，"紅燒大腸"(九轉大腸的前名)就很出名，做法也別具一格:下料狠，用料全，五味俱有，製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品:大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒成後再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，衆人品嚐這個佳餚都讚不絕口。有一文士說，如此佳餚當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面爲迎合店主喜"九"之癖，另外，也是讚美高廚的.手藝，當即取名"九轉大腸"，同座都問何典?他說道家善煉丹，有"九轉仙丹"之名，吃此美餚，如服"九轉"，可與仙丹媲美，舉桌都爲之叫絕。從此，"九轉大腸"之名聲譽日盛。

九轉大腸是山東省漢族傳統名菜，屬於魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名爲"紅燒大腸"，後經過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備"紅燒大腸"一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與衆不同，別有滋味，爲取悅店家喜"九"之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家"九鍊金丹"一樣精工細作，便將其更名爲"九轉大腸"。

風味特點

山東風味菜餚。將豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。是魯菜系中的名菜之一。

做法一

主料輔料

豬大腸3條(重約750克)、香菜末1.5克、胡椒麪、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克、薑末2.5克。

調料

紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克(約耗75克)、花椒油15克、清湯、精鹽各適量。

步驟

1、將肥腸洗淨煮熟，細尾切去不用，切成2.5 釐米長的段，放入沸水中煮透撈出控幹水分;

2、炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;

3、炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色;

4、再烹入料酒、蔥薑蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨;

5、待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續煨至湯幹汁濃時，顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

製作提示

1、肥腸用套洗的方法，裏外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸裏外沖洗乾淨;

2、將洗乾淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;

3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火。發現有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味;

4、製作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

做法二

食材

豬大腸500g、蔥100g、精鹽適量、幹辣椒7粒、薑片適量、香菜適量、八角適量、香葉適量、陳皮適量

步驟

1、大腸洗淨，用蔥姜水焯水之後放入鍋中，加八角，香葉薑片，幹辣椒，桂皮，蔥，陳皮，老抽滷製半小時，之後可以關火，浸泡兩小時，方便入味。

2、將滷好的大腸切段裝盤。

3、鍋裏放油，放糖炒糖色，然後加一點水，老抽，耗油，加入切好的大腸段，小火煮10分鐘，然後大火收汁，淋明油出鍋裝盤。

4、撒上香菜末。

營養價值

熱量(1774.41千卡)、 維生素B6(0.08毫克)、 蛋白質(56.03克)、 脂肪(155.44克)、泛酸(0.04毫克)、碳水化合物(38.00克)、 葉酸(9.10微克) 、膳食纖維 (0.67克)、 膽固醇(1027.50毫克) 、維生素A(73.13微克)、胡蘿蔔素(124.00微克) 、硫胺素(0.48毫克)、 核黃素(0.88毫克)、 尼克酸(15.18毫克) 、維生素C(4.48毫克) 、維生素E(14.16毫克) 、鈣 (124.01毫克) 、磷 (496.33毫克) 、鉀(543.43毫克) 、鈉(3935.58毫克) 、鎂 (98.81毫克) 、鐵(11.72毫克)、鋅(8.15毫克)、 硒(128.54微克) 、銅(0.55毫克) 、錳(1.98毫克)。