臘鴨燜藕的做法
臘鴨燜藕做法和步驟
1、鴨腿洗淨擦乾,均勻抹上鹽和花椒,按5斤鴨腿放1兩鹽的份量,花椒可按自己喜好放,不能太少。可以將鹽和花椒用小火炒香再抹上。
2、可以用重物壓着鴨腿醃製兩三天,每天翻動一下再去風乾,也可以抹好鹽和花椒就掛出去。這方法也可以醃製整隻鴨子。麻繩吊着鴨腿,風乾兩週左右。做好的臘鴨腿用食品袋密封放冰箱冷藏。
3、臘鴨腿三隻洗乾淨浮灰和花椒,和薑片一起放入鍋中煮。大火燒開後小火慢燉半小時湯呈奶白色,撈走浮油。藕去皮洗淨,切滾刀。加入鴨湯。小火繼續燉1個半小時,讓湯汁收濃到原來水分的一半即可。起鍋時撒點蔥花。
4、做好臘味的要點:1)醃製臘鴨腿要在攝氏10攝氏度左右,溫度高了,油脂變質出現哈喇味,溫度太低,鹽分無法進入細胞內部起到醃製作用。北方溫度低,所以沒有做臘味的習慣,這是有道理的。很多人問可否讓臘肉曬太陽。答案是,要曬。但是武漢講究要曬冬至以後的沒有力度的太陽。不曬太陽脂肪的氧化分解完成不了,酶學和發酵學的反應無法成功進行。所以曬太陽要選則時候。2)鹽不能太多,免得齁死臘味風味也變怪,太少則肉質容易腐壞。臘肉的形狀大小也決定了用多少鹽。醃篤鮮一文裏臘肉厚且寬,就用的十斤肉三兩鹽的比例。鴨腿小,鹽的用量就少了很多。3)醃製時間隨各地溼度不一而變,一般兩週即可,醃製時間太長,肉質失去彈性過於脆硬。醃製時間短了臘肉風味物質無法形成。醃製時間跟醃肉形狀大小質地有關。比如:肥肉多的五花肉可以多醃製點時間保證脂肪分解氧化完成,而且肥肉曬久了也不會柴。曬香腸,鴨腿時間就要少的多。所以要根據經驗調整醃製時間。
5、鴨腿底下記得鋪點報紙,醃製過程會滴油。也可醃製整鴨來做這個菜。
6、臘鴨燜藕無需另外放鹽,臘鴨本身鹽分就比較高了。記得湯不能太多哦,是燜菜來着。
7、臘鴨燜藕所選用的藕應該是口感粉糯的,做這道菜忌用甜脆口感的藕。選購藕時,如何區分粉藕和脆藕,
8、今天我介紹的這道鴨燜藕是湖北傳統煨湯技藝的變體,湯水沒有那麼多,湯汁比煨湯更鮮濃稠釅,亦湯亦菜,臘味的鮮香特色突出。這道菜近十年流行起來,很多餐館都有賣。幾年前表妹結婚,我們回國探親,她在她新家給我們做了這道臘鴨燜藕,好吃程度破錶,藕入口軟綿香糯,臘鴨鮮香有嚼勁,湯因爲藕的'原因喝起來有清香和回甜,讓我終生難忘。自從我學會做臘鴨腿,在美國我也年年做臘鴨燜藕啦。
9、臘肉製作至今有兩千多年的歷史了,冬至以後進入臘月,湖北人會忙着醃臘肉臘魚臘雞臘鴨臘蹄膀臘排骨等等臘味。家家戶戶院子裏和窗臺下都掛着臘味,沒有臘味就沒有年味,臘味曬好了年關就到了。我外婆說只有曬過臘月太陽的肉最好吃。傳統醃製方法使得臘味脂香濃郁,皮色金黃如琥珀,肉色緊實深紅髮亮,吃起來風味獨特。臘味的風味物質主要來自脂肪氧化分解產生的醛類,酮類和酯類物質。另外,醃製時加入的香辛料也給臘味增添了不少魅力獨特的口感。臘肉醃製需要時間,不僅是脫水,還包括脂肪和蛋白質的發酵和轉化。酚醛酯等等風味才能出來。不同地區用的鹽和香料不同,當地溼度和空氣中的微生物差別,都會導致風味物質的差別。
臘鴨燜藕飲食特點
臘鴨燜藕飲食禁忌
無
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