豌豆粉家常菜做法
豌豆粉是昆明市傳統的漢族小吃。是雲南人十分喜愛的雜糧製品。是用幹豌豆粒,磨瓣去皮,用水泡發後,摻水磨成漿,經過濾、熬者成糊,冷卻後凝回而成。
涼豌豆粉
涼豌豆粉涼豌豆粉,是雲南盛夏小吃,昆明的中老年人提起涼豌豆粉都會勾起青少年時代最溫馨的回憶,至今仍是家庭自配口味的夏季涼食。其成品酸、甜、麻、辣,鮮香味濃,尤受青少年之獨愛。在農村,每逢趕集,豌豆粉攤常擺在小溪岸邊,一來取水方便,二來又添涼爽,情食交融,充滿詩情畫意。農民們當疲乏之時,買上一碗涼豌豆粉,吃到僅剩湯汁時,掏出隨身所帶冷飯、拌勻而食,又是一番風味。
主料:上等菜於豌豆;料:香菜,姜、蒜、醋、甜醬油、鹹醬油,芝麻油、花椒油、味精、鹽、胡椒麪、紅辣子油各自入器
製法
(1)制粉:將幹豌豆淘洗乾淨,曬乾,磨成豆瓣,除去皮,再磨成粉,過籮篩篩出細面入盆兌入清水(2千毫升)攪成漿,加鹽。鍋上火,注入水,待水溫至40攝氏度左右時,徐徐淋入豌豆漿,邊淋邊用鐵鏟鏟動鍋底,將鍋巴(也受熱凝固的片)翻出、防止糊底,直到稠濃。當鍋巴與糊漿各佔一半時、盛入瓦盆冷卻凝固後、翻扣在木板上,蓋上溼紗布。
(2)兌調料:香菜洗淨切細入碗。姜、蒜去皮剁成泥分別裝碗兌上涼開水成爲薑汁,蒜汁,其他調料分別各裝1碗。
(3)裝碗:將豌豆粉切成薄條入碗(傳統做法是切一片放在左手掌內,右手拿餐刀把左手掌內的豌豆粉打成薄條,一面打一面入碗)。根據就餐者口味要求,用小木勺將各種調料舀入碗內,拌勻即可食用。
自制豌豆粉的做法
先準備超市裏很容易就能買到的豌豆粉。
用廚房電子稱稱取約200g豌豆粉備用。
在稱取好的豌豆粉中加入500g涼水。
用勺子攪拌均勻成漿(小貼士:以細網漏勺幫忙,用一把勺子在上面研磨攪拌,可以很快將豌豆粉和水充分混合並且融掉那些細小的顆粒狀物。)
攪拌完成。
加入少許鹽,注意不要加太鹹,提味就可。
另備500g水燒開。
將調好的豌豆粉漿倒入熱水中烹煮,並不停順時針攪拌。
煮制攪拌的的過程中要注意火候,火不要太大,以避免鍋底糊太多。因爲鍋底勢必會糊上少許,這是正常情況(攪拌時能感受到,但是不要弄到能聞到焦味哦)不要太大力將底部那層薄薄的刮出來,影響口感味道和外觀,
大概不停小火煮制攪拌10分鐘左右,要聞不到生豌豆的氣味纔算熟哦。然後就將煮好的豌豆糊趁熱倒入容器中靜置放涼。
涼透了的豌豆粉很容易就能倒扣出來了。
豌豆粉做法
食材:
油酥花生1湯匙 碗豆澱粉 香菜1根 大蒜4粒 辣椒油2湯匙 白糖1/3茶匙 花椒粉1茶匙 鹽適量 花生1杯(豆漿量杯) 香蔥2根 鮮紅小米辣3個 香油2茶匙 好醬油1.5湯匙
製作步驟:
1、準備好主材料和兩個同樣大小的杯子,一個裝幹澱粉,另一個待量花生漿用。
2、把花生裝在碗裏,用滾燙的'開水泡8分鐘,然後將花生取出,全部剝掉皮不要。
3、將去皮花生仁入豆漿機,加中低水位的水,讓它打成漿後,倒出瀝渣。
4、取1杯與幹澱粉同樣體積的花生漿入碗中,然後將碗置入冷水中,讓它快速冷卻。
5、把杯裏的幹澱粉全部倒在冷卻好的花生漿中,充分攪散,到無顆粒。
6、取4杯花生漿入煮鍋中,放置火上,用中小火重新加熱至沸騰。
7、轉小火,調好的花生澱粉再次攪拌均勻,一手緩緩倒入鍋中,另一手拿勺快速不斷攪動。
8、當有小泡冒出時,繼續快速攪3到4分鐘,糊可以掛在勺子上,流下時,可成一片不斷,關火。
9、將攪好的糊倒入容器,置入涼水中讓它快速冷卻定型(涼水不能淹沒容器),變成涼粉。
10、冷卻定型後,將涼粉倒扣在菜板上。
11、將涼粉切成塊或者條裝碗;大蒜搗成蒜泥;小米辣切碎、香蔥和香菜切成花。
12、在涼粉裏調入香油、醬油、紅辣椒油、花椒粉、白糖、大蒜泥、適量鹽,撒上香菜、蔥花、油酥花生米和小米辣碎,吃時拌勻,即可。
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